Nicoletta Matrone si avvicina presto alla cucina, la mamma siciliana cucinava con molta passione portando molto della sua terra nei suoi piatti. Ha abbracciato la filosofia macrobiotica giapponese di Muchio Kushio, secondo cui scegliendo i cibi giusti quindi, in base alla propria condizione fisica, si può migliorare la salute. Attualmente si occupata di consulenza per alcuni ristoranti vegan di nuova apertura dando suggerimenti e creando piatti nuovi per i loro menu.
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L’abbiamo intervistata:
Ciao Nicoletta, come nasce la tua passione per la cucina?
Da piccola ero affascinata da come mia nonna si dedicava alla cucina alla domenica, si sbizzarriva con piatti tipici della sua tradizione napoletana: sugo di pomodoro cotto per ore, strufoli, panzarotti, zeppole, pasta e patate, pasta al forno e chi più ne ha più ne metta. Il pranzo domenicale era sacro e lei sapeva valorizzare tutti gli ingredienti anche quelli più poveri.
A 16 anni ho iniziato a lavorare nella gastronomia dei miei genitori. Mia madre siciliana cucinava con molta passione portando molto della sua terra nei suoi piatti, da lei ho imparato la dedizione e la cura quando si è a capo di una cucina. Mio padre invece che si occupava della gestione e dei rapporti con il pubblico, mi ha trasmesso la caparbietà e la determinazione nel gestire un’azienda ma soprattutto mi ha insegnato a pormi continuamente nuovi obiettivi e sfide senza avere paura. Per me i 12 anni trascorsi con loro sono stati una grande scuola sia in cucina sia nella gestione aziendale.
Hai girato il mondo per parecchi anni, cosa ti porti nella tua cucina di queste esperienze internazionali?
Mi porto moltissimi ricordi e ogni ricordo è legato ad un particolare sapore o ingrediente. La cosa che mi ha sempre affascinato nei miei viaggi è stato scoprire le tradizioni dei vari paesi, era interessante notare come il clima e la storia di ogni popolo fossero strettamente connessi ai propri piatti tradizionali. Mi sono immersa in ogni cultura cercando di scoprirne I rilevanti aspetti e cucine. Ho trovato poi davvero interessante contaminare la mia cucina con ciò che ho imparato in luoghi lontani, cercando di creare piatti che rappresentassero a pieno me stessa e la mia storia. In Tanziania per esempio ho assaggiato Ugali di miglio, sorgo o manioca, una sorta di polenta servita con verdure, carne o pesce. Poi a distanzia di molti anni miglio, sorgo, cosi come molti altri cereali antichi, sono diventati sempre più popolari anche in Europa e sono coltivati anche in Italia. Io li uso spesso nella mia cucina ricordando quei piatti africani. In India ho amato le innumerevoli varità di riso, le incredibili spezie, i chutney e la maestria con cui vengono preparati e mixati i sapori dando vita a piatti davvero affascinanti. In India c’è un attenzione particolare a diversi aspetti della preparazione e oltre al profilo organolettico anche la parte energetica, spirituale e salutare ha forte rilevanza. I centri Ayurvedici infatti preparano piatti deliziosi tali da arricchire il corpo energetico oltre che gratificare il corpo fisico e questo rende il cibo indiano molto speciale.
In Thailandia invece ho imparato a cucinare i noodles: di riso, di soia o di grano, davvero adoro come li cucinano i thailandesi, pieni di verdure, germogli, arachidi o altra frutta secca e una spruzzata di lime prima di iniziare a mangiare. E poi i dolci, la frutta cosi come l’uso dei fiori in cucina, tipico dell’oriente, mi hanno completamente catturata.
Del Messico ho amato invece le tante varietà di fagioli e peperoncini Habanero, Chiplote, Jalapegno, Guero, mille chilly diversi per colore e piccantezza, sperimentere tanti piatti diversi mi ha divertito moltissimo.
Ogni paese mi ha lasciato qualcosa che mostrava aspetti interessati della loro cultura gastronomica, tutti questi ricordi sono custoditi nel mio cuore e nelle mie papille gustative, e così attingo da queste informazioni quando creo un piatto nella mia cucina.
Hai abbracciato la filosofia macrobiotica giapponese di Muchio Kushio, ci spieghi meglio?
