Un proverbio recita: “Il mondo è bello perché è vario“, senza specificare di quale mondo si tratti. Spesso lo si ricollega genericamente a quello in cui viviamo, ma, in realtà, non essendoci specifica, ci si può riferire a qualsiasi realtà. In particolare, il Mondo della Pizza è molto eterogeneo. Esistono infatti svariate tipologie di questo alimento, tanto apprezzato e diffuso, ma le differenze più evidenti si presentano tra la pizza napoletana e la pizza romana.
Non sono poche le peculiarità, che rendono ognuna inconfondibile e amata. In primis ci sono gli ingredienti e la loro lavorazione, che permettono la realizzazione di impasti molto diversi tra loro.
La capitolina si contraddistingue per un impasto più duro, che permette maggiore facilità nel distenderlo per realizzare la tipica pizza in teglia, che rappresenta un’eccellenza dei pizzaioli romani.
Con la cottura diventa croccante, infatti, per essere mangiata agevolmente, predilige il non essere troppo morbida, altrimenti si piegherebbe tra le mani quando viene gustata, magari facendo una passeggiata o una gita.
Ma la pizza romana non è solo la focaccia, i capitolini si dilettano anche nella creazione della tipica pizza rotonda, che si presenta come una sorella della pizza in teglia.
Questa tipologia, deve restare bassa e non crescere troppo. Non a caso lo scarso utilizzo di lievito, che non è quello solitamente usato, ma è il poolish o biga liquida. Si tratta di un pre-impasto ottenuto dalla miscela in diverse dosi di acqua, farina e lievito, in modo tale che la sua consistenza risulti estremamente acquosa.
La pizza rotonda romana, viene poi stesa con il mattarello. Quasi una blasfemia per la tradizione dei pizzaioli napoletani, che usano invece lavorarla solo con le mani. Infatti quest’azione è troppo aggressiva per l’impasto, e si va a distruggere ogni legame della pizza. Invece, ammaccando la pasta di pizza, sembra quasi che il pizzaiolo la accarezzi, distendendola su un letto che altro non è, che il proprio bancone, e poi le mette il pigiama, scegliendo gli ingredienti migliori, per poi riporla a dormire, per 60/90 secondi a cucinarsi nel caldo forno a legna.
Ma in fondo, in loro non c’è volontà di trasgredire. Semplicemente, l’arte dell’ammaccare, è un qualcosa di cittadino. Questa matura in chiunque voglia essere pizzaiolo e si migliora con l’esperienza nell’apprendere.
Anche il peso del panetto di pasta è molto diverso. Quello destinato alla romana, ha una grammatura più bassa tra i 150 e i 180 grammi, infatti bisogna solo distendere, mettere in teglia e condire. Mentre per la pizza napoletana ci si aggira tra intorno ai 250 grammi, perché deve essere carica di legami giusti che fanno peso nell’impasto, e che soprattutto possono agevolare il tipico movimento dell’ammaccare senza che il panetto si rompa. Ecco perché questo duro lavoro, diventa dedizione.
Ingredienti e lavorazione dell’impasto, permettono, nella pizza napoletana la formazione del cornicione. Tra i consumatori più salutisti c’è l’uso, quasi un sacrilegio, di non mangiarlo. Ignorando che è la parte più importante della pizza e soprattutto, che caratterizza e rende onore alla città in cui ha origine, ovvero Napoli!
Dall’altezza e dalla consistenza del cornicione, è possibile riconoscere la giusta crescita dell’impasto. Questo infatti, mostra i legami glutinici che si sono creati, rendendola un must della tradizione napoletana. Diventa un qualcosa da addentare e gustare e magari da riempire di ricotta prima della cottura.
Tagliata la prima fetta, osservandola in sezione, proprio nel cornicione, potrete notare la corretta lievitazione, data dalla giusta alveolatura, che altro non è, che una serie di processi in cui sono complici il lievito, la forza della farina, i tempi di lievitazione e la temperatura di conservazione. Infatti quando la pasta cresce bene permette alla pizza di essere soffice, gustosa e non biscottata.
Anche nelle temperature e nei tempi di cottura, ci sono delle notevoli differenze. Per ottenere una pizza romana si utilizza il forno a circa 380-400°. A queste temperature, l’impasto si asciuga all’istante, assumendo la classica caratteristica della scrocchiabilità (termine tecnico). Che non va confusa con l’essenza biscottosa causata dell’essere lasciata in forno oltre il tempo utile.
La pizza napoletana invece, cucinata ad alte temperature, ma non così elevate, senza un tempo stabilito e fisso, ma semplicemente sfruttando l’esperienza e l’occhio del Fornaro che segue i passaggi in forno, permette di donare la classica caratteristica dell’essenza soffice, una volta sfornata.
Questa differenza è fondamentale per la pizza napoletana!
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