Marta Scalabrini, classe 1982, laureata in Comunicazione e Marketing, con esperienza nell’ambito della comunicazione istituzionale dell’organizzazione di eventi, ha poi conseguito un Master in Visual Merchandising presso l’istituto Europeo di Design di Madrid. Dopo diverse esperienze nelle cucine dello Chef Andrea Incerti Vezzani (una stella Michelin, Ca’Matilde, Quattro Castella – RE), dello Chef Pietro Leemann (una stella Michelin, Joia, Milano), dello Chef Giorgio Nocciolini (San Vincenzo – Li) e dello Chef Marco Stabile (una stella Michelin, Ora d’Aria, Firenze), nel 2014 apre il suo Marta in Cucina a Reggio Emilia (oggi ampliato con B&B e Galleria d’Arte nel progetto Vicolo Folletto Art Factories)
Relatrice a Identità Golose 2017 con una relazione dal titolo: “Didone e Enea. D’amore, di morte e altre sciocchezze” all’interno della sezione “La nuova cucina. Giovani talenti in viaggio”
Vincitrice del Premio Giovani Stelle Acqua Panna San Pellegrino per Identità Golose come “Miglior Chef Donna 2018”.
Relatrice a Identità Golose 2019 con una relazione dal titolo “Da Aristotele alle Instagram Stories. Come generare nuova memoria”.
Dal 2016 è tra gli associati fondatori dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, associazione senza scopo di lucro che si propone di valorizzare e difendere i prodotti di origine italiana e di favorire le relazioni, tramite la cucina, con tutti gli altri paesi del mondo.
Laureata in Comunicazione e Marketing e un master in Visual Merchandising presso l’Istituto Europeo di Design di Madrid, come ti sei avvicinata alla cucina?
In realtà ho sempre amato la cucina e ho sempre cucinato. Quando vivevo a Madrid condividevo l’appartamento con altre 7 ragazze e all’inizio ero l’unica che dedicava del tempo a preparare la cena. I primi giorni le altre ragazze passavano distrattamente in cucina a prendersi uno yogurt dal frigo, a farsi un toast o per mangiare una pizza a domicilio. In un paio di settimane, hanno iniziato a capitare in cucina tutte all’ora in cui io stavo cucinando. Dopo un mese la cena è diventata un appuntamento fisso per tutte e cucinavamo insieme. È impossibile non avvicinarsi alla cucina una volta che capisci il potere che ha.
Nella tua cucina cosa ti porti dietro dei tuoi studi?
Senza dubbio il metodo. Dalla costruzione di un piatto all’organizzazione del lavoro, l’approccio che uso è quello di partire da un’idea, chiedermi cosa voglio comunicare. Poi cerco il modo migliore per veicolare il messaggio che voglio mandare. E per fare questo utilizzo sempre i libri. Libri di cucina, ma non solo. Anche molti altri testi che incontro mentre mi documento su l’argomento che sto approfondendo. Possono riguardare il lavoro che in quel momento sto facendo su un ingrediente o un luogo, una canzone o un romanzo. I miei piatti raccontano sempre una storia. Sono dei “media” per trasmettere concetti.
Hai avuto esperienze con diversi chef ristoranti Andrea Incerti Vezzani del Cà Matilde , Pietro Leemann al Joia, Giorgio Nocciolini al San Vincenzo e Marco Stabile all’Ora d’Aria , ognuno di loro cosa ti ha lasciato?
Sicuramente ogni esperienza ti arricchisce specialmente quando esplori un mondo, quello della cucina come professione, di cui sai poco o niente. Ma l’incontro che mi ha cambiato la vita è stato sicuramente quello con Marco Stabile. Mi ha insegnato molte cose e molte tecniche di cucina. Ma più di tutto mi ha lasciato l’idea che raccontare la proprio terra è una vocazione a cui un cuoco non può sottrarsi.
Nel 2014 rompi gli indugi ed apri Marta in Cucina, ci racconti gli esordi?
