“Dimmi cosa mangi (e cosa coltivi in questo caso) e ti dirò chi sei”.
Questo è lo slogan che potrebbe riassumere la chiacchierata con Marianna D’Auria, volto e anima dell’azienda “Dama” che produce pomodori sulla collina che sovrasta Castellammare di Stabia, affacciata sull’omonimo golfo e con il Vesuvio all’orizzonte.
Quello che più colpisce quando si arriva in questo posto quasi incantato, non è solo la bellezza di questa “ragazza di campagna” ma soprattutto la tenacia, la caparbietà con cui Marianna, da alcuni anni ormai, porta avanti l’azienda di famiglia.
Marianna coltiva il suo pomodoro nell’orto della “Reggia di Quisisana”, residenza estiva del re, quello che fu l’orto del re Ferdinando di Borbone…in una posizione geografica privilegiata, una sorta di terrazza baciata dal sole e dalla salsedine che sale dal golfo.
Un nome evocativo, che sa di benessere e vita semplice e infatti la leggenda narra che fu proprio il re a battezzare questi appezzamenti con il nome di “Qui-si-sana”, dopo che il figlio, caduto in malattia, qui riuscì a recuperare in breve tempo salute e vigore.
Marianna come e perchè nasce “Dama”?
“Dama” nasce dalla volontà di portare avanti il lavoro svolto già da 3 generazioni dalla mia famiglia. I D’Auria erano già i contadini dell’orto del re, mio nonno coltivava frutta e pomodori ma questi ultimi restavano quasi esclusivamente a nostro uso personale.
Sia mio nonno che mio padre trasformavano parte dei pomodori in salsa e solo una piccola parte di questa produzione veniva ceduta al di fuori della famiglia.
Man mano che la richiesta delle nostre “bottiglie di pomodoro” cresceva, maturava la mia idea di mettere su qualcosa di più stabile e concreto e per questo cominciai a trasformare il prodotto, affidandomi ad una azienda della zona, e a portarlo personalmente ai potenziali clienti per farglielo testare.
Questa tua intraprendenza ti ha portato fortuna?
Devo ammettere che il metodo quasi “porta a porta “ che ho adottato per far conoscere il mio pomodoro ha dato i suoi frutti.
Fondamentale è stato l’incontro con lo chef Peppe Guida, mio mentore e con l’imprenditore Giuseppe Di Martino, mia fonte di ispirazione assoluta.
Anche a loro presentai il mio prodotto e immagina la mia sorpresa quando mi richiamarono per parlarmi del mio pomodoro, che aveva superato il loro attento esame.
Cominciare una collaborazione con Peppe Guida, chef stellato e all’unanimità riconosciuto come uno degli chef più bravi a cucinare la pasta, e con lo stesso Giuseppe Di Martino che produce pasta di Gragnano da generazioni è stato il mio punto di partenza.
Da lì sono arrivati altri chef importanti e il mio pomodoro è entrato nelle grandi cucine, campane e non solo.
Poi, con il grande lavoro che c’è stato negli ultimi anni intorno alla pizza, sono arrivati anche i pizzaioli che sempre di più vogliono garantire ai propri clienti la possibilità di mangiare prodotti di eccellenza.
Ovviamente parliamo di una produzione limitata, non adatta alla grande distribuzione e questo ha favorito la sua diffusione negli ambienti “ristretti” dell’alta gastronomia.
Parliamo del tuo pomodoro. Che particolarità ha il tuo prodotto?
Produciamo una particolare qualità di pomodoro, la “Lampadina” che non è Piennolo e non è Corbarino, ma è tipico della zona dei Monti Lattari.
Siamo partiti da 15.000 piantine per arrivare a 80.000, il massimo che riusciamo a coltivare sui nostri 3,5 ettari di terreno per un massimo di 500 quintali circa di prodotto finale.
La coltivazione segue tutti i cicli tradizionali del passato, quasi esclusivamente a mano, senza irrigazione. Non usiamo alcun pesticidi, né tantomeno erbicidi seguendo tutte le indicazioni tramandateci da mio nonno.
