La ricetta finalista del concorso Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese 2018, ideata dallo Chef Francesco Franzese 

Sorbetto alla cipolla di tropea

1lt di acqua

600 gr marmellata di cipolla di tropea

50 gr base per sorbetto “Nolat”

Per Marmellata

 1Kg cipolla

500gr zucchero di canna

500 ml aceto di lampone

Mantecato di stoccafisso

1kg di stoccafisso “curuniello”

400 gr patata ratta

50 gr olio all’aglio (1lt di olio di oliva  e tre teste di aglio a 70gradi tutta la notte)

300 ml panna di bufala

Sale e pepe QB

Impasto per gyoza

200 grammi farina 0

60 ml acqua san pellegrino

30 gr amido di mais

Maionese al sommacco

200 ml latte di bufala

20 gr sommacco

10 gr kimuchi

5 gocce di colatura di alici

Sale qb

Quark di bufala

250 gr di yogurt di bufala

3 gr limone

5 gr sale

Erbette

Mix di erbette

Procedimenti

Marmellalata di cipolla

1kg di cipolla di tropea sbucciata e tagliata a julienne ,mettere in una padella a fuoco medio altro appena la padella prende calore aggiungere lo zucchero di canna ¸lasciare caramellare ed aggiungere l’aceto di lampone ,cuocere per circa 20 min, dopodichè frullare al bimbi e passare al chinoix , abbattere

Per sorbetto

Aggiungere tutti gli ingredienti in una pentola e portare al 80 gradi  dopodichè  mettere il prodotto in un contenitore del pacoget e congelare , pacossare poco prima di impiattare

Mantecato di stoccafisso

Tagliare le patate a mezzaluna far soffriggere con olio all’aglio in una padella per circa 3  minuti poi aggiungere lo stoccafisso tagliato a cubetti ,e alla fine della cottura circa 5 minuti prima aggiungere la panna.

Mettere il composto in un chinoix e far colare il grasso in eccesso per qualche ora, una volta asciugato passare il composto in una planetaria e mantecare con olio di oliva a filo e aggiustare di sale e pepe.

Maionese al sommacco

Mettere il latte in un sottovuoto aggiungere il sommacco e portare a 70 gradi per 5 minuti lasciare riposare in cella tutta la notte, il giorno seguente filtrare e passare al bimbi velocità 6 e man mano aggiungere l’olio di arachidi a filo fino ad ottenere una maionese in fine aggiungere il kimuchi

Per il quark di bufala

Miscelare tutti gli ingredienti e mettere tutto in un torcione appeso tutto la notte in cella

Pasta per gyoza

Impastare con il gancio tutti gli ingredienti mettere sottovuoto e lasciare in cella tutta la notte, il giorno dopo stendere con la macchina a 0 ,coppare a mo di ciambella e friggere a 180 gradi in olio di arachidi

Impiattamento

Per impattare prenderemo le 2 sfoglie a forma di ciambella e metteremo al lato del piatto la prima sfoglia andremo a farcire solo la sfoglia con il mantecato portato a 50 gradi  aiutandoci con un sacco a poche , dunque copriamo con l’altra sfoglia , sopra completiamo con spuntoni di quark e maionese al sommacco , al centro riempiamo con un paio di cucchiai di colatura del mantecato portato a temperatura bollente , ed andremo a completare con le erbette miste  dandogli un aspetto di un bouquet di fiori.

Di fianco andremo mettere un piccolo dischetto di pasta per gyoza adagiando sopra una quenelle di sorbetto alla cipolla di tropea ed il piatto e pronto.

Per una porzione

2 dischi di pasta fritti

50 gr di mantecato

20 gr quark

20 grammi maionese al sommacco

2 cucchiai di colatura del mantecato

Erbette mix

40 gr sorbetto

 

Ideal generale del piatto

Francesco Franzese afferma che questo piatto “La millefoglie di stoccafisso “  mi rappresenta, e soprattutto rappresenta la mia terra dove sono cresciuto con  l’alimentazione che abitualmente la mamma mi proponeva.

Oggi lavoro in un ristorante giapponese fusion e ho voluto comunque in questo piatto esprimere quello che e la mia cucina senza trascurare territorio e contaminazioni nipponiche- asiatiche .

Ho progettato questo piatto partendo da un ingrediente principale abbinando poi gli altri in modo da esaltarlo. La scelta dei singoli avviene in modo tale da bilanciare le componenti gustative ossia (salato,dolce,acido, amaro) e le consistenze( morbido e croccante e liquido) e le temperature caldo freddo.

Lo stoccafisso si presenta sempre molto persistente e spesso non viene scelto per il suo sapore marcato , dunque io ho cercato di ingentilirlo attraverso la tecnica ed abbinare soprattutto altri ingredienti persistenti ma rendere il tutto delicato con un sapore deciso senza però deludere le aspettative di qualità.

Potete provare l’arte di Francesco Franzese presso Casa Del nonno 13