Dopo tanto girovagare avevo voglia di tornare a casa, non tanto perché mi mancassero gli affetti ma proprio perché sentivo la necessità di entrare di nuovo in contatto con la mia terra. Perciò ho cercato un luogo piccolo, in una posizione centrale, in cui poter gradualmente “prendere le misure” con le mie capacità di farcela da sola e non più sotto la guida di Marco Stabile. Fortunatamente con me c’era Ivan Giglio, già mio compagno nella cucina dell’Ora d’Aria anche nella vita. Lui si occupa della sala e il suo punto di vista è molto prezioso per me. Ogni mio piatto vuole raccontare la mia terra a chi la vede per la prima volta, a chi l’ha sempre vista ma non si è mai soffermato ad ascoltarne le storie oppure conosce le storie ma le ha dimenticate. Siccome Ivan non è emiliano, è in grado di darmi sempre una lettura da persona esterna quando gli chiedo “cosa capisci da questo piatto? Mangiandolo, ti viene voglia di visitare l’Emilia? Di saperne di più su come si fa un formaggio o cosa si prova a navigare sul Po?” All’inizio è stata veramente dura. Ero in una terra che amavo moltissimo e che cercavo di vedere da un’altra angolazione per condividere quella visone con altri. Ho sottovalutato il grande attaccamento che c’è qui per la tradizione culinaria. Questo è stato un ostacolo al comunicare che ciò che stavo facendo non era “deturpare” una tradizione bensì raccontare un territorio anche a coloro a cui non apparteneva in modo viscerale e profondo.
Cosa dovrebbe necessariamente provare chi si trova davanti alla sua cucina per la prima volta?
È come chiedere a un genitore di scegliere il preferito fra i suoi figli! Quello che consiglierei a chi viene a trovarci per la prima volta è di provare più di un piatto ma di farlo secondo il proprio gusto personale. Per questo le nostre formule degustazione non prevedono un menu prestabilito bensì solo il numero di portare. In questo modo gli ospiti possono crearsi il proprio menu e apprezzare il filo conduttore che attraversa tutto il nostro lavoro: lo storytelling. (comunque… se proprio lo volete sapere… non mi perderei l’anguilla per niente al mondo!)
La guida Identità Golose 2018 le ha assegnato il Premio Acqua Panna e S.Pellegrino come migliore chef donna, cosa hai provato?
È stato molto emozionante ed è arrivato, inaspettato, in un momento in cui un riconoscimento di tale importanza è stato in grado di fare da contrappeso a molti dubbi.
Hai detto che “i miei piedi sono piantati a Reggio Emilia, ma sono contaminati dal mio girovagare”, ci racconti la tua filosofia di cucina?
Con la mia cucina voglio raccontare le storie di questa terra attraverso il mio modo di viverla. Tornando a Reggio Emilia, dopo essere stata lontana per tanto tempo, mi sono chiesta cosa vede chi viene qui per la prima volta e ancor di più cosa io vorrei che vedesse e che ricordo vorrei che avesse dell’Emilia. Come quando visiti una città accompagnata da un amico del posto! Scopri cose che altrimenti non avresti mai visto. Questo è quello che faccio coi miei piatti.
Dici:” Marta in Cucina è per noi quel tavolo che apparecchiamo con piatti frutto di discussioni, convinzioni e storie personali, esperimenti e studio.”, ci spieghi come?
Marta in Cucina per Ivan e me è prima di tutto una casa. Un luogo dove trascorriamo volentieri molto tempo, in cui ci sentiamo a nostro agio. Solo in questo modo possiamo sederci al grande tavolo che abbiamo in sala, buttare giù le nostre idee, discutere di com’è andata la serata, se ci sono stati problemi e di che tipo. Confrontiamo le nostre impressioni sul servizio, su come gli ospiti hanno accolto un piatto nuovo o un nuovo vino. E quando ne sentiamo il bisogno iniziamo a lavorare su un’idea che va dal nuovo piatto ad una diversa disposizione della sala o a una modifica alla gestione del servizio. Se necessario consultiamo i nostri libri o chiamiamo amici e fornitori per allargare gli orizzonti e trovare le soluzioni migliori.
Solo così siamo sicuri di accogliere i nostri ospiti in un contesto ospitale dove l’esperienza che offriamo loro sia coerente in ogni suo aspetto.
Cosa ti auguri per il futuro?
Stabilità. Se le energie che tutti noi, uomini e donne, potremmo investire in sviluppo di idee e progetti in ogni ambito continueranno ad essere assorbite da preoccupazioni per il futuro e incertezza continua, perseguire i propri obiettivi sarà percepito sempre più come una cosa impossibile e questo Paese non avrà futuro.