Sui terreni pratichiamo la rotazione colturale, seminando nei restanti mesi dell’anno piante in grado di rilasciare naturalmente nel terreno le sostanze di cui ha bisogno.
Questo è stato l’anno del favino nero, che viene poi macinato nel terreno per rilasciare azoto e potassio di cui è ricco.
Gli altri anni alterniamo broccoli, patate e concimi naturali.
Partiamo dal nostro seme, ricavato di anno in anno dai nostri pomodori, senza ricorrere a semi ibridi.
La mancanza di irrigazione, insieme alla bassa acidità del terreno, naturalmente umido per la sua posizione privilegiata, conferiscono al nostro pomodoro le sue caratteristiche di dolcezza, corpo e colore rosso intenso.
Altro pomodoro di collina che coltiviamo sul nostro campo è il “pendolino” che si differenzia dalla lampadina per forma e buccia leggermente più spessa e dal piennolo per il colore più intenso e il sapore più dolce.
Il consumatore ha imparato a distinguere i vari tipi di prodotti?
C’è ancora confusione tra i consumatori, spesso non aiutati dal mercato.
La lampadina pur essendo una delle varietà più antiche di pomodoro, quasi un simbolo del nostro territorio, non è ancora riconosciuta ufficialmente e non vanta i riconoscimenti di altri prodotti.
Uno dei miei obiettivi è sicuramente far conoscere questo pomodoro al pubblico e farlo diventare un prodotto tipico dei “Monti Lattari” ottenendo anche maggiore visibilità tra i prodotti “slow Food”,attraverso il lavoro della mia piccola azienda contadina.
Spesso ci si dimentica del ruolo fondamentale del contadino. Anche nelle grandi aziende in realtà tutto nasce dalla figura del contadino ed è questo che vorrei riportare all’attenzione del pubblico.
Quanto l’era dei social può essere utile per una azienda come la tua?
Credo che i social media siano fondamentali in questa epoca, sono una vetrina alla quale difficilmente si può rinunciare, uno strumento di promozione molto utile.
Oggi si ricorre a questo mezzo per cercare persone, cose, aziende e in questo sta la loro forza.
Consentire alle persone di conoscere realtà lontane dai loro territori e questo per una azienda è importantissimo.
Certo il contatto diretto è insostituibile ma in mancanza il social può aiutare.
Nel futuro di “Dama”?
Già siamo un’azienda che segue tutta la filiera del suo prodotto, dalla semina alla trasformazione che per ora avviene in un laboratorio esterno ma sotto il nostro costante controllo, fino ad arrivare all’etichettatura.
Già da due anni stiamo lavorando insieme al nostro agronomo per ottenere le certificazioni “Bio”, cosa per noi semplice in quanto abbiamo sempre lavorato in perfetta sintonia con l’ambiente utilizzando solo prodotti ecocompatibili anche quando si è presentata la necessità di difendere il pomodoro dagli attacchi degli agenti esterni.
Però, poiché secondo me, sempre nel pieno rispetto della tradizione, bisogna tenersi al passo con l’innovazione, lavoriamo per ottenere anche questi risultati.
È mia intenzione rendere il nostro pomodoro completamente tracciabile, per consentire al consumatore finale di conoscere tutte le fasi della lavorazione, dalla semina all’etichettatura.
Nel futuro mi piacerebbe ingrandire l’azienda, renderla quasi una fattoria didattica dove poter spiegare al consumatore le varie fasi della coltivazione fino alla trasformazione.
Lampadina e pendolino “Dama” sono già entrati in cucine importanti.C’è uno chef al quale vorresti far provare il tuo pomodoro?
Forse vorrei che il mio pomodoro entrasse nelle cucine dell’Arpège di Alain Passard, tre stelle Michelin, che con la sua passione per la materia prima vegetale, i suoi orti e i suoi menù interamente a base di verdure, sicuramente saprebbe valorizzare al massimo il mio prodotto.
