Il ristorante Venissa, nella laguna veneta offre una esperienza culinaria unica, legata a doppio filo con il territorio e i suoi ingredienti – le erbe, i vegetali degli orti della tenuta, e il pesce della laguna e dell’alto Adriatico.
Al ristorante Venissa, è possibile scegliere tra un percorso di degustazione a sette o a dieci portate. L’abbinamento vini e la wine list predilige etichette provenienti da piccoli produttori artigiani non convenzionali.
Qui, gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto propongono un’esperienza di cucina ambientale, che attraverso un menù costruito ad hoc descrive l’ambiente circostante ed i suoi mutamenti, la fragilità dell’ecosistema lagunare, la perdita di specie locali e di biodiversità.
I due chef denunciano da anni che il cambiamento climatico e l’overfishing, creano un ambiente ottimale per la proliferazione del granchio blu, una specie infestante da anni, ma gradita al pubblico per la polpa morbida e dolciastra, per le uova che ricordano il caviale e per il carapace e guscio con cui preparare brodi e fondi squisiti.
Il menù 2023 del Venissa è dunque a base di nuove specie invasive dal granchio blu, servito preparto in forma di Takoyaki, ripieno di crema di granchio e tuorlo d’uovo marinato secco grattuggiato sopra , alle meduse giganti e pesci tropicali che fanno incetta di plancton o uova di branzini e vegetali alloctoni che rubano nutrienti e spazio alle specie.
L’impegno del Ristorante Venissa è stato premiato con la Stella Verde Michelin, che riconosce i ristoranti particolarmente impegnati in una cucina sostenibile.
