Michele Salerno, meglio noto come Mike, classe 1975, Palermitano di nascita e Messinese d’adozione viene” folgorato sulla strada di Damasco” della mixology da adolescente.
Dal 2014 è Barmanager del Kajiki Japanese Restaurant – Grecale noto e raffinato locale del centro messinese, che d’estate si sposta letteralmente in riva allo Stretto e che, da due anni a questa parte, è stato inserito nella Guida Blue Blazer i tra i migliori 100 cocktail bar d’Italia.
Cruciale è stata anche la sua esperienza newyorkese svoltasi al Pairing Event, alla presenza di circa duecento profumieri internazionali e durante il quale ha presentato un nuovo cocktail. Ama viaggiare e cucinare, è appassionato di cinema e di musica. Durante la giornata ne ascolta davvero tanta e soprattutto quella del suo gruppo preferito: i Pink Floyd.
Ciao Michele ci racconti come ti sei avvicinato al mondo della mixology?
Guarda, posso sicuramente affermare di essermi accostato al mondo della miscelazione per curiosità e da autodidatta.
Ho iniziato a lavorare da giovanissimo: mentre i miei coetanei giocavano a pallone, io mi districavo tra i tavoli di bar e ristoranti e, seppur con qualche rinuncia, già contribuivo, nonostante la mia tenera età, alle esigenze della mia famiglia, riuscendo, però, a mettere qualcosina da parte per soddisfare qualche mio piccolo desiderio.
Proprio allora, affascinato dalla cura che si presta nella combinazione dei vari elementi per la preparazione dei cocktails, ho capito che il mio sogno sarebbe stato quello di lavorare dietro il bancone.
Infatti, mentre ero ancora a Palermo, amavo osservare la creazione di quelle piccole e colorate pozioni magiche realizzate, da dietro il banco, dai miei colleghi più grandi che, ai miei occhi di ragazzino, sembravano giocolieri con in mano bottiglie leggere come piume.
Ero curioso di imparare come si realizzassero quelle piccole “opere d’arte in bicchiere” ed abbastanza fantasioso e creativo per potere immaginare nei minimi dettagli il perfetto accostamento di profumi, sapori, forme e colori.
Ero, poi, affascinato dall’empatia che si creava con i clienti, un po’ come la chimica che si crea tra i vari componenti dei cocktails che vengono preparati per loro.
Così trasferitomi a Messina, poco più che ventenne, durante un inevitabile periodo di gavetta, ricco di difficoltà e rinunce, non ho smesso di credere nel mio sogno, di studiare e di accrescere le mie conoscenze.
Ho iniziato, quindi, a collaborare, nelle stagioni estive ed invernali, con i locali notturni più noti in riva allo Stretto, preparando cocktails, diciamo, “da battaglia”: il mio desiderio, però, continuava ad essere quello di fare bere bene i clienti, non dare loro solo da bere. Volevo puntare sulla creatività e sulla qualità.
Ci racconti le tue esperienze passate e cosa ti hanno lasciato?
Come dicevo prima, sono arrivato in riva allo Stretto che avevo circa venti anni e dopo un susseguirsi di varie esperienze che mi hanno messo alla prova e durante le quali ho continuato a studiare ed approfondire l’arte della miscelazione, negli anni 2000-2001, si è concretizzata l’opportunità di diventare unico barman del Lepanto 14, storico locale situato proprio nel centro della movida messinese.
Quest’ultima è stata un’esperienza molto formativa, come quella vissuta, successivamente, dal 2003 al 2005 a L’orso: avevo iniziato a sperimentare cosa volesse dire davvero fare il barman.
Una tappa fondamentale della mia carriera è stata, sicuramente, la collaborazione con il Vivaldi di Umberto Vivaldi, elegante locale posto nelle adiacenze del Teatro Vittorio Emanuele di Messina.
