Marco Cesare Merola crea la sua la Pasticceria Contemporanea non solo come luogo di produzione, ma anche di sperimentazione e di innovazione nel campo dolciario. Pasticceria Contemporanea perché si parte sempre dalla tradizione, per poter offrire nuove idee e nuove forme, senza mutare la personalità originaria del classico.
Pasticceria Contemporanea, nasce con l’idea di portare innovazione costante all’offerta dolce soprattutto, ma anche salata.
Ciao Marco, sin da piccolo ti trasferisci in America ed è proprio qui che a inizi coltivare la passione per la cucina, ci racconti come?
No, in realtà la prima esperienza negli Stati Uniti sono state le scuole elementari; quell’esperienza ha fatto in modo che oggi io conosca l’inglese come l’italiano, grazie anche al mio papà che da quegli anni in poi mi ha sempre parlato in inglese.
Hai iniziato da autodidatta, qual è stata la molla che ha fatto trasformare questa passione in lavoro?
Ho iniziato a cucinare per necessità. I miei erano sempre al lavoro e dovevo ingegnarmi in qualche modo. A memoria, ricordo di aver sempre amato la buona tavola e gli ingredienti nuovi…. Così i miei primi esperimenti nei miei teen sono stati dedicati alla pasta fresca, che ancora oggi è una delle cose che amo fare di più.
Hai collaborato con grandi nomi come Ugo Alciati, Luca Montersino ed infine con per grandi eventi italiani con gli chef Gennaro Esposito e Massimo Bottura, cosa ti hanno lasciato e cosa porti di queste esperienze?
Mi hanno lasciato sicuramente l’amore e il rispetto della materia prima…. E non di meno lo spirito di sacrificio che questo mestiere comporta e che se fatto bene e a livelli alti, ti ripaga completamente di tutti gli sforzi.
Nel 2010 inaugura la Scuola di cucina e pasticceria I Cook You a Santa Maria Capua Vetere, come nasce questo progetto?
L’idea nasce dalla volontà di unire la cucina alla lingua inglese. I primi corsi, infatti sono nati così. Facevamo corsi di cucina e pasticceria solo utilizzando l’inglese. I corsisti in questo modo utilizzavano la lingua “in context” e imparavano anche qualche ricetta. Pian piano la realtà si è allargata… siamo stati una delle prime scuole d’Italia a creare un’accademia di cucina e una di pasticceria riunendo i maestri più importanti per ogni materia: Stefano Laghi, Emmanuele Forcone, Piergiorgio Giorilli, Cedric Grolet, Johan Martin, Gianluca Aresu; insomma il meglio del meglio per creare un percorso completo di formazione
Quale consigli ti daresti di dare a chi si avvicina alla pasticceria?
Avere pazienza e non cercare di bruciare le tappe, essere curiosi, attenti a quello che succede intorno a noi e non farcelo sfilare sotto il naso senza studiarlo e approfondirlo
Come definiresti la tua idea di pasticceria?
Semplicemente contemporanea.
Ci puoi descrivere come nasce un dolce (sia la fase di concepimento che di realizzazione)?
Cerco di smantellare un ingrediente e di declinarlo nelle sue mille sfaccettature, giocando su nuances, consistenze e contrasti. E’ un lavoro lungo, ma bellissimo. Poi passo all’estetica, mettendo su carta quello che dovrebbe essere. Di solito un buon dolce funziona già solo disegnato.
Qual è il tuo dolce preferito e perché?
Creme brulee. E’ il classico esempio di un dolce semplice, ma che se fatto alla perfezione non ha eguali.
Nel 2016 decidi di creare un locale sul territorio casertano che riesca ad unire la qualità del buon cibo alla passione, Hackert, ci racconti la genesi del progetto e la sua filosofia?
Nel 2016 c’è Hackert. Un contenitore oggi copiato un po’ in tutta la Campania. E’ stato un laboratorio di idee, mi ha dato la possibilità di esprimere la mia idea di cucina e di pasticceria, mi sono spinto al limite, sono nati tanti piatti e tanti dolci in quel periodo. Tutto ruotava intorno alla mia concezione di accoglienza: dalla colazione al cocktail bar, dal fine dining all’apertivo.
Chiusa quest’esperienza, nel 2019 apro un nuovo spazio tutto mio “Pasticceria Contemporanea”, nel centro di Caserta con un enorme spazio esterno immerso nel verde. Ripropongo il mio concetto di accoglienza ; una pasticceria, un bistrot con una pausa pranzo semplice ed essenziale, l’aperitivo pomeridiano. Annessa a Pasticceria Contemporanea rimane la Food Academy “I Cook you”, cuore pulsante della struttura, che permette ai corsisti di formarsi in modo completo, mettendo in pratica immediatamente quello che apprendono.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Avere sempre lo stesso entusiasmo…
