Oramai, è una certezza: il nord Italia non ha piu il monopolio del miglior panettone tradizionale. Già da qualche anno, i maestri panificatori del sud e delle isole, si sono distinti in quello che è il Campionato più importante del settore: il Mondiale della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria ecco la storia di Massimo Maiorano.
La finale dell’ edizione 2020 si è svolta al Cinecitta World a Roma il 24 e 25 ottobre; tre le categorie in gara: Classico, Innovativo, Decorato, con incredibile stupore della giuria che ha preso coscienza dell’alto livello internazionale su un prodotto di cultura italiana. Possiamo essere fieri di annunciare una medaglia d’argento (classico) tutta napoletana, grazie al lavoro sapiente del Maestro Massimo Maiorano, associato FIPCG Campania, e della sua FORNERIA, laboratorio e punto vendita sito a Napoli.
La storia di Massimo, classe 1977, è quella di un ragazzo nato, cresciuto e tutt’ora residente a Pianura, quartiere della periferia occidentale di Napoli, poco distante dal mio, più a sud, Fuorigrotta.
Sin da giovanotto, il Maestro lavora come garzone di fornaio ed appassionato da questo mestiere, decide da subito di farne la sua professione. Tanti sacrifici tra levate presto la mattina, poche vacanze e portare la cosiddetta “pagnotta” a casa, il giovane è molto promettente e fa suo l’utilizzo esclusivo del lievito madre per le sue preparazioni. Lo definisce il suo “bambino”, a volte dispettoso e capriccioso, che nutre senza tregua, ormai dal 1998; l’ho ammirato, bianco candido, nel suo bagnetto quotidiano. Spettacolo. La FORNERIA nasce nel 2006, a conduzione familiare, Massimo lavora con la moglie Ida, figli e nuora; nonostante i suoi successi, è un uomo semplice, gentile e disponibile, parlare con lui è un vero piacere perché si percepisce l’amore ed il sacrificio per il suo lavoro e non è avaro nello svelarmi qualche segreto sulle sue tecniche, di cui lo ringrazio, che custodiro’ gelosamente. Il punto vendita rispecchia il suo essere, semplice e senza fronzoli; una vetrina che profuma già di festa, mi fa dimenticare che siamo in pandemia. Tanti odori e colori con la produzione giornaliera di panettoni: al pistacchio, ai frutti di bosco, ai tre cioccolati. Il laboratorio è pulito, ben organizzato ed efficace. Qui si producono vari tipi di pane, tra cui quello di Altamura con semola rimacinata, croissant al burro a lunga lievitazione, la pizza dolce pianurese, ricercate le sue chiacchiere di carnevale, dolci e torte su ordinazione, vari prodotti da forno ed i famosissimi Roccoco’, tipici dolci del Natale napoletano. Poi c’è lui, il panettone classico, già medaglia di bronzo nel 2019.
Chi mi conosce sa bene che io a Natale mangio piuttosto il pandoro e sono sempre un po’ critica sul panettone; allora dico al Maestro che spero mi faccia cambiare idea. Passo subito all’assaggio. Stupefacente!!!! Morbido, profumato, alveolatura di livello, gusto delicato con uvetta e canditi di rara bontà, e, sopratutto, altamente digeribile. Capisco subito che un tale risultato si ottiene solo con tanto studio e con l’utilizzo di materie prime di alta qualità. Infatti, Massimo Maiorano, utilizza la farina del Molino Dalla Giovanna, uova biologiche, burro di prima scelta, le migliori bacche di vaniglia del Madagascar fornite dalla nota esperta Rosa Ramanamisata, i canditi dell’azienda Agrimontana, il tutto, rigorosamente, senza “anidride solforosa”. Per chi non lo sapesse, parliamo dei famosi, quanto discussi, additivi e derivati, conosciuti come sigle E220 ed E228, ed alle quali dovremmo prestare attenzione leggendo le etichette dei vari prodotti che andiamo ad acquistare.
Il panettone del maestro ha una shelf life di un mese circa, mantenendo uno standard qualitativo elevato grazie alla lavorazione con il lievito madre. Umilmente Massimo mi confida che ad ogni produzione nulla è dato per scontato, tutto dipende dall’umore del lievito che potrebbe non dare i suoi frutti, obbligandolo a rifare l’impasto. Ogni anno è una nuova sfida!!! Prima di tutto bisogna controllare la qualità di tutti i nuovi lotti di prodotti, a cominciare dalla farina, per poter effettuare una nuova bilanciatura dell’impasto. Infatti, ogni anno, la ricetta è appositamente migliorata ed arricchita per rendere il panettone altamente competitivo, con lo scopo ultimo che diventi il migliore al mondo. Per prepararsi al campionato di quest’anno, Massimo Maiorano si è avvalso della consulenza di due grandi maestri, i pluripremiati e campioni del mondo PASTRY Chef Francesco Lastra e Vincenzo Faiella, quest’ultimo, conosciuto, anche, per aver confezionato il panettone per Papa Francesco. Con la sua nuova ricetta, Maiorano si è aggiudicato anche un posto tra i 24 finalisti del concorso MASTRO PANETTONE miglior panettone d’italia 2020. Per le prossime produzioni, sono previsti panettone al caffè, albicocche e mandorle e per la prima volta anche il pandoro con la famosa ricetta dello Chef Montersino, gioia per il mio palato.
Passo all’assaggio dei roccoco’, versione morbidi, i miei preferiti e nulla da invidiare a quelli del mio pasticciere di fiducia: confesso!!! Sono decisamente migliori.
Un’altra chicca, specialmente realizzata e dedicata ai napoletani, è il panettone salato con cigoli e tarallo che riscuote un notevole successo.
Vado alla ricerca di consigli.
Volendo cimentarsi a fabbricare un panettone fatto in casa, Massimo ci consiglia la farina Caputo Oro, facilmente reperibile in commercio ed adatta alle grandi lievitazioni per il suo giusto contenuto in proteine.
Massimo non cucina ma ama tutti i piatti a base di carne della tradizione, il magnifico gâteau di patate di sua moglie ed il babà. In programma un bel piatto di linguine alle vongole che ho promesso di cucinare per lui, mai soddisfatto di quelli degustati fin’ora. Io, speriamo che me la cavo.
Nella sua infinita semplicità, ho captato una piccola delusione: Massimo ha portato il comune pianurese, quindi Napoli, su di un podio mondiale e nessun menbro delle istituzioni gli ha reso omaggio come dovuto. Sono delusa anch’io… Ho cercato sul web, nelle pagine di famose testate giornalistiche e non ho trovato la notizia in nessuna di esse, come se il mondo food si fosse fermato ai tre spicchi di pizza e che Pianura fosse conosciuta solo per la famosa pescheria e non lo trovo giusto!!!
MASSIMO MAIORANO merita di più; è un vero ARTIGIANO, appassionato, umile e professionale, nulla da invidiare ai grandi che hanno fatto del loro nome un sinonimo di industriale a discapito della qualità sulle nostre tavole e spero in una correzione da parte di chi di dovere.
Prossimamente, la FORNERIA, per soddisfare le richieste dei non residenti, attiverà un servizio spedizione e spero che in tanti decidiate di acquistare i suoi prodotti di alta qualità. Provare per credere, parola di ChefAngelina.
LA FORNERIA
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80126 NAPOLI
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