C’è una stella che brilla ininterrottamente in Campania dal 2000, garbata e discreta come la famiglia a cui appartiene. È la stella del ristorante Oasis Antichi Sapori di Vallesaccarda in provincia di Avellino, una stella Michelin dall’edizione 2000 della “rossa”.
Vallesaccarda è un paese di poco più di mille anime, situato in alta Irpinia, a pochi chilometri dalla provincia di Foggia, regno incontrastato della famiglia Fischetti dal 1988, anno di apertura del locale.
A meno di due ore da Napoli, bisogna raggiungere l’uscita di Vallata (la prossima sarà Candela, già Puglia), per arrivare a Vallesaccarda e accomodarsi in questo luogo incantato in cui tutti i componenti della famiglia Fischetti si muovono operosi e in perfetto sincronismo, quasi in una danza, per soddisfare tutte le esigenze della loro clientela e lasciare nella loro memoria il ricordo di una esperienza più che soddisfacente.
Tra i primi stellati della Campania, come testimonia una foto gelosamente custodita all’interno di una delle cantine del ristorante, dalla conquista della stella ad oggi, i Fischetti non hanno mai subito una battuta d’arresto. Anzi, a dirla tutta, sono riusciti a fare sempre meglio, probabilmente anche grazie alla coralità del loro lavoro.
Presenti in molte tra le guide più prestigiose, oltre alla Michelin, i Fischetti hanno portato in questo angolo di Irpinia “Le Soste”, “Le Collectionneurs”, “JRE” solo per nominarne alcune. Insieme ad altri colleghi irpini hanno addirittura creato una loro guida, I Mesali, di cui Carmine è presidente, che riunisce tutti i più importanti locali (sia sul territorio che fuori dal perimetro irpino) con l’intento di promuovere e tramandare le tradizioni culinarie della zona.
Insomma, attivissimi i fratelli Fischetti, in sala, in cucina, nell’organizzazione di eventi. Ancora oggi supportati dalla loro mamma, che contribuisce attivamente alle preparazioni che esprimono una cucina del territorio declinata a livelli altissimi grazie ad una materia prima di eccellenza e un risultato finale che partendo dalla tradizione locale riesce ad essere soave, gustoso ed equilibrato allo stesso tempo.
Il segreto di questa piccola magia creata a Vallesaccarda?
La coesione familiare, il non lasciare niente al caso ma soprattutto nessuno indietro, anzi il lavorare tutti insieme anche se ognuno nel proprio ruolo.
Cinque fratelli (a cui oggi si sono aggiunti nel tempo mogli, figli e nipoti), tutti impegnati a continuare l’opera avviata nell’88 con una formula immutata negli anni. Le donne in cucina e gli uomini in amministrazione e in sala, per offrire un servizio sempre discreto e impeccabile, mai noioso o invadente.
Carmine, Puccio e Nicola si occupano della sala, coccolano il cliente dall’inizio alla fine dispensando attenzioni a tutti i presenti.
Puccio e Nicola, i sommelier, guidano con competenza anche i più incerti tra la bella carta dei vini e/o abbinamenti lasciati alla loro discrezione.
In cucina oggi c’è Michelina insieme alla nipote, figlia di Maria Luisa, la sorella che da sempre ha collaborato ai fornelli di famiglia, oltre ad altri congiunti e a qualche stagista.
Torno a Vallesaccarda dopo un po’ di anni, pur avendo incontrato più volte in questo tempo i fratelli Fischetti, tra eventi e interviste e soprattutto, torno dopo il lungo blackout determinato dalla pandemia che ha costretto la ristorazione a stare ferma.
Alla ricerca di luoghi tranquilli, fuori dai soliti giri e lontani dalla movida più sfrenata, ci siamo inoltrati più volte in Irpinia dopo le riaperture. Ma Oasis è il primo stellato post pandemia e ci arrivo ansiosa di risedermi a quella tavola che riesce a regalare sempre grandi sensazioni.
Entriamo nella bellissima sala del ristorante, una chicca di spensierata eleganza, con un po’ di emozione, forse dovuta al lungo periodo di isolamento, ma anche alla voglia di rivedere delle facce amiche.
Perfetta l’accoglienza di Carmine, che riesce sempre a far sentire l’ospite a suo agio, dall’inizio alla fine, così come l’attenzione di chi si occuperà del nostro tavolo, a partire da Nicola al quale ci siamo affidati per il pairing e che ci ha guidati in un percorso gustativo della Campania, dall’inizio alla fine del pasto con annate di spicco di cantine più o meno note e qualche sua personale scoperta.
Scegliamo un menù degustazione perché troppa è la voglia di provare piatti nuovi e riassaggiare vecchi cavalli di battaglia, per trovare le conferme che cercavamo.
