Mattia Trabetti, classe ’89, attuale chef presso “The Craftsman-Restaurant & jazz club“, dopo la scuola alberghiera “Angelo Berti” a Chievo (VR), continua il suo percorso all'[amazon_textlink asin=’8864440895′ text=’ALMA ‘ template=’ProductLink’ store=’antoniosava0c-21′ marketplace=’IT’ link_id=’c8f1d4b5-d56b-4c23-bbe3-e043939ff607′]dove ha rafforzato le suee basi, impara la didattica e inizia a delineare un sua sua filosofia di cucina. Dopo 2 anni all’ “Antica Corona Reale” 2*Michelin, si trasferisce a Londra presso “Apsleys-Heinz Beck Restaurant”, poi in Svezia all’”F12 Restaurant” 1*Michelin, sous chef di Leonardo Marongiu (executive di ALMA) ed in fine in Belgio al ristorante “t’ Zilte” 2*Michelin.
Lo abbiamo intervistato:
Ciao Mattia, come nasce la tua passione per la cucina?
Ho sempre avuto una grande passione per tutto ciò che riguardava la cucina sin da piccolo. Mi divertivo a cucinare torte e focacce con mia zia. Da sempre sono stato attratto da ciò che poteva essere artigianale, come la pittura, la lavorazione del legno e del vetro, insomma tutto ciò che dia un valore umano al prodotto finito. Sentire e apprezzare la passione, l’unicità, l’emozione e la fatica di chi lo esegua.
Crescendo, poi, ho sempre voluto sperimentare anche a casa e da lì la scelta della scuola alberghiera ed infine la gavetta in giro per l’Italia e l’Europa.
Dopo l’Alma diverse esperienze in Italia ed Europa, cosa ti hanno lasciato quest’esperienze?
Tutte queste esperienze sono il bagaglio culturale e gustativo che danno valore alla mia impronta di cucina.
Dalla cucina classica/francese di Giampiero Vivalda, a quella più mediterranea di [amazon_textlink asin=’8856661993′ text=’Heinz Beck’ template=’ProductLink’ store=’antoniosava0c-21′ marketplace=’IT’ link_id=’2f247574-18bd-4245-8daf-acf2720e4227′]. E ancora, dalla più nordica esperienza a Stoccolma, passando dalla cucina di Viki Geunes, più internazionale e con una mano tesa al Giappone sino alla grande visione fuori dagli schemi di Leonardo Marongiu.
Senza mai dimenticare le mie origini, continuo ogni giorno a studiare e provare.
The Craftsman è un locale con più anime, ristorante,jazz club e cocktail bar, ci dici qualcosa in più?
Certo, The Craftsman nasce circa 3 anni fa con l’intento di portare innovazione sia per quanto riguarda la miscelazione che la ristorazione. Ad oggi esistono 3 “anime” suddivise in 2 locali: il Cocktail Bar, il Ristorante ed il Jazz Club, nei quali il servizio e l’ospitalità del cliente insieme alla cura per i dettagli non devono mai mancare. Ho avuto la possibilità di partecipare attivamente alla creazione del ristorante, basando il progetto sul poter proporre qualcosa che fosse fuori dagli schemi, oltre il pensiero convenzionale, ma mai banale.
Come nascono i tuo piatti e qual è la filosofia alla basa della tua cucina?
La mia è una cucina in continuo movimento, istintiva. Amo, spaziare e prendere ispirazione da tutto il mondo per creare I miei piatti, ma senza mai dimenticare di valorizzare i prodotti italiani e costantemente puntando al massimo sulla stagionalità. Questo porta anche alla scelta di cambiare il menu ogni due mesi per sfruttare al meglio ogni alimento soprattutto vegetale.
É una cucina fatta di ricerca, c’é un perché in ogni abbinamento sia di gusto che di consistenza, nulla é lasciato al caso e il dettaglio è fondamentale. Prendiamo il lato più puro della natura, in perenne lotta tra la ricerca dell’ordine e il fascino del tramestio.
Cerco di proporre una cucina coraggiosa, fatta di nuovi stimoli senza mai dimenticare di allietare il cliente.
Mi piace pensare anche che sia una cucina etica, per la grande ricerca del non spreco e riutilizzo di ciò che in alcuni casi viene scartato come per esempio le foglie dei carciofi, le bucce delle cipolle o i baccelli dei piselli.
Amo utilizzare prodotti poveri, dimenticati o non di uso comune e rivalorizzarli attraverso tecniche e abbinamenti.
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Per te la cucina è più innovazione o tradizione?
Penso che sia difficile dividere questi due elementi in modo netto, ma al contrario credo che la cucina sia l’esatto equilibrio tra entrambe.
