Max la Rosa è Owner & Founder presso Divan Japonais nonchè Brand Ambassador cucielo vermouth di torino presso Artisan Spirits Ltd. La sua mixology viene dagli abbinamenti culinari degli chef e la trasferisce nei cocktail
Ciao Max ci racconti come ti sei avvicinato al mondo della mixology?
La passione mi viene dai viaggi che facevo con mio padre in giro per il mondo. Durante quei viaggi ho avuto modo di vedere applicata l’arte dell’ospitalità nei grandi alberghi dove ho avuto la fortuna di soggiornare. Il cocktail è un contorno dell’ospitalità e qualcosa che fa parte dell’ospitalità in sé. E questa è la mia philosophy che cerco di portare avanti anche nel mio locale, dove cerco di fare un servizio su misura, l’ospite è centrale nel mio modo di fare accoglienza dove il servizio, il cibo ed i drink sono un grande contorno. Ti dico che all’età di 11 anni mi sono regalato il mio primo libro di cocktail e da lì non mi sono mai fermato ad appassionarmi nello studio e nell’approfondimento di questo meraviglioso mondo.
La mia mixology viene dagli abbinamenti culinari degli chef e li trasferisco nel cocktail, per esempio il Tusculum è una ricetta di cucina che parte dalla porchetta con pepe e rosmarino e ho provato a far evolvere una ricetta in un drink. Per questo sono stato sempre alla ricerca di locali dove fossero presenti chef di livello dai quali trarre ispirazione.
Io mi sento un artigiano in quanto cerco di creare qualcosa a gusto del cliente per farlo sentire bene durante la sua presenza nel locale.
Quindi l’arte dell’ospitalità mi viene da mio padre di origine inglese, mentre quella per il cibo da mia madre, di origini lucane.
Ci racconti le tue esperienze passate e cosa ti hanno lasciato?
Sono stato un anno capo-barman al Public Enemy dell’Aquila che rientrò nei primi 100 Cocktail Bar d’italia di Blue Blazer, e da li ho anche capito che la provincia potesse fare qualità. Poi sono stato 3 anni e mezzo al Baja di Roma ed in quel periodo ho fatto diverse gare internazionali che mi hanno permesso di entrare a far parte della World Class italiana per ben 2 anni e 3 volte Angostura Global Cocktail Challege. In questo modo sono entrato in contatto divenendo Ambassador dell’Angostura in Italia.
Il mio avvicinamento alla mixology è avvenuto tramite la scuola “A Tavola con lo Chef” di Massimo D’Addezio del Hotel de Russie e Sergio Trisolino e lì mi hanno cambiato il modo di lavorare e di approcciare all’ospitalità. Dopo ho frequentato Aibes Roma e mi sono diplomato come sommelier all’Ais. Dopodiché ho fatto più di 200 masterclass che mi hanno permesso di aggiornarmi.
Partecipi a diverse gare, cosa rappresentano per te?
Le gare sono un momento di incontro e confronto con i colleghi che normalmente riesci a vedere sui social e ti permette di crescere. In questo mestiere tutti, anche chi è più giovane di te ti può insegnare qualcosa, dal modo di presentare il drink al semplice gesto.
Come sta cambiando il mondo della miscelazione in Italia?
Si è evoluto moltissimo, abbiamo avuto un periodo buio sino all’inizio degli anni 2000 poiché le ricette si erano accorciate, si usavano meno prodotti rispetto alle ricette originali. Per esempio il Cosmopolitan nasce negli anni 20/30 ed era un drink fatto con Martini, gin e lamponi etc, per passare ad un drink fatto da cinque/sei ingredienti a 3. In un certo senso le ricette, lasciami passare il termine si erano “imbastardite”, mentre ora l’evoluzione consta in un ritorno a quelle originali decisamente più complesse. Il concetto del bartender americano ha avuto sicuramente degli effetti positivi sul lavoro soprattutto per quanto attiene alla gestione della postazione di lavoro ma al contempo, per velocizzare il servizio, ha lascito da parte la miscelazione e la complessità del drink.
Quale tecnica di miscelazione preferisci?
Sono molto legato alla tecnica classica, ma nel mio locale Divan Japonais ho la fortuna di avere una canna fumaria per la cucina che mi permette di produrre al mio interno liquori e fare infusioni molto personalizzate.
