Nasce l’AIOST Associazione Italiana Ostricari
Da un’idea di Daniele e Simone Testa imprenditori della ristorazione e proprietari del rinomato Punto Nave e Alessio Cutino imprenditore della ristorazione nasce in Campania l’Associazione Italiana Ostricari con l’obiettivo di formare esperti conoscitori delle preziose bivalve.
Il sogno dell’AIOST è quello di riportare l’ostricoltura nei Campi Flegrei.
È proprio nei Campi Flegrei infatti, prima nel lago lucrino e successivamente nel Fusaro, che si è sviluppato il più antico allevamento di ostriche.
Domizio Primo di Ostia, vissuto del IV secolo dichiara di essersi goduto la vita, avendo «vissuto del Lucrino», cioè delle sue ostriche, l’ostricoltura nelle lagune costiere di Baia continuò ad essere praticata anche nei secoli seguenti, come testimoniano le fiaschette tardo-antiche in vetro, dette ostriaria, con vedute topografiche di Baia e Pozzuoli e delle ostriche appese ai pali nelle acque.
Nella seconda metà del 1700 per poter gustare ostriche fresche, re Ferdinando decise di ripristinare nel lago Fusaro le antiche coltivazioni. Come il padre Carlo, egli era amante della pesca per cui aveva ampliato i siti reali per esercitare questa attività.
Uno di questi siti era il lago Fusaro che dal 1762 venne ripopolato con ostriche provenienti da Taranto coltivate nel lago con l’antico sistema “a pergolato”
Negli anni Cinquanta re Carlo aveva dato incarico all’architetto Luigi Vanvitelli di costruire il casino reale del Fusaro, chiamato poi “Ostrichina”, completato dal figlio Carlo durante il regno di Ferdinando, nel 1782. Questo casino, conosciuto oggi come Casina Vanvitelliana, era utilizzato dal sovrano per ospitare gli ospiti illustri che potevano gustare anche le ostriche allevate.
Nei primi dell’Ottocento l’ostricoltura nel lago venne riorganizzata e fu aperto un “Grand Restaurant” nella “Casina Vanvitelliana”, che ospitava i numerosi “turisti”.
E proprio nella sala Ostrichina che il 19 Aprile scorso è stato presentato alla stampa il progetto che continuerà la storia del lago e della coltivazione delle ostriche.
Un nutrito partere di ospiti ha apportato il proprio contributo alla nobile iniziativa, a cominciare dai sindaci Flegrei Josi Gerardo della Ragione e Luigi Manzoni, presenti inoltre Antonio Limone, Antonio D’amore vice presidente della FIASO.
Le ostriche italiane oggi costano circa un 30% in più, sono più gustose, saporite, delicate e contengono anche un 30% in più di carne. Si inizia ad assistere pertanto a richiesta anche dalla Francia stessa e i risultati di questo business indicano che sarebbe una realtà che andrebbe incentivata.
Secondo Daniele Testa Presidente AIOST l’Italia è tra i principali consumatori di ostriche e il secondo mercato in Europa dopo la francia per consumo.
La produzione italiana è in grande crescita, attualmente oggi si stimano 200 tonnellate annuali tra la Sardegna, il Delta del Po, La Spezia e il Parco del Gargano.
Da questo l’esigenza di formare professionisti esperti nella conoscenza del prelibato frutto.
L’associazione ha già siglato un protocollo d’intesa con l’istituto sperimentale zooprofilattico del mezzogiorno con il diretttore Antonio Limone per avviare percorsi formativi.
Dalle parole di Alessio Cutino, vice presidente AIOST l’intento oltre che promuovere il ritorno dell’ostricoltura è quello di formare esperti del mollusco in grado di comunicarne le caratteristiche organolettiche e gli abbinamenti.
Tramite corsi dedicati agli operatori della ristorazione ed appassionati sarà possibile studiare i marroir, le differenze tra le diverse specie, la gestione e le tecniche di degustazione ed abbinamento gastronomico al vino o altre bevande.
Al termine della conferenza un piacevole assaggio di diverse varietà di ostriche ha dato esempio delle differenze tra forma, colore ed aromi delle varie specie.
- Marennes Oléron, un grande equilibrio fra salinità e dolcezza, con spiccate note di frutta a guscio (nocciola);
- Ostriche della Bretagna, di delicata salinità, dal sapore amarognolo, quasi tannico, , media sapidità e retrogusto di funghi porcini, nocciola e muschio;
- Ostriche della Normandia, croccanti, di buon corpo e dal gusto iodato e pronunciato;
- Irlandesi, dalla carne compatta e dal sapore deciso;
- Italiane del Delta del Po, dolci, carnose e croccanti.
In accompagnamento una falanghina Flegrea Spumantizzata servita dai sommelier ASPI
Un nuovo specialista sta per nascere che porterà lustro alla ristorazione moderna.
Non resta che attendere la prima edizione di questi corsi con il migliore auspicio che l’accoglienza italiana possa fregiarsi di queste ulteriori figure specializzate.
