Raffaele Boccia è un giovane pizzaiolo che da qualche anno, nella sua Poggiomarino in provincia di Napoli porta avanti una pizzeria giovane ed ambiziosa “Nanninella”.
Stasera sono passato da lui per una chiacchierata, avevo preparato una scaletta ma è talmente tanta la sua passione, trabordante, coinvolgente che ha stravolto la scaletta che avevo preparato.
Buonasera Raffaele
Ciao Antonio!
Partiamo dall’inizio. Da quando sei pizzaiolo?
Da quando? (sorride) Praticamente da sempre! Vengo da una famiglia di panificatori, ha iniziato il mio bisnonno padre di mio nonno Umberto. Sfornavano 200 kg di pane al giorno, non si finiva mai. Le fortune della nostra famiglia sono sempre passate per un forno; avevo 2 anni e già scorrazzavo tra le farine dribblando i miei che infornavano. Sarà stato l’odore del pane caldo che ho sempre associato alla famiglia a fornirmi l’imprinting.
Dicci un po’ della tua pizza
Utilizzo un bland di farine 0 e 1 con lievito madre. Panetto da 270 gr. molto idratato e con una lievitazione che può raggiungere i 3 giorni. Alla digeribilità ci tengo moltissimo. Mangiando la mia pizza devi sentirti sì sazio ma non pesante.
Ami sperimentare. Spesso con impasti alternativi, pizze nuove ogni settimana, giochi molto con i fritti…
Si, mi piace assecondare le mie fantasie del momento. Privilegio sempre la stagionalità degli elementi che siano locali o meno devono essere di qualità innanzitutto. I vari abbinamenti non li calibro per stupire e basta ma deve esserci un gusto. Non si tratta mai solo di pizza, il mio sforzo è di donare un’esperienza. Vorrei infondere nei miei clienti quello che io sento. La mia passione principale è la cucina, testo, sperimento. Le cose devono piacere prima a me (adoro mangiare, ride) per poi poterle proporre.
Nell’ultimo periodo non si fa che parlare di pizza, classifiche, premi…come ti poni rispetto questo tipo di discorso? Secondo te incide sulle fortune di una pizzeria?
Beh, le classifiche sono importanti sarebbe da stupidi non riconoscerne la rilevanza. Ma se ti devo confessare a me interessano poco, anche se ammetto che hanno una forte incidenza sul fatturato. Un ritorno d’immagine importante, indipendentemente dalla posizione che si va ad occupare; la cosa che mi preme maggiormente è entrare nel cuore delle persone. Questo per me conta realmente.
So che usi un forno a gas. Qualcuno ha criticato questa scelta
Posso dirti che è una scommessa vinta e te lo dico con profonda soddisfazione. Si c’è qualcuno che magari non informandosi storce il naso e dice che la pizza non è la stessa che quella cotta nel forno a legna. Il mio è un forno combinato che usa il gas solo come alimentazione ma ha una base di pietra lavica che non risente di sbalzi di temperatura tipici del forno a legna. Prendi tutti i benefici del forno a legna, togli gli svantaggi e capirai che una scelta così mi ha premiato in termini di risultati e di impatto ambientale.
Il leitmotiv degli ultimi anni è INNOVAZIONE. Fin dove si può spingere?
Innovazione è un termine a me caro ma se vissuta con raziocinio. Bisogna applicare le nuove conoscenze in termini di farine, impasti e lievitazione tutto finalizzato a migliorare il prodotto da presentare sotto il profilo dell’apporto nutrizionale e della leggerezza. L’innovazione deve esserci sempre e può arrivare molto, molto lontano. Fino a dove? Fino a che guardandosi veda dietro di sé ancora la tradizione. Una innovazione che dimentica il passato non ha futuro.
Hai progetti per il futuro?
(Gli si illuminano gli occhi)
Beh, ti svelo in anteprima che ci stiamo per trasferire in un nuovo locale. Più grande su due piani, con un grandissimo parcheggio. Tutto finalizzato a migliorare il livello di esperienza che voglio offrire.
Vuoi salutare i nostri lettori?
Saluto tutti i lettori di foodmakers.it e vi invito tutti a provare la mia pizza e i fritti che curo personalmente. Scoprirete che un forno a gas da la stessa pizza di un forno a legna, non noterete nessun tipo di differenza!