Adoro anche preparare Old Fashion che è caposaldo della miscelazione, un drink semplice fatto da pochi ingredienti ed è miscelato con un cucchiaio.
Anche per i cocktail che sono presenti in carta chiedo sempre al cliente che tipo di bilanciamento preferisce, quindi per me tutto parte dal rendere felice l’avventore.
Durante la World Class (Diageo) hai portato un drink legato alla tua terra, che drink era?
Un twist su uno champagne sour. Nello specifico l’ho legato alla storia della principessa Soraya di Persia, che era solita soggiornare presso Hotel Santavenere a Maratea, che è stato il primo Grand Hotel del Sud Italia. Sono andato alla ricerca di qualche vecchio capo barman, anche grazie all’aiuto di mia madre e sono riuscito a conoscere ciò che ha servito la principessa, che era solita bere champagne sour. Quindi, ho legato questa storia ai sapori locali, utilizzando finocchio selvatico, cedro e origano: i profumi della macchia di Maratea. Ho fatto anche uno studio sulle piante della zona, aiutato dalla Pro Loco. Il cocktail è fresco, beverino, ha un grado alcolico poco superiore a uno Spritz e quando la gente lo beve sono contento.
Nel 2017 hai inaugurato il tuo Divan Japonais, che si ispira allo storico locale parigino immortalato da Toulouse-Lautrec con il concetto di ospitalità e servizio su misura, ci racconti qualcosa in più?
L’idea parte dall’omonimo locale parigino Divan Japonais aperto nel 1893 che era il piccolo concorrente del Moulin Rouge, un piccolo caffè concerto dove si riunivano le ballerine proprio del Moulin Rouge o anche artisti come Toulouse-Lautrec. Quindi volevo creare qualcosa di nuovo prendendo spunto dall’idea del caffè concerto, infatti nel Divan Japonais noi ospitiamo spettacoli di danza come burlesque, tip tap, charleston ma anche piccoli concerti unplugged. L’idea è di partire dal cliente al centro del nostro mondo e cercare di offrire sia una cucina che drink adatti alle sue esigenze. Sono partito da una cucina della nostra “nonna” che io sapevo fare ma ad oggi è presente la chef Corina Matei, e con lei stiamo evolvendo anche con una proposta di food pairing.
Inoltre sei Brand Ambassador Cucielo vermouth di Torino presso Artisan Spirits Ltd, ci dici qualcosa in merito?
Dopo la collaborazione con Angostura Italia, la società scozzese che distribuisce il prodotto mi ha coinvolto in un progetto di collaborazione per la creazione di un nuovo vermouth che è stato è presentato circa due anni fa, il Cucielo Vermouth che rappresenta un prodotto di alta gamma che presento nelle diverse manifestazioni.
E il distillato che preferisci miscelare?
Bella domanda, credo il whisky perché ha molte sfaccettature che lo rendono unico, ha la capacità di dare “carattere” al cocktail.
Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?
Sicuramente il Negroni perché rappresenta storia, cultura e tradizione italiana, inoltre da noi lo puoi provare in diverse modi!!!
Dopo il lockdown, ci dai le tue prime sensazioni?
Durante il lockdown ho anticipato il delivery che era previsto per settembre, abbiamo inoltre suddiviso il locale per venire incontro anche alle nuove normative attraverso una serie di tende noren in stile giapponese che si adattano allo stile già presente nel locale. Siamo stati fortunati, stando in provincia dipendendo meno rispetto a città come Roma dal turismo e perché alla ripresa abbiamo iniziato a lavorare a pieno ritmo.
Progetti per il futuro?
Sicuramente vorrei prende un piccolo alambicco, sono registrato all’agenzia delle dogane per la trasformazione delle sostanze alcoliche, in modo da poter produrre da me una serie di fermentati, ma vorrei anche introdurre attraverso un metodo soleras che è un sistema per l’invecchiamento di rum e brandy e vini liquorosi da utilizzare per il mio cocktail preferito che è il negroni. Infine vorrei inserire nel locale le soda fountain in modo da poter spillare le diverse bevande come per esempio delle acque aromatizzate, attraverso anche la collaborazione con la Pallini Spa.
