Maria Rosaria Stellato, classe 1987, campana Doc, patron e chef di Anima Mia, ristorante di recente apertura a Caserta, si racconta in una bella intervista; come nasce la sua passione e come coinvolge i suoi clienti in un viaggio tra i sapori e i ricordi degli odori, dei gusti dei luoghi e delle persone che l’hanno accompagnata
Ciao Maria Rosaria quando nasce la tua passione per la cucina?
Guardavo mia nonna Anna e la mia mamma Pina tra dolci, tradizione e improvvisazione, non sono mai stata una buona forchetta da piccolina, ma crescendo in quel mondo così personale e magico della cucina, sono stata praticamente conquistata.
Nonostante i no categorici di mia mamma sulle mie scelte scolastiche tra il loro stupore sono riuscita ad arrivare al mio obiettivo, ma sono ancora in fase di perfezionamento.
Dal 2003 al 2012 sono stati anni di gavetta per arrivare all’Hotel Crowne Plaza, ai Trioni di Terracina come Chef, per poi finire a Forno di Zoldo come Chef dell’Hotel Zoldana, cosa hai tratto da queste esperienze?
Sicuramente sono 3 ambienti e 3 tipi di cucina molto diversi. In ognuno c’è stato qualcosa di buono da apprendere.
Il senso del rispetto per la materia prima, guidare una brigata non è per niente facile , non bisogna mai cedere, ma soprattutto bisogna essere molto umili. Una brigata unita come fosse una famiglia, lavora molto meglio.
I vari metodi di cottura riguardanti le cucine tradizionali del posto e soprattutto il costante confronto con le persone, tra clienti e colleghi.
Sei ritornata ancora tra i banchi di scuola per un corso superiore di pasticceria, come mai?
Dire la classica frase non si finisce mai di imparare è quasi scontato, È risaputo che in questo lavoro si deve sempre essere innovatori e curiosi.
Il corso superiore di Pasticceria all’Alma per me è stata una sfida, rimettermi in gioco a 26 anni, cercare di apprendere , perfezionare quelle tecniche di manualità, e quel modo di formulare o progettare una ricetta senza l’aiuto di basi prescritte trovate sul web o sui libri. Oggi posso dirti di saper bilanciare una pasta frolla o una crema pasticcera a secondo delle esigenze, con la consapevolezza che la tecnica è essenziale; ma oltre a questo Alma è stato lo scatto in avanti per la mia personalità, via alla timidezza, si alla determinazione .
Nel febbraio 2015 apri il tuo AnimaMia com’è andata?
Dopo l’ultima esperienza tedesca ho deciso per la seconda volta che il gioco duro doveva iniziare.
Sembra strano ma ho aperto il mio locale vicino la stazione di una circoscrizione, precisamente Cecchina di Albano Laziale – Roma .
Sono stati anni duri, quasi 3, ma alla fine chi tiene duro e la rischia , vince sempre.
Poi ho deciso di investire su un nuovo locale, più grande , nella mia città, Caserta, da cui provengo, e a cui sono legata per cibo, passione e ricordi. E’ un anno ormai, e tra alti e bassi stiamo facendo conoscere il nostro pensiero. Non sempre è facile, ma non molliamo, e non lo faremo mai .
Che tipo di cucina proponi?
Propongo una cucina fuori dalla schemi della tradizione del posto, e lo faccio ripercorrendo i ricordi degli odori e dei sapori dei luoghi e delle facce che ho incontrato sul mio percorso e che ancora incontro.
Non ha un nome, è la mia, è la mia visione contorta o tradizionalista di un piatto, non per forza territoriale ma un mix tra nord e sud, carne e pesce, in fondo gli opposti si attraggono sempre.
Più tradizione o innavazione nei tuoi piatti?
Nè uno nè l’altro, preferisco tenerla sempre al limite tra creativo e semplice; le persone devono conoscere chi sono per capire ciò che mangiano.
La cucina della tradizione è ciò che accomuna tutte le famiglie, io la lascio alle mani di mia madre, ma senza dimenticarla.
La vera innovazione oggi sta nella capacità di osare a servire un piatto rispettandone la natura e la storia ed esaltandone ogni sapore e profumo.
Cos’è per te la cucina?
Sono una persona molto istintiva ed appassionata. La cucina per me è il mezzo con il quale riesco ad incanalare ed esprimere tutte le mie emozioni per creare qualcosa di unico.
Un amore sofferto e voluto, una vittoria, l’adrenalina la paura, tutto, il cuore gonfio di felicità, il rispetto la paura. La cucina è tutto questo per me.
Facciamo un gioco ci inviti a cena cosa ci proponi?
Senza dubbio un menu degustazione da 7 portate. Non per la quantità ma per il percorso che riusciamo a fare, si chiama il viaggio di rosi , un giro per l’Italia con me, stando seduti a tavola, ad assaporare tradizione, sperimentare e, perchè no, improvvisare.
Dalla classica Tonda di Parmigiana, alla tartare di tonno, anguria e cioccolato; oppure al fiore di zucchina, alla scapece e gambero crudo.
Tagliatella di clorofilla di rucola con cannolicchi e gin tonic; riso latte e amore, un risotto a cui sono particolarmente legata, riso cotto nel latte, mantecato al burro e grana con cipolla fermentata e crisommola del vesuvio, a finire tartufo nero. O ancora, polpo cotto a bassa temperatura per 12 ore a 65 gradi. Una goduria.
Quali sono i tuoi prossimi progetti \ speranze?
Non posso rivelarveli tutti altrimenti poi dovrei uccidervi …:)
Spero che AnimaMia cresca sempre di più, e possa arrivare ai risultati desiderati.
Da pochi mesi ho intrapreso un progetto con BrolloMisto chiamato uno chef all’anno , #ilviaggiodirosi, dove cercheremo di far conoscere ancora di più la mia cucina e personalità in giro per diverse regioni italiane, con lo scopo di scoprire prodotti e persone speciali di quei luoghi, ed arricchire sempre di più il mio bagaglio di esperienze e ricordi.