Amo prendere ispirazione da elementi della tradizione italiana e rivederli in chiave moderna con spunti dal mondo, se ritengo necessario, per valorizzare il piatto finale, come I “cjarsons” dove nella tradizione carsica vengono riempiti con una composta di prugne dolce, li vado a proporre con dell’umeboshi, sempre prugne ma in questo caso fermentate, che danno un’effetto opposto quindi salato e acido, accompagnati a dello sgombro affumicato e artemisia.
Ci racconti il tuo menù degustazione?
Il menu che abbiamo attualmente al ristorante è quello invernale, per I mesi di Dicembre e Gennaio.
Un percorso in crescendo in cui fanno da colonne portanti le verdure invernali e la selvaggina.
Composto da 8 portate:
– ostrica e Gin Mare:un’ostrica aperta al momento e marinata nel Gin mAre, accompagnata da un concentrato di kumquat, polvere di ginepro tostato e olive nere e fiore di finocchio Marino conservato sotto aceto. un’inizio fresco e agrumato, dalle note acide.
-antunna, anguilla affumicata, foglie di carciofo e mirto:il fungo fa da elemento portante in crema e crudo accompagnato da un’anguilla che affumichiamo nel nostro orto, foglie di carciofo che fermentiamo per renderle più piacevoli e commestibili, grano saraceno tostato, olio al mirto e un consommè caldo di porcini e finferli secchi.
-animella, orzo, pere fermentate e bottarga: il quinto quarto non manca mai nel mio menù, in questo caso l’animella dorata nel burro é accompagnata da un’orzotto mantecato con pere fermentate e il il loro brodo, e ricoperta da una nuvola di bottaraga di muggine.
-radicchi, castagne arrostite e cedro: omaggio vegetate all’ inverno con una decisiva punta amara dei radicchi (lungo, tardivo e variegato), a contrasto la dolcezza della castagna arrostita e la parte aggrumata/intensa del cedro.
-tortello alle cime di rapa, lepre e aglio nero: tortelli ripieni di crema alle cime di rapa, accompagnati da una salsa all’aglio nero e sella di lepre
-rape, guance di baccalá, zucca e brodo di verza tostata: una tarte di rape bianche, zucca e pepe di Sichuan, rape nere cotte sulla brace e portare a tartare, crema di zucca, guance di baccalá cotte mantenendo la loro callositá ma alla stesso tempo morbidissime e un brodo di verze tostate a lungo e un’olio al l’erba cipollina.
-pernice, topinambur, indivia belga e salvia: il petto viene frollato per una settimana e poi cotto sulla sua carcassa, accompagnato da una crema di topinambur, estratto di salvia e fondo di pernice al vino rosso, un nido di indivia belga e topinambur in 3 consistenze.
Un secondo servizio in cui la cosce viene marinata con la noce moscata e poi passata in una pastella a base di amido di topinambur e fritta, accompagnata d a una glassa di aceto di mele, sciroppo d’acero e pepe di Selim.
-brodo di giuggiole: una crema di cioccolato a doppia fermentazione con le banane, accompagna una composta di giuggiole, giuggiole fermentate per una migliore conservazione, purea di cachimela e vaniglia, sorbetto al mandarino e rosolio di bergamotto.
Hai fatto parte delle squadra italiana per la finale mondiale dell’Accademia Bocouse d’or Italia, di cosa ti sei occupato
È un vero onore poter far parte di questa squadra di grandi professionisti. Invitato dal direttore Luciano Tona, faccio parte del gruppo che ha proposto delle guarnizioni da abbinare ai piatti del concorso.
L’Italia si merita di riconquistare la sua posizione a livello mondiale, la strada non sarà facile ma l’impegno é grande.
Sei di Verona, qual è un piatto della cucina veneta che porti nel cuore?
Da buon Veronese porto nel cuore la “Peará”, una salsa tradizionale di accompagnamento al bollito a base di midollo, pangrattato, brodo e tanto pepe da cui prende il nome (pear in dialetto vuol dire pepe).
La propongo attualmente in un piatto alla carta. Va a nappare la carne, ma a sostituire la solita parte di bollito che può essere tradizionalmente vitello o maiale, uno il diaframma di manzo. Taglio di carne meno conosciuto, ma particolarmente saporito. Viene grigliatovigorosamente e successivamente cotto sottovuoto assieme a del brodo di manzo, il tutto accompagnato da un cavolfiore in crema e in “rosa” glassato all’aceto di riso e ras el hanout, per ricordare la giardiniera tipica del bollito ma con un tocco più orientarle, da lì il nome del piatto “verona-marocco”.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Attualmente portare “The Craftsman” in giro per il mondo.
Per il futuro chi lo sa, magari tornare nel veronese ed avere un piccolo locale con un grande orto e degli animali così da potermi autoprodurre la maggior parte delle cose.
