Marco Macelloni ha iniziato la sua carriera dietro il bancone come bar-back del Pia Para Tia di Tirrenia, per diventarne poi capo barman.
In seguito un’esperienza a Londra, per affinare arte e tecnica, ritornato in Italia apre il suo primo locale, il Franklin ’33 a Lucca, insieme all’amico e socio Tommaso Blandi. Franklin ’33 nel 2017 si è classificato al terzo posto tra i migliori cocktail bar d’Italia di Bargiornale.
Negli anni diverse gare che culminano nella vittoria della Sherry Cocktail Competition nel 2016 e, nello stesso anno, del Grand Gala dell’Aperitivo al Lingotto di Torino.
Nel 2019, sempre insieme a Tommaso Blandi, apre Sartoria 33 di Massa!!
Lo abbiamo intervistato in questi giorni, dopo poco l’apertura dal lockdown….
Ciao Marco ci racconti come ti sei avvicinato al mondo della mixology?
Mi sono avvicinato al mondo del Bar a poco più di 22 anni mentre facevo progettazione di interni navali presso alcuni cantieri di Viareggio. Per arrotondare andavo in qualche locale/discoteca della costa o dell’entroterra versiliese. Da li a qualche anno ho capito che mi piaceva di più la vita dietro al banco, e date le dimissioni (complice anche la crisi del 2007), ho deciso di dedicarmi interamente a questo.
Ci racconti le tue esperienze passate e cosa ti hanno lasciato?
Tutte le esperienze che ho avuto, sia estere che italiane, che siano state in cocktail bar o discoteca hanno fatto in modo che io sia quello che sono adesso, un buon Leader (spero di esserlo davvero per i le mie “ragazze” 🙂 ).
All’estero ho imparato cosa sia la meritocrazia, mesi e mesi a fare da bar-back , spannare bicchieri e provare a “rubare” il mestiere con gli occhi, e ad essere formato a prescindere dal ruolo che avessi ricoperto, in modo tale da comportarmi bene in ogni occasione sia dietro al banco che davanti.
In Italia ho imparato cosa sia l’accoglienza vera e propria, da quando si fa entrare un cliente, la quando lo si mette a proprio agio, fino a quando torna a casa. Per questa parte è stato fondamentale studiare un grande dell’ospitalità italiana nel mondo, il Sig. Sirio Maccioni.
Da entrambe le esperienze ho imparato a cosa sia li bar-business in generale, dal rapporto con i fornitori, le aziende e a far tornare in conti, e su questo devo ringraziare il socio Tommaso Blandi, “carburante” della parte amministrativa e burocratica.
Dal 2014 sei comproprietario del Franklin 33 di Lucca, ci racconti qualcosa in più?
Il Franklin ’33 nasce da un sogno dopo il mio primissimo viaggio a New York. Il desiderio di aprire un Cocktail Bar puro in stile Americano è stato molto forte, e come sono rientrato, mentre facevo le ultime stagioni estive progettavo dove, come e perché aprirlo.
La scelta era ricaduta su 3 città : Firenze, Siena e Lucca.
Scartate le prime 2 ,dopo accurati ragionamenti abbiamo deciso di aprire nella città che meglio si prestava alle esigenze turistiche, perché logisticamente è perfetta dato che è vicino al mare e alla montagna ed in primis è una città con un alto tasso di turisti di qualità.
Altra motivazione per cui abbiamo scelto la città murata, è che mancava un bar con un identità cosi forte di solo American bar. Ci sono tanti posti dove si beve benissimo in centro, ma il Franklin ’33 è il primo ad avere un impostazione cosi marcata.
Il nome scelto è dedicato a Franklin Delano Roosvelt, il presidente americano che con il “new deal” nel 1933 ha abolito il proibizionismo.
Da quel 31 Ottobre 2014 è nata questa avventura, che è sempre in continua evoluzione (dal 2016 ha aperto una scuola nelle vicinanze e da quel momento abbiamo deciso di iniziare anche a fare il servizio mattutino gestito alla grandissima dal mio socio), e che tutt’ora ci porta tante soddisfazioni sperando che continui a farlo per ancora tanti anni a venire, sia per noi, ma soprattutto per i nostri clienti.
Il cocktail best seller del Franklin 33?
Il nostro cocktail best seller è senza dubbio il “Negroni del Presidente”, un twist semplicissimo che comprende un aggiunta di Liquore al Chinotto e qualche goccia di bitter al Pompelmo.
Un negroni pensato per chi di solito non lo beve, ma che ha preso talmente piede tra tutti da diventare il drink più richiesto.
Il Gambero Rosso ha fatto rientrare Franklin 33 tra i primi 10 bar consigliati e poi siete riusciti a portare il bar al 3° posto nella categoria “miglior cocktail bar” ai Barawards di Bargiornale, vi aspettavate tutti questi riconoscimenti?
Quell’anno è stato super per noi, che ha fatto conoscere questo piccolo cocktail bar di provincia in tutta Italia.
Sinceramente furono tutti molto inaspettati e ne siamo stati molto orgogliosi perché vuol dire che la nostra idea di ospitalità e di miscelazione funziona bene e che le nostre evoluzioni e formazioni vanno su binario giusto.
Colgo l’occasione ancora una volta per ringraziare i nostri clienti che ci supportano e che ci sopportano, insieme a noi sono il vero motore portante!
Lo scorso anno hai inaugurato anche Sartoria 33 di Massa, quali sono le sue peculiarità?
Sartoria 33 è stato un sogno che però non è andato come doveva andare. Il concetto era il solito di Lucca ma semplificato ancora di più, cucendo letteralmente il drink sul palato del cliente.
Quasi sicuramente un errore di valutazione nostro ha fatto in modo che questa avventura non andasse avanti, ma ci ha insegnato tantissimo come imprenditori. Alla fine un’esperienza che agli occhi di tanti potrebbe essere negativa non si è rilevata come tale.
Ritorna sempre il 33, ci racconti per quale motivo?
Il 33 come decritto sopra è l’anno in cui è stato abolito il proibizionismo. Diciamo che proviamo a farlo diventare un marchio di fabbrica, un segno distintivo per il nostro modo di pensare e di miscelare.
Partecipi a diverse gare, hai vinto a “The Sherry apprentice by Tio Pepe”, che effetto ti ha fatto?
E’ stato un momento molto emozionante e del tutto inaspettato. Al tempo non facevo molte competition, pensavo più che altro alla gestione del bar che era aperto da poco più di un anno, ma il responsabile italiano per il marchio Tio Pepe mi convinse a mandare la ricetta che successivamente passò alle finale italiana dove in verità arrivai secondo dietro ad Oscar Quagliarini.
Il sopracitato non potette andare a Jerez per motivi lavorativi, e ricadde su di me la responsabilità di rappresentare l’Italia.
Dopo una bella battaglia con colleghi fantastici arrivati da ogni parte del mondo, qualcuno con il proprio bar nei 50best, sono riuscito a spuntarla sugli altri grazie al mio modo di fare (uno dei miei maestri Walter Gosso, mi disse: sei Toscano, ricordatelo!), e grazie alle ricette semplici che a detta dei giudici sono comprensibili ad ogni palato.
Una vittoria inaspettata che tuttora mi porto dietro con grande orgoglio.
Che rappresentano per te le gare?
Le gare rappresentano un punto di incontro per noi barman dove possiamo scambiarci opinioni, un momento di crescita sia personale che professionale.
La vera vittoria di una gara è proprio quella. Alla fine chi vince è solo perché ha avuto un idea migliore della tua, ma tu puoi farla tua e portarla all’interno del tuo bar
Quale tecnica di miscelazione preferisci?
Io preferisco la tecnica Stir. Una tecnica che consente di fare drink con cariche alcoliche molto alte e con diluizioni giuste, una tecnica molto elegante che fa sempre molta braccia agli occhi degli avventori se fatta bene. Il bar alla fine comprende anche quel “cinema” che consente ai nostri clienti di tornare.
Ma quanto spazio ha la creatività nel tuo lavoro?
Molta, anche perché avendo una parte amministrativa solida mi permettere di essere molto tranquillo. Ho praticamente carta bianca su ogni tipo di decisione sul menù, come la hanno i miei collaboratori. Non abbiamo un filone specifico di miscelazione, siamo molto istintivi.
L’unica regola che mi autoimpongo è : se non mi piace è perfetto per menù. Faccio sempre cosi per evitare che i miei gusti influenzino le drink list. Una volta trovato l’equilibrio il gioco è fatto.
I nostri menù variano una volta l’anno e comprendono sui 35 drink ogni volta.
Diamo tutte le volte un tema diverso e quello di quest’anno è “Everything can be better”, dedicato a tutte le persone che hanno saputo superare i propri limiti.
E il distillato che preferisci miscelare?
Mi piace miscelare tutto in generale, ma penso che il Whisky abbia una spinta in più. Lo trovo molto versatile nelle sue varietà, dai torbati agli speyside hanno particolarità diverse che ti consentono di dare varie sfaccettature al solito drink. Un distillato interessante che secondo me si sa evolvere anche con i tempi. I nuovi concetti di whisky, specialmente quelli giovani, sono alla portata di tutti e hanno rapporti qualità/prezzo notevoli.
Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?
Nonostante la mia passione per il whisky, sono un fans sfegatato sia di Daiquiri che di Bloody Mary, che poi sono anche quelli che preferisco realizzare!
Per te l’ospitalità verso il cliente è un punto molto importante,a tuo parere, cosa non può mancare in un bar, a livello di servizio, di attenzione?
Penso che l’attenzione per il cliente debba essere messa al primo posto sempre, anche perché sono loro il motore portante del bar decretandone il successo o meno.
A detta mia non deve mancare il rispetto in primis, anche perché se i nostri clienti hanno piacere di spendere da noi i soldi che guadagnano con il duro lavoro noi dobbiamo rispondere con la maggiore qualità possibile semplicemente perché se lo meritano, e dopo di questo tutte quelle cose che fanno grande un bar, cioè un drink buono, la cura del dettaglio, il farti sentire a proprio agio.
Progetti per il futuro?
Abbiamo da poco fatto uscire il nostro primo imbottigliamento di Scotch Whisky che abbiamo chiamato “4 elements”, uno speydide della distilleria Linkwood invecchiato 10 anni in botti di ex bourbon. Abbiamo in mente di fare altri imbottigliamenti ma per il momento visto il periodo ci siamo presi una pausa per pensare bene le prossime mosse del caso.
Intanto ci stiamo concentrando sulla riapertura del Franklin e ad ospitare nuovamente i nostri clienti.