Il Vivaldi è stato uno dei primi locali che ha introdotto a Messina il concetto di Happy Hour, che poi sarebbe diventato il più noto “apericena” e durante gli anni trascorsi lì ho fatto sperimentare ai clienti l’insolito e riuscitissimo accostamento del drink alla cena.
Lì dal 2005, ho davvero compreso cosa avrei voluto fare “da grande” e mi sono totalmente calato nello studio inteso dell’arte della Mixology.
L’avventura al Vivaldi, che ricordo con molto affetto anche per il rapporto di amicizia instauratosi con il titolare, si è conclusa nel 2011, dopo la quale si sono susseguite le esperienze vissute a Panarea nelle stagioni estive del 2012 e del 2013.
Sei Bartender del Kajiki- Grecale di Messina, ci racconti qualcosa in più?
Dal 2014 sono Barmaneger presso il Kajiki di Messina, noto e raffinato locale del centro messinese, che d’estate si sposta al Grecale, posto letteralmente in riva allo Stretto e da cui si gode un panorama mozzafiato.
L’attuale collaborazione con il Kajiki – Grecale è sicuramente la pietra miliare della mia carriera.
Grazie all’opportunità concessami dai titolari, Francesco Rella e Fabrizio Natoli, che mi hanno sempre lasciato libero di esprimermi al meglio nella mia “arte magica”, il Kajiki – Grecale, da due anni a questa parte, è stato inserito nella Guida Blue Blazer i tra i migliori 100 cocktail bar d’Italia.
Da quando ho iniziato a fare parte della grande famiglia Kajiki – Grecale, mi muovo, come un vero alchimista, tra alambicchi e centinaia di bottiglie pregiate, scelte da me con cura, sempre alla ricerca di nuove ricette e di nuovi sapori da offrire ai miei clienti.
Durante questi anni trascorsi al Kajiki – Grecale, ho avuto modo di collaborare intensamente con numerose case produttrici di liquori e distillati. Tra le tante, mi piace ricordare gli amici della Giardini d’Amore, della Farmily Spirits, della Volcano Gin e della Vecchio Magazzino Doganale.
Fruttuosa è stata anche la cooperazione con Fulvio Ciccolo, specialista di fragranze per cocktail, con cui ho sperimentato l’uso dei profumi alimentari per impreziosire i miei drinks.
Infine, grazie alla collaborazione con la Misitano Stracuzzi, azienda messinese leader nel settore della lavorazione degli agrumi e della produzione di succhi ed oli essenziali che vengono utilizzati nell’industria degli aromi e dei profumi, nel mese di ottobre 2019, ho avuto l’onore di partecipare al Pairing Event di New York, alla presenza di circa duecento profumieri internazionali. In occasione di tale evento, abbiamo presentato un nuovo cocktail, il Blood & Oil, ottenuto dalla miscelazione e dal bilanciamento dei prodotti realizzati dalla Misitano e Stracuzzi.
Il drink, il cui nome è ispirato proprio al colore dell’arancia sanguinello bio ed all’olio essenziale dell’agrume, è una variante personalizzata del Boulevardier.
Come avete sviluppato il food pairing al Kajiki- Grecale di Messina?
Grazie alla collaborazione con lo chef Giapponese, Marcus Fukimoto e quello Italiano, Paolo Romeo, ed all’esperienza da me maturata durante gli anni trascorsi al Vivaldi, abbiamo cercato di creare un connubio perfetto tra la cucina giapponese, quella italiana ed il mondo del beverage.
Abbiamo puntato a realizzare una sincronia perfetta tra cibo e drink, che è diventata, col tempo davvero un punto di forza del Kajiki – Grecale.
L’abbinamento tra food e cocktail si basa su tre criteri fondamentali: la stagionalità delle materie prime, la contrapposizione dei sapori o, al contrario, la loro similitudine.
E’ tutto una continua sperimentazione: non solo cerchiamo sapori che stiano bene insieme, ma ricerchiamo anche food e sprits che si esaltino vicenda tirando fuori l’uno dall’altro sfumature inattese.
