Mousse alla ricotta di bufala, limone e vaniglia
- 1000g ricotta di bufala
- 430g meringa italiana
- 20g gelatina
- 100g acqua per gelatina
- 1L panna
- Vaniglia q.b.
- Limone q.b.
Per la meringa italiana:
- 400g zucchero
- 120g acqua
- 200g albumi
Portare a 121°C. versare l’acqua sugli albumi e montare a neve.
Cremoso gianduia
- 450g gianduia (a latte)
- 500g crema inglese :
- 80g tuorli
- 40g zucchero
- 200g latte + 200g panna
Gelé di pere:
- 1250g polpa di pera
- 150g zucchero
- 20g gelatina
- 100g acqua
Scongelare la polpa di pere interamente. Prendere 300g di polpa di lamponi e riscaldarla con lo zucchero e la gelatina. Infine, unire il tutto al restante del prodotto.
Pan di spagna (dacquoise alle nocciole)
- 66g Farina per Petra 3
- 196g Nocciole intere Igp Piemonte
- 115g zucchero
- 12g albumina in polvere
- 231g zucchero
- 323g albume d’uova
- 58g Nocciole intere Igp Piemonte
Procedimento: Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In un cutter porre i 250g di nocciole insieme allo zucchero e tritarle finemente facendo attenzione a non far uscire l’olio dalle stesse. Unire la farina e setacciare. Aggiungere l’albume disidratato alla seconda quantità di zucchero e mischiare. in una pentola di giusta capienza montare l’albume d’uovo delicatamente unendo lo zucchero poco per volta. Quando il nostro composto sarà pronto, avrà assunto una consistenza liscia e omogenea, detta “a becco d’uccello”. Terminare l’impasto incorporando le farine alla massa montata aiutandosi con una marisa, facendo attenzione a non farla ricadere su se stessa. Stendere la massa ottenuta in una teglia 40×60 munita di silpat. Spolverare la superficie con la seconda quantità di nocciole precedentemente tritate grossolanamente.
Croccantino al pistacchio:
- 125g cioccolato al latte 36% arriba
- 70g pasta di pistacchio
- 250g paillette feullettine (scaglie di wafer croccanti)
- 15g burro liquido
Fondere la copertura, unire la pasta e il pralinato di nocciole e girare bene. Unire la massa croccante e mescolare. Stendere alla misura desiderata e utilizzare. Creare il doppio interno con il cremoso al gianduia e gelé di pere. Fare la mousse alla ricotta di bufala, limone e vaniglia ed inserire il ripieno precedentemente congelato. Tappare con il dacquoise alle nocciole e con il croccantino al pistacchio. Glassare con glassa lucida bianca alla vaniglia ed immergere la base nella glassa pinguino al cioccolato al latte e nocciola.