Conferme che arrivano puntuali già negli antipasti, tra vecchio e nuovo, dove si uniscono tecnica, territorio e sapienza. A seguire le zuppe, un esercizio di stile e delicatezza per la chef, tra ortaggi di stagione, erbe aromatiche e prodotti del territorio.
I primi di Oasis, un capitolo a parte che da solo vale la trasferta a Vallesaccarda. Il raviolo di ricotta con salsa di noci e aglio bruciato immancabile dal lontano 1988 e ancora punto di forza del locale, oggi se la gioca con l’altro raviolo ripieno di burrata, manteca campana e tartufo irpino.
È l’Irpinia che parla in questi piatti e lo fa in modo schietto e diretto ma addolcito dalla mano sicura della chef, così come evidenziato ancora e ancora nelle candele spezzate con ragù bianco di coniglio (cotto a bassa temperatura, una delizia) e peperoncini friggitelli o nello spaghetto alla chitarra con pomodorini infornati, origano selvatico e cacioricotta, un inno alla semplicità e al gusto.
Se possibile, trovo i secondi ancora migliorati dall’esperienza maturata negli anni e l’assaggio di stracotto, carote nocciole e agrumi è un gioco di abbinamenti ed equilibri piacevolissimi.
Si chiude con i dolci, coccole nelle coccole. Crema antica e pasta sfoglia con le amarene di mamma Giuseppina, frolla con crema al limone e basilico, croccante al pistacchio (non cercate le creme verdi a cui ci ha abituato il web) e cioccolato bianco.
Un pranzo divertente, fatto di materia prima e territorio, ma soprattutto di competenza, di tecnica e di esperienza. In cucina la mano di Michelina è precisa, generosa e delicata come solo quella di una donna può essere.
Equilibrio, la parola più giusta, in tutti i piatti, secondo la regola del togliere piuttosto che aggiungere. Tutti gli elementi, di ogni preparazione, fanno la loro parte per ottenere precisamente ciò che ha in mente la chef.
Preponderante la presenza delle donne nella cucina di casa Fischetti tanto da poter tranquillamente affermare che siamo di fronte ad una cucina stellata “donna”.
E come noi di Food Makers abbiamo avuto già modo di sottolineare non è sempre così scontato e facile l’abbinamento tra la stella Michelin e le donne, visto che la maggior part degli chef premiati dalla “Rossa” in tutto il mondo sono uomini.
Altro miracolo di Vallesaccarda? Probabilmente si.
Approfittando della trasferta colgo l’occasione per chiacchierare con la chef sul ruolo della donna nelle grandi cucine e sulla presenza ridotta di cuoche nei ristoranti stellati.
Michelina è molto chiara. Per lei la donna in cucina ha una marcia in più, è più precisa, più pulita, più diretta e spiega la sua idea a proposito della scarsa presenza di stelle al femminile.
Tutto ruota, a suo dire, intorno al ruolo della donna nella società, agli impegni che mediamente svolge tra casa, lavoro e famiglia.
Come mai questa scarsa presenza Chef?
Perché è un impegno molto gravoso. Per una donna è ancora più faticoso, e riesce ad emergere chi davvero ha la cucina nel cuore. La donna chef non può trascurare la famiglia, il marito, i figli, la casa e il lavoro. C’è grande differenza tra una donna chef e un uomo. Inevitabilmente la donna lavora di più e deve fare di più per arrivare a certi risultati.
Noi riusciamo a mantenere il nostro livello grazie al lavoro di gruppo. Ho una bella squadra di cucina quasi tutta femminile, della quale oggi fa parte anche la fidanzata di mio figlio, ma indubbiamente ci sono grandi rinunce alla base di tutto.
È difficile mantenere sempre questo livello? (oltre 20 anni di stella Michelin).
Io non dico che è difficile, posso solo dire che continuo a impegnarmi come ho fatto sempre.
Ripeto spesso ai miei ragazzi in cucina, che non devono mai montarsi la testa ma devono lavorare bene.
Io lavoro molto sulla materia prima. Mi piace partire dal prodotto del territorio. Ho i miei contadini che mi portano le verdure di stagione. Preferisco rifiutare la richiesta di un cliente se non ho l’ingrediente di stagione. Sono maniacale sulla materia prima perché credo che faccia la differenza, così come anche l’amore che si mette nella cucina.
La mia è una cucina semplice, pochi ingredienti ma eccellenti. In un piatto bisogna sentire tutti i sapori. Certo, non è semplice, soprattutto per il posto in cui ci troviamo. Dobbiamo per forza esprimerci al meglio per invogliare i nostri clienti a raggiungere Vallesaccarda.
Chi comanda nella tua cucