Lentamente si aprono le quinte, i passi degli attori fanno parlare il palco, le luci della sala si spengono e un riflettore punta al centro del palcoscenico. Il pubblico ha preso posto. Silenzio. Si va in scena con il primo atto, di quattro, di una nuova pièce scritta dallo chef Giuseppe Daniele al The Manzoni.
“Dynamo”. Atto Primo, l’inizio che coincide con il movimento.
Le forze della natura producono una variazione dello stato di riposo.
La vita comincia a scorrere, il vento si alza e aiuta a respirare, la terra si rigenera con nuove espressioni. In un moto connettivo di costante equilibrio lo chef Daniele, supportato dalla brigata di cucina e dalla sala, scrive la sceneggiatura del nuovo menu del ristorante The Manzoni.
“Dynamo nasce dal movimento perenne dei cicli della natura di cui siamo consapevoli spettatori. Non possiamo che accogliere ciò che ci viene dato. Nostro compito interpretarlo, lavorarlo e condividerlo. Un modo per tradurre in azione quel pensiero che è il perno su cui gravita la materia. La nostra essenza.” Da questo sotteso nasce il menu che da aprile a settembre verrà proposto al The Manzoni. “I piatti su cui abbiamo investito tempo, energie e notti insonni – aggiunge sorridendo lo chef Daniele – dovevano essere così talmente strutturati nella loro semplicità, da trasformarsi in campi magnetici, in modo tale da attrarre l’attenzione dei nostri ospiti.”
In accelerazione continua, il menu “Dynamo” prende forza e vigore: asparagi bianchi, crema al parmigiano e nocciole; carpaccio gamberi rossi foie gras e caffè creano la scia sulla quale si innestano in volata i ravioli di rapa bianca, vitello sfilacciato e il suo fondo. Il classico e irrinunciabile risotto alla milanese con midollo scottato, ammicca al risotto all’astice e caviale. Un saliscendi continuo tra poli avvolge le linguine con acqua di scamorza affumicata, salsiccia di Bra e peperone crusco.
“Tecnica, ricerca incessante delle materie prime, abbinamenti e servizio sono tutti elementi che cerchiamo di non perdere mai di vista” sottolineano lo chef Gabriele Fiorino e il pastry chef Halit Gajda, che coadiuvano lo chef Daniele in cucina. “Tutto questo però non basta. È fondamentale, oggi, essere capaci di una precisa gestione anche dell’aspetto economico della cucina. Cucinare non è solo creare un piatto ma far in modo che questo rispetti le regole di una gestione attenta e scrupolosa”.
Il ritmo crescente del nuovo menu segue l’armonia delle vibrazioni della stagione con il filetto agli asparagi verdi; branzino scottato, cavolo viola e spinaci saltati con uvetta sultanina; lombo di agnello arrosto, indivia all’arancia e gin, ravanelli all’aceto di lampone; filetto di scorfano in brodo, cipollotti bruciati e tartufo nero vibrano, esaltano e accompagnano al gran finale con la sfera di cioccolato e caffè ricoperta da foglie d’oro che riprendono l’armonia dei grappoli luminosi che illuminano alcuni tavoli del The Manzoni, un omaggio del pastry chef Gajda al genio creativo di Tom Dixon.
“La cucina dello chef Daniele è una cucina di forza” commenta Laura Gobbi, esperta di comunicazione in ambito ristorativo “Immenso e profuso l’impegno di energie di tutta la squadra, determinata a segnare la propria identità, trovare il proprio spazio e affermare il proprio pensiero, sia in cucina che fuori. Forza e coraggio sono gli ingredienti determinati. Giuseppe, Gabriele e Halit sono la generazione che sta entrando nel domani e lo sta creando. Hanno fatto loro: tecniche, filosofie e cultura dei loro maestri. Adesso tocca all’alchimia spostare l’asse della coscienza e portarci in una nuova dimensione di cucina.”
Accanto al menu primaverile “Dynamo”, al The Manzoni c’è sempre la possibilità di gustare i piatti autoriali dello chef Daniele come gli gnocchi di spinaci, crema al cavolfiore e liquirizia, il galletto alla cacciatora con peperone arrosto e la triglia, crema di pane e cima di rapa.
Il primo atto del The Manzoni è iniziato.
Da qui si parte, per poi congiungersi nuovamente, tra 12 mesi, in un’incessante spirale evolutiva.
Il menu Dynamo compie lo sforzo più intenso, quello di tracciare la linea di pensiero che si svilupperà nei tre atti successivi, non solo entrando in sintonia con i propri spettatori, ma coinvolgendoli a tal punto di farli diventare parte attiva del racconto che il The Manzoni sta scrivendo.