Si, certo. Michio Kushi è stato uno studioso e insegnante di macrobiotica molto importante. Nato in Giappone nel 1926 aveva vissuto la guerra e uno dei suoi più grandi obiettivi era dedicare la sua intera vita a creare la pace. Durante i suoi studi in relazioni internazionali incontra George Ohsawa, definito il padre della macrobiotica, si accorge ascoltandolo, quanto il cibo e il corpo sano, possano avere una notevole rilevanza sulla creazione della pace. Inizia cosi a dedicarsi allo studio di nutrizione, medicina tradizionale cinese, shiatsu, meditazione e tradizioni orientali e si rende presto conto che il cibo aveva un enorme potere che non era solo quello di saziare, ma era anche uno strumento per creare armonia tra corpo e mente. Michio sosteneva che ogni cibo ha un effetto sul corpo, ci sono cibi che creano tensione, altri che rilassano ecc.
Scegliendo i cibi giusti quindi, in base alla propria condizione fisica, si può migliorare la salute. È stato proprio questo ad affascinarmi della macrobiotica, lavorare sul cibo per dare al corpo forza ed un equilibrio energetico, un concetto simile a quello che avevo imparato anni prima in India e nello Sri Lanka con l ayurveda. Ad un certo punto della mia vita mi è parso chiaro che le discipline orientali pensassero al cibo, certo come un piacere, ma anche come un nettare che avesse la capacità di prendersi cura di aspetti molto più profondi del nostro essere e su questo ho costruito la mia idea di cucina.
Hai studiato food teraphy presso “La Sana Gola”, cosa ti ha lasciato?
Un allievo diretto di Michio Kushi è stato l’ americano Martin Halsey che ha fondato la Sana Gola una scuola per cuochi e operatori olistici ad indirizzo nutrizionale a Milano nella quale ho studiato per molti anni, e conseguito entrambi i diplomi. Da Martin ho imparato molto sul potere del cibo e di come utilizzarlo per ritrovare l’equilibrio. Mi ha insegnato come, attraverso la fisiognomica e la Medicina Tradizionale Cinese, si possano comprendere i problemi che una persona sta affrontando, trovando poi piatti e rimedi per far migliorare gli squilibri che le persone si possono trovare ad affrontare. Oggi tantissime persone accusano molti problemi dovuti in primis a stress e cattiva nutrizione. Il mio compito come chef è quello di creare piatti equilibrati che abbiano un attenzione specifica alle persone che li consumeranno aiutandoli a migliorare la propria condizione. Ho sperimentato per anni su me stessa tanti piatti, rimedi naturali e uno stile di vita più consapevole prima di introdurre questi concetti nel mio lavoro, questo mi ha permesso non solo di stare molto bene fisicamente ma anche di diventare uno chef con un occhio di riguardo all’equilibrio dei miei piatti e all’aspetto energetico. Frequentare la Joia Academy, scuola di cucina naturale di Pietro Leemann legata all’omonimo ristorante una stella Michelin, mi ha invece spronata a ricercare altri aspetti altrettanto interessanti della cucina vegetariana che erano già molto forti dentro di me, ovvero quello spirituale e il concetto più profondo nel significato del cibo per noi e per il pianeta.
Ora ti occupi di consulenza, ci spieghi meglio?
Qui a Londra mi sono occupata di consulenza per alcuni ristoranti vegan di nuova apertura dando suggerimenti e creando piatti nuovi per i loro menu. Ma mi occupo anche di consulenza per chi ha problemi fisici e desidera attraverso l’alimentazione, ritrovare il proprio equilibrio. Gli strumenti sono dieta, rimedi casalinghi e un buon stile di vita.
Inoltre sei una “private chef” ed organizzi delle “cooking class”, ci racconti cosa fai?
Come private chef mi sono occupata di preparare pranzi, cene o eventi per clienti che cercano una cucina alternativa. Io sono un plant based chef, a Londra si sono rivolte a me famiglie che desideravano uno chef privato quotidianamente. Ho lavorato anche a catering oppure alla inaugurazione di locali. Come insegnante di cucina ho tenuto diversi corsi durante vacanze benessere in Italia, corsi privati e un lungo ciclo di corsi in collaborazione con Scavolini Store e aziende locali italiane che producono prodotti di qualità come Riso Marta Sempio e Vino biologico e vegan dell’Azienda Montini dell’Oltrepò Pavese. A Londra invece ho insegnato presso l’Atelier des chefs In Oxford Circus in eventi legati alle corporates.
Come private chef, qual è stata la richiesta più stravagante da parte di uno dei tuoi clienti? Quando lavoro per clienti importanti o VIP le richieste sono sempre stravaganti, perchè desiderano in genere qualcosa di particolare oppure vogliono ritrovare il loro confort food di bambini in chiave vegan. È per questo che lavoro molto ai loro menu per cercare di soddisfare le variopinte richieste.
Ora lavori a Londra, quali sono le differenze principali tra l’Italia e la Gran Bretagna a livello culinario?
Qui c’è un offerta davvero infinita di ogni tipo di cucina del mondo: Ci sono ristoranti e pub che propongo la cucina tipica inglese con fish and chips, Sunday roast, burgers di ogni tipo, carni e selvaggina, ci sono ristoranti di cucina italiana, francese, spagnola tra le europee più popolari, poi troviamo indiana, vietnamita, koreana, giapponese, cinese, messicana, hawaiana, libanese, marocchina, eritrea, turca insomma c’è l’imbarazzo della scelta. Di ogni tipo di cucina puoi trovare sia locali che propongono cibi veloci ed economici, molto usati durante la pausa pranzo, pub e locali semplici oppure ristoranti di alto livello. Puoi mangiare molto bene spendendo sia poco sia moltissimo, ma bisogna saper scegliere con cura e verificare che vengano utilizzati ingredienti di qualità. A Londra, puoi fare un viaggio culinario intorno al mondo visitando i tanti ristoranti disponibili. Certo è che in Gran Bretagna molte materie prime sono importate, bisogna spendere molto per trovare frutta e verdura con un bel sapore intenso per questo è sempre meglio privilegiare le produzioni locali. In Italia è tutto molto diverso, a parte le grandi città, nel resto del paese viene principalmente proposta la cucina tradizionale italiana, c’è piuttosto la cultura del cibo regionale, ogni Regione ha le sue tradizioni e i suoi piatti tipici, in Piemonte mangi in modo diverso rispetto che in Sicilia se pur divinamente e gli ingredienti sono spesso freschi e di qualità. Questa per me e la differenza sostanziale. Cio’ che apprezzo della Gran Bretagna è che c’è più apertura alla contaminazione verso il nuovo e il diverso anche nel cibo, le persone hanno desiderio di sperimentare tante cucine diverse. In Italia si è molto più legati alle tradizioni, le persone amano più di tutto il proprio cibo italiano, probabilmente anche per una questione culturale e storica.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno era fare un’esperienza Internazionale prima come chef privato e poi in un ristorante importante in modo crescere sempre di più professionalmente, entrare in contatto con altri chef e poter mixare le nostre competenze. Io mio sogno è diventato realtà quando ho iniziato a lavorare con il famoso chef italiano in Uk Enzo Oliveri nel suo ristorante Tasting Sicily Enzo’s kitchen. Ho incontrato lo chef ad un evento perché è il presidente della Federazione italiana cuochi in Uk, ha aperto con successo oltre 50 ristoranti nella sua vita e Enzo’s Kitchen è il suo penultimo figlio dove propone la cucina siciliana tradizionale con prodotti di Alta qualità slow food. Un giorno mi ha proposto una figura molto particolare ovvero di diventare l’Oste del suo ristorante. La sua idea era di riscoprire l’antica figura dell’oste, ovvero lo chef che cucina ma che durante il servizio lascia la brigata e si trasferisce in sala per raccontare i piatti ai clienti facendo comprendere il fascino della cucina siciliana al pubblico inglese o internazionale (visto che siamo in Piccadilly Circus): dall’olio extra vergine di altissima qualità, il pistacchio di Bronte, il pane a pasta madre, la pizza con 48 ore di lievitazione, i gamberi di Mazzara, la cassata siciliana fatta completamente in casa, insomma tutto il fascino della nostra bellissima isola racchiuso in una gemma di ristorante in Piccadilly Circus. Sono entusiasta di questo lavoro così come di lavorare con uno chef di questo calibro ed i suoi soci Andrea e Luisa, con loro ho trovato un lavoro e anche un po’ casa.