Come nasce un nuovo drink?
Sicuramente dalla conoscenza di prodotti nuovi, preferibilmente del territorio, dei distillati e degli ingredienti non alcolici che vanno a completare il cocktail.
Il tutto accompagnato da una buona dose di originalità e di creatività.
Segue poi un intenso studio dei bilanciamenti, della tecnica migliore per la miscelazione degli elementi ed alla fine un tocco particolare all’estetica, che renda appetibile, anche visivamente, il drink servito.
Ovviamente il banco di prova sono i clienti del locale: sono loro la mia giuria.
Se l’idea ed il prodotto vengono graditi, ci studio sopra ancora ed ancora perché il nuovo drink venga assaporato e gustato al meglio.
Quale tecnica di miscelazione preferisci?
Sicuramente Stir and Strain, che significa letteralmente mescolato e filtrato. Stir & Strain è la tecnica di miscelazione per la preparazione dei drink delicati, che generalmente contengono solo ingredienti alcolici, e che prevede di miscelare e poi filtrare il cocktail.
Più in particolare, si compone dei seguenti passaggi: si versano gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio, si miscela con il bar spoon, si filtra nel bicchiere precedentemente raffreddato ed infine si decora.
Ma quanto spazio ha la creatività nel tuo lavoro?
La creatività nel mio lavoro è tutto. Riesco ad immaginare nei minimi dettagli il perfetto accostamento di sapori, profumi, forme e colori. Studio tantissimo i bilanciamento dei distillati e degli ingredienti non alcolici e poi mi cimento nella cura estetica del bicchiere. Amo le decorazioni essenziali, che trovo assolutamente eleganti.
E il distillato che preferisci miscelare?
Senza dubbio il whisky, per il suo carattere nobile e per l’aroma particolarissimo che riesce ad ottenere attraverso le tecniche di invecchiamento nelle botti di rovere.
Del whisky, infatti, amo moltissimo il profumo del malto ed il suo gusto torbato, intenso, caldo e morbido al palato.
Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?
Premetto che non amo molto bere cocktails.
Sono un po’ – passatemi l’accostamento – simile a Beethoven: riesco a comporre la musica, ma non ad ascoltarla.
Secondo me, del resto, come nella musica, il rapporto con la bevanda alcolica è puramente emotivo ed ultrasensoriale.
Definirei i miei gusti – per quello che riguarda gli alcolici – piuttosto classici. Mi piace, infatti, assaggiare i distillati che poi utilizzerò come base per i miei drinks. Gli unici cocktail che preferisco bere sono il Vodka Martini e l’Old fashioned.
Quest’ultimo sono proprio felice di prepararlo quando mi viene richiesto. A base di whisky, ritengo l’Old fashioned un grande classico, elegante, iconico, dal colore ambrato e dal gusto intenso. Lo realizzo, personalizzandolo, mediante la tecnica Stir utilizzando Bourbon o Rye whisky, 1 zolletta (o 2 cucchiaini) di zucchero, bitter al cioccolato azteco, Peychaud’s Bitter, un po’ di soda per sciogliere lo zucchero e del ghiaccio. ll cocktail viene servito in un bicchiere massiccio tumbler basso, detto proprio Old Fashioned, precedentemente raffreddato in freezer e guarnito con una scorza di arancia e limone.
A tuo parere, cosa non può mancare in un bar, a livello di servizio, di attenzione?
Ritengo che il dialogo con i clienti sia fondamentale, il rapporto umano e confidenziale che si instaura con loro è importantissimo per farli sentire a casa.
Progetti per il futuro?
Totalmente soddisfatto del mio presente, sono comunque curioso di scoprire ciò che il futuro ha il serbo per me.
Superata l’attuale emergenza sanitaria, intanto riprenderemo a lavorare….e, sono sincero, non vedo l’ora!
L’irrefrenabile passione per la miscelazione non si ferma mai…le idee sono sempre tante ed il genio sempre all’opera.
