Tradizionali e trasformisti al tempo stesso, secondo le previsioni di AIBI i grandi lievitati saranno ancora protagonisti della spesa alimentare per le Feste. I consumatori, pur di mettere a tavola i dolci natalizi, risparmieranno sulle quantità, magari prediligendo i prodotti da mezzo chilo, ma non sulla qualità. Accanto alla versione classica, si moltiplicano le versioni creative con ingredienti salati.
Il panettone è il dolce per eccellenza e trova nuovi spazi di consumo, il pandoro torna ad essere protagonista. Natale si conferma la festa golosa per eccellenza e, nonostante l’inflazione, il mercato promette bene. A prevedere un buon andamento per il comparto dei lievitati è AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, che rappresenta le aziende dell’ingredientistica per pane, pizza e pasticceria all’interno di ASSITOL.
“Nella lista della spesa delle Feste, il grande lievitato è ormai una voce intoccabile – osserva il presidente Alberto Molinari–. Il consumatore sceglie il prodotto preparato secondo i canoni di artigianalità, capace di assicurargli un’esperienza di gusto di alto livello, da condividere nei momenti conviviali”. Pur di metterlo in tavola, rileva AIBI, si risparmia sulle quantità ma non sulla qualità, magari preferendo i prodotti da mezzo chilo.
Lo scorso anno i dolci da ricorrenza hanno conquistato il terzo posto nella classifica dei ricavi nella panificazione, quindi subito dopo pane e pizza, producendo il 10% circa delle entrate per gli artigiani. “Le prenotazioni di panettone e pandoro, promosse anche sui social media, sono partite addirittura a ottobre – aggiunge Molinari – un segnale che ci racconta come il grande lievitato stia attraversando un momento positivo, forte di un consumo non solo natalizio”. I due terzi del mercato del panettone sono rappresentati dalla ricetta classica, nella versione lombarda, quindi alta e con i canditi, e in quella piemontese, più bassa e con la glassa. Tuttavia le generazioni più giovani prediligono le varianti speciali. Cioccolato, frutta secca, crema, e, per provocare un impatto gustativo forte, pomodori, peperoncino, mozzarella, formaggi stagionati, salumi, peperoni: sono soltanto alcuni degli estrosi abbinamenti del “nuovo panettone”, degustato in momenti differenti durante la giornata.
Se il lievitato nato a Milano valica l’ambito natalizio, il pandoro piace tradizionale. “Anche qui ci sono alcune novità – sottolinea Molinari – questo lievitato si conferma ‘old style’ ma cioccolato, caramello e frutti di bosco entrano sempre più spesso nella sua ricetta, allo scopo di regalare una ‘pandoro experience’ più originale”.
Negli ultimi mesi il settore dell’ingredientistica si è trovato a fronteggiare i forti incrementi delle quotazioni delle materie prime essenziali per la produzione,come zucchero, burro e cioccolato, cercando in tutti i modi di mantenere sotto controllo i costi. “La scommessa attuale è di proseguire nella destagionalizzazione – prevede il presidente di AIBI – che piace al mercato italiano e ancora di più all’estero, dove già oggi il panettone viene gustato al di fuori della ricorrenza natalizia. Grazie al saper fare dei nostri maestri pasticceri e all’impegno delle aziende produttrici di ingredienti, i grandi lievitati possono contribuire alla nostra economia e rafforzare l’immagine del Made in Italy”.
