L’azienda Nelmiocampo produce, in regime di conversione biologica, olio e formaggi di capra sulle alture di Ariano Irpino, sotto l’egida del fondatore Marco Salvatore, luminare della ricerca scientifica e tecnologica.
Il luogo è dominato da un fascino incompiuto e diuturno – in lingua anglosassone diremmo “wilderness” – con una profondità di campo che solo l’Alta Irpinia può riservare, il Tavoliere delle Puglie, a pochi chilometri di distanza, che definisce la linea dell’orizzonte. Ci troviamo in Ariano Irpino, in visita all’azienda NelmioCampo, ed il colpo d’occhio riservato all’ingresso sembra estratto da uno spaghetti western di Sergio Leone, con dei pascoli a vista d’occhio che circondano il corpo centrale della fattoria.
Il progetto è ambizioso e stratificato, nasce da una convergenza logistica che rappresenta anche un atavico retaggio familiare: unisce idealmente Puglia e Campania, segnatamente l’antico Borgo di Accadia, provincia di Foggia, luogo avito della famiglia Salvatore, esponenti nell’ambito della ricerca e diagnostica bio-tech, ed Ariano Irpino, ove ci siamo recati per conoscere di questa avanguardistica intrapresa, divisa fra le due località.
Non appaia un ossimoro definirlo un ritorno al passato, ad antiche pratiche di pastorizia troppo spesso sacrificate in nome dei metodi colturali intensivi – questi erano luoghi di transumanze, sino al secolo scorso – supportate tuttavia da tecnologie moderne: il benessere degli animali è la stella polare, con la gestione della fattoria devoluta ai due maestri caseari presenti in loco Marco Pasquariello e Alessandra di Fede, circa cinquant’anni in due, sulla scorta della consapevolezza – mantra che “la natura madre tutto conosce”.
Capre di razza camosciata di provenienza nord-europea, circa trecento, tipiche di un paesaggio sub-alpino, ed un’attenzione maniacale dei giovani gestori, come dicevamo, profusa alla coltivazione del gregge: pulizia delle stalle portata al parossismo, controlli sanitari rigidamente periodizzati, regime di conversione biologica ormai implementato, musica da camera per rilassarle e favorirne produttività, ed infine macchine da massaggio in cui le bestiole si recano a turno per la dose quotidiana di “grattini”.
Nell’ottica di tale metodologia, il latte utilizzato è prodotto da tale gregge coltivato allo stato semi-brado, con tutte le derrate alimentari autoprodotte grazie al piano di coltivazione dei terreni aziendali. L’olio evo è ottenuto da più varietà autoctone, proveniente da uliveti misti, tenuti con cura e passione nell’altro possedimento di Accadia, piccolo borgo pugliese della Daunia, sulla scorta di un rigoroso protocollo estrattivo, spremute a freddo e raccolte ad inizio maturazione, ricco di poli-fenoli ed altre sostanze anti-ossidanti.
Dopo avere visitato stalla, sala mungitura ed annesso caseificio, ci apprestiamo all’estesa degustazione, premettendo che l’unico ingrediente è il latte crudo di capra, pertanto non pastorizzato, senza l’utilizzo di alcun conservante né additivo, attraverso l’impiego di tecniche di stagionatura ed affinatura di alta precisione.
Partiamo dalla ricotta, ottenuta dal siero, che affiora con l’aggiunta di sale “Riserva del mare” di Trapani, presidio slow-food, consistenza e gusto in grande evidenza per un prodotto raccomandato anche nelle diete ipocaloriche.
Si prosegue con lo stracchino, connotato da aromi di erba di campo fresca, cremoso e dolcemente acido, seguito dal primosale, ottenuto da una cagliata presamica, nel quale ovviamente sono preminenti le note lattiche, salato in apposita salamoia anche questo del medesimo presidio siciliano.
Caratteristiche varietali e profumi della macchia mediterranea in grande evidenza nella cacioricotta e nelle “lattiche” – ovverosia caprini a coagulazione lenta – che ben rappresentano la genesi dell’arte casearia, disponibili anche nella versione aromatizzata con petali di rosa, zafferano, arancia candita, e fiori di sambuco.
Si termina con il binomio formaggi a pasta molle – straordinario, ad avviso dello scrivente, quello a crosta fiorita, simil-Camembert ma con note gustative identitarie – e formaggi stagionati (sino a due anni) in apposite camere a temperatura controllata, avvolti in foglie di noci, sino all’eterodosso caciocavallo, ideale trait d’union fra le radici irpine e quelle profondamente rurali-pugliesi dell’anima dei fondatori.
Tanti i progetti in itinere – un protocollo di collaborazione da definire con l’Università di Foggia e di Napoli in ambito di ricerca zootecnica, l’utilizzo di software capaci di tracciare i dati utili di ciascun prodotto con relativa caratterizzazione, la re-introduzione della coltivazione dell’antica razza Napoletana Ava della Saanen, tutti volti a due obiettivi distinti e complementari: la realizzazione strictu sensu della filiera corta, anzi cortissima, ed il rispetto del consumatore e dell’eco-sostenibilità ambientale.
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