Ci sono locali che non ti aspetteresti mai di trovare in certi luoghi.
Uno di questi è sicuramente il Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte, una stella Michelin dal 2019. Lo chef patron è Nino Rossi, classe 1981 maturità classica, studi in comunicazione, un interesse innato per la cucina e tanta voglia di mettersi continuamente in gioco per dimostrare che, con impegno e determinazione, tutto si può realizzare. Anche sfidando i luoghi comuni ormai radicati nell’immaginario comune e sempre più difficili da spazzar via.
Nino Rossi è un figlio della Calabria più vera, trasferitosi a Roma per studiare ma tornato in terra natia per il forte richiamo delle origini.
Il suo Qafiz è sotto i riflettori già dall’apertura nel 2016 tanto da richiamare immediatamente l’attenzione dei media e, in meno di tre anni, della guida Michelin,
Abbiamo sentito Nino per farci raccontare personalmente questa realtà.
Prima di parlare del Qafiz ci racconta come nasce la sua passione per la cucina?
Come dico sempre, io sono un autodidatta nel mondo della cucina. Dopo aver passato venti anni a Roma nel 2008 decisi di tornare a casa, a Santa Cristina d’Aspromonte dove, in località Calabretto, la mia famiglia è proprietaria di una tenuta che risale ai primi del ‘700. È una tenuta molto grande, quasi un piccolo borgo, con annessa azienda agricola. All’epoca i miei genitori erano soliti fittarla periodicamente a società di banchettistica per eventi. Loro però si limitavano ad affidare tutto alle società di catering, non erano coinvolti attivamente nella cosa.
Da qui pian piano mi venne l’idea di organizzare un catering interno, coinvolgendo le signore che già lavoravano in campagna, i ragazzi del paese e così via. Ad un certo punto, non completamente soddisfatto di quello che realizzavano gli altri, decisi di entrare io stesso in cucina. E così cominciai a innamorarmi di questa professione e a studiare, modernizzare l’idea di cucina che veniva proposta. Siamo andati avanti con “Villa Rossi” dal 2009 al 2016, anno di nascita del Qafiz.
Qafiz è il mio primo ristorante alla carta e nasce perché nel frattempo mi ero appassionato alla cucina, continuavo ad approfondire e avevo bisogno di dare sbocco alla mia creatività, ormai sentivo l’esigenza di qualcosa di più della semplice banchettistica.
Nel frattempo però ha avuto esperienze presso cucine stellate se non erro.
In realtà non ho mai lavorato stabilmente presso nessuno chef, tranne che per due stagioni invernali in un hotel svizzero. Da Norbert Niederkofler, dove sono tornato per più stagioni, così come da Perbellini ho fatto solo brevi stage che sicuramente sono stati fondamentali. Però la passione per il fine dining nasce prima di queste esperienze, all’interno della mia famiglia. Mio padre era già amante di questo tipo di cucina e con la famiglia frequentavo ristoranti importanti. Ricordo il mio primo pranzo da Vissani a 7 anni e credo che queste esperienze abbiano formato in me una sorta di “palette gustativa”, che però è rimasta dormiente e si è risvegliata quando a 28 ho cominciato all’improvviso a cucinare. In queste grandi cucine, durante i miei stage, ho cercato di apprendere quanto più possibile non avendo conoscenze dirette del lavoro che si svolgeva in una cucina di eccellenza.
Poi nel 2016 è la volta del Qafiz.
Si, all’epoca con la direttrice della banchettistica, diventata poi direttrice del Qafiz, ripetevo sempre che mi sarebbe piaciuto aprire un ristorante vero e proprio. Ad un certo punto divenne una nostra idea fissa tanto che nel 2015 rinunciai allo stage invernale e cominciammo a lavorare per la creazione del ristorante.
Perché questo nome così particolare?
Premetto che Qafiz, o cafisu, è l’unità di misura dell’olio della tradizione araba, ancora in uso in alcuni paesi come la Libia o Malta ma anche in Calabria e Sicilia.
È legato alla tradizione agricola della nostra tenuta e al fatto che il ristorante sorge proprio nella zona che era dedicata al frantoio.
Rappresentava per me anche una apertura al mondo del mio locale in un periodo storico in cui è più che mai necessario essere aperti agli altri.
Che tipo di ristorante è il Qafiz?
Il Qafiz è un ristorante elegante che si pone come obiettivo quello di dare una nuova veste alla tradizione, andando a riscoprire ingredienti che magari sono in disuso, a riportare in auge antiche abitudini. Il mio intento è far in modo che le persone che vengono a mangiare al Qafiz per prima cosa respirino il mio territorio. In tutto quello che faccio ci sono forti rimandi alla Calabria perché io sono dell’idea che le materie prime fondamentali nella mia cucina devono essere del mio territorio. Mi approvvigiono ai mercati locali, pesce locale con una forte attenzione alla materia vegetale della Calabria e un rigoroso rispetto della stagionalità.
È questo il modo per rendere omaggio alla mia regione, farla respirare per portarla a emergere dai suoi confini e se c’è, a volte, l’utilizzo di ingredienti (soprattutto condimenti) o tecniche della cucina internazionale è sempre in abbinamenti e sperimentazioni con nostre materie prime eccellenti, andando a creare qualcosa che non è assolutamente fusion ma che definirei piuttosto “contaminazione”.
C’è un piatto che rappresenta più di altri il Qafiz?
Non saprei perché cambiamo spesso il nostro menù seppur lasciando sempre dei classici in carta.
Non credo di essere ancora un cuoco che può vantare al suo attivo un grande classico però ci sono forse dei piatti che il cliente chiede più spesso alla nostra tavola, come per esempio la nostra pasta e patate o “Oro e Oro”, uno spaghetto con olio, origano e una consistenza croccante di pomodoro.
Quanto è complicato fare quel tipo di ristorazione in una zona come la sua?
È molto complicato, considerando anche che siamo fuori dalle rotte più battute, non propriamente in una zona già frequentata per il turismo. Sicuramente è complicato ed è facile abbattersi alle difficoltà, soprattutto economiche dei primi tempi, ma i nostri territori sono unici.
Man mano che vado avanti mi rendo conto di quanto sia unico il posto in cui si trova il mio ristorante. Non riuscirei mai a fare la mia cucina in un altro contesto, non riuscire nemmeno a fare la spesa per i miei piatti in un posto che non sia questo, sarebbe impossibile reperire tutti i miei ingredienti.
Il cliente tipo del Qafiz?
Tenendo sempre presente che distiamo da Reggio Calabria circa 50 minuti, il nostro cliente tipo arriva da Reggio, Catanzaro, Lamezia, dalla stessa Sicilia.
Cosa significa per un locale così lontano dalle consuete rotte dell’alta gastronomia l’arrivo della stella Michelin nel 2019?
Significa innanzitutto fare qualcosa in cui prima nessuno era riuscito ma poi significa soprattutto aumentare il proprio fatturato, trasformare un business insostenibile in qualcosa di quasi sostenibile.
Quest’anno per esempio, in estate, abbiamo avuto un record di presenze, abbiamo fatto il doppio servizio ogni giorno, fino ad ora non avevamo mai lavorato così tanto. Sicuramente la Michelin inserisce in un circuito grazie al quale si è più ricercati ma la gente viene da noi anche per la bellezza del posto in cui ci troviamo. Calabretto è un borgo del 1783, un piccolissimo paesino con chiesa annessa, davvero un posto unico.
Dopo la stella però arriva anche la pandemia. Come reagisce Qafiz?
L’arrivo della pandemia è stato visto da noi, come da tutti del resto, come qualcosa di molto strano, di difficile da affrontare. In realtà anche durante l’ultima settimana di servizio si avvertiva una strana sensazione, l’ultima domenica eravamo tutti guardinghi.
All’inizio mi sono fermato un mese, per riposare ma anche per capire come proseguire in quanto, nel frattempo, a Villa Rossi avevamo anche in fitto programma di banchettistica da gestire.
Passato questo mese ho iniziato subito con il delivery, proponendo nei weekend il nostro menù degustazione studiato con ricette che potessero rendere al meglio anche se trasportate e consumate a casa e che, per fortuna, è stato subito apprezzatissimo. Abbiamo consegnato, a Reggio, a Lamezia, a Gioia Tauro, senza affidarci a nessuna società di delivery. Anche io in prima persona ho consegnato i menù.
Sicuramente non abbiamo fatto e non facciamo numeri da grande centro ma c’è un aspetto molto importante da tenere in considerazione sulla convenienza di un’operazione come questa.
Io negli anni ho intessuto rapporti con tutta l’Italia e sono riuscito a creare un brand forte per il Qafiz. Quando il brand è forte sono convinto che il cliente venga a cercarti, per questo ero convinto che, una volta lanciato in rete il menù da delivery, avremmo avuto un buon successo e così è stato sia nella prima che nella seconda chiusura dovuta alla pandemia. Non si faranno i numeri risolutivi per una attività ma, vivendo vicino al locale non mi costa sacrificio cucinare, anzi serve a mantenere sempre viva la connessione con il cliente, a restare sempre sul pezzo.
Secondo indiscrezioni quest’anno è ospite di una puntata di Masterchef. Dopo la stella una ulteriore consacrazione per un giovane chef?
Si indubbiamente. Io credo di aver reso, attraverso il mio lavoro, il mio territorio più raggiungibile dalla clientela nazionale. Avendo studiato comunicazione, anche durante il lockdown, ho mantenuto una fitta copertura mediatica. Negli anni ho portato tanti organi di stampa qui a Calabretto. Lo scorso anno per esempio, proprio in questi giorni si è svolto qui nella tenuta “Pig”, un’esperienza bellissima, un evento ispirato alla massima secondo cui “del maiale non si butta via niente”, con la quale ho portato al Qafiz tantissimi chef stellati ad interpretare le frittole del maiale.
Tutto questo ha dato una grande visibilità al territorio e al Qafiz e credo che a Masterchef, avendo bisogno di qualcuno che potesse comunicare la Calabria, hanno scelto me proprio per le mie capacità comunicative. Perché so raccontare bene la mia terra.
Piccolo aneddoto a proposito dell’unicità del mio territorio e dell’impossibilità di replicare altrove il Qafiz, come dicevamo prima. Anche per partecipare a Masterchef ho dovuto portare da casa tutti gli ingredienti necessari al mio piatto.
