È stato il cavallo di battaglia con cui ha superato la selezione tra gli 80 aspiranti a “Il Ristorante degli Chef”. È un mini savarin rustico, ripieno di hummus arabo e servito con un gazpacho andaluso. La cosa bella di questa ricetta è che, oltre a essere semplice e veloce, può essere realizzata anticipando alcune preparazioni. Potete preparare l’hummus il giorno prima, come anche il gazpacho, e anche i rustici, se chiusi in una busta del pane, possono essere infornati oggi, ad esempio, per essere farciti direttamente il giorno stesso o quello seguente.
Ingredienti
per la base rustica
- 150 gr di formaggio rigatino grattugiato ( in alternativa un qualsiasi formaggio ben stagionato )
- 50 ml di olio di semi di mais
- una manciata di semi di girasole o papavero
- 16 gr di lievito per torte salate (io uso il Pizzaiolo della Paneangeli, mi raccomando lievito istantaneo e non di birra!)
- 50 ml di latte tiepido
- 100 gr di farina
- 3 uova
Ingredienti
per l’hummus arabo
- 400 gr di ceci ammollati e cotti o quelli in scatola ( in tal caso non eliminate il liquido di conservazione)
- 2 cucchiai di tahina
- 1 succo di limone
- 1 cucchiaino di coriandolo tritato
- 2 spicchi di aglio
- 1/3 di cucchiaino di cumino in polvere
- 4 cucchiai di olio di sesamo
- qb sale
- qb paprika
Ingredienti
per il gazpacho
- 500 gr di pomodori maturi
- 50 ml di olio evo
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 peperone dolce verde
- 1/2 cetriolo
- 3 cucchiai di aceto di vino
- 1 fetta di pane ammollata
- acqua fredda
- qb sale e pepe
Preparazione
Per la base rustica
Potete lavorare tutti gli ingredienti insieme, a mano o con le fruste elettriche, lasciando il lievito per ultimo. Io non aggiungo sale perché il rigatino è un formaggio già molto sapido, stessa cosa vale se usate il pecorino, ma io consiglio sempre di assaggiare una punta e regolarvi al palato.
Riempire gli stampi e cuocere in forno preriscaldato a 180° finché non iniziano a diventare dorati. Non devono diventare scuro, mi raccomando. Fuori dorati, dentro umidi e spugnosi.
Per l’hummus arabo
Mettete tutti gli ingredienti insieme e frullate fino a renderlo un composto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiustate con uno o due cucchiai di acqua dei ceci. La consistenza deve essere quella di una salsa soda e non fluida. Mettete in una sac a poche e lasciate riposare in frigorifero.
Per il gazpacho
Scottate i pomodori, spellarsi e privarli dei semi. Pulire tutti gli ortaggi e frullarli bene con acqua e. pane. Aggiustare di sale e pepe e far riposare in frigorifero almeno 1h.
Per l’assemblaggio, farcire il savarino con l’hummus, decorate a piacimento con del prosciutto croccante e servite al momento con il gazpacho freddo.
