Alla prestigiosa Riserva Rooftop, in via Manzoni, con la cucina dello chef Salvatore Incoronato, la presentazione del progetto “Alimentale” di Roberto Esse, dedicato alla promozione dell’etica gastronomica e implementazione della filiera produttiva di qualità.
Si connota di particolare rilievo l’ultima iniziativa del giornalista eno-gastronomico Roberto Esse, l’associazione “Alimentale”, titolata alla sinergia fra “forchetta e cervello”, come suggerisce icasticamente la chiosa della ragione sociale, sotto l’egida e collaborazione del docente Vincenzo Peretti e del commerciale Giuseppe Di Bernardo.
Anteprima d’estate alla Riserva, con l’evento stampa organizzato dai giornalisti Federica Riccio e Lula Carratelli, dedicato alla ripresa di una pratica considerata in passato, a torto, vetusta ed arcaica, come quella del carrello dei formaggi, oggi finalmente tornata in auge, con selezioni d’autore, ed un’adeguata formazione del personale.
Riserva è una location con un’ampia terrazza esterna che consente di godere di uno dei panorami più prestigiosi al mondo, ma anche sale di grande eleganza e impatto visivo – con un imponente grill e selezioni di carne autoctone e straniere – senza dimenticare il privé sponsorizzato dalla maison di champagne Ruinart, di cui sono ambassador i titolari Roberto ed Andrea Bianco.
Un ciclo di incontri – dedicati anche ad altre località della penisola – imperniato sul focus della valorizzazione delle eccellenze territoriali, lo scopo ultimo dell’associazione di Esse è quello di tutelare il consumatore, favorendo la consapevolezza della filiera produttiva, ma anche l’ausilio nella scelta finale del prodotto, sotto il profilo commerciale.
Da tale prospettiva, i fondatori hanno appoggiato l’idea del professore Peretti di introdurre un bollino certificato, il “Bollino Vero” che, mutuando le parole del creatore, “sia applicabile a tutti i prodotti agroalimentari da filiera garantita, determinandone l’idoneità, la materia prima, l’artigianalità e la qualità.”
Passando alla degustazione, dopo gli appetizer e i finger food consumati nello splendido dehor esterno – tacos con pulled pork e misticanza, panella di ceci, arachidi e snacks – accompagnati da un daiquiri d’autore, con rhum, maraschino, mela verde e peperoncino, davvero “spicy” e gustoso, si passa ai piatti del menù vero e proprio, a cura dello chef Salvatore Incoronato.
In auge quattro grandi prodotti caseari della tradizione gastronomica regionale, in particolare Provolone del Monaco, Caciocavallo Podolico, Pecorino Bagnolese stagionato ed affinato nelle vinacce del Taurasi, altro prodotto iconico, questa volta enologico.
Fra le calibrate preparazioni dello chef, gli spaghetti alla Nerano, preparati rigorosamente con il Monaco, a seguire una deliziosa tagliata di podolica, con l’omonimo caciocavallo, con l’epilogo dedicato al carrello dei formaggi, tagliati dai titolari dell’associazione personalmente, tutti presenti in sala, a sostituire egregiamente il dessert, con una stratificazione di sapori.
Interessante anche il pairing con i vini, con la successione del Greco di Tufo “Le Arcaie D.O.C.G. 2019” dell’azienda Passo delle Tortore, perfetto equilibrio fra tenore aromatico ed acidità, seguito dal taglio bordolese “Rossobastardo I.G.T. 2020” dell’azienda umbra Signae, rubino con una chiara impronta gustativa morbida, conferita dal passaggio in botte.
Concludiamo con un classico dell’enologia nazionale, il “Bukkuram Sole D’Agosto D.O.C. 2017 Passito di Pantelleria” dell’azienda Marco De Bartoli, in cui davvero le caratteristiche dell’uva appassita rappresentano paradigmaticamente un territorio, con un mirabile equilibrio fra la componente alcolica ed il residuo zuccherino.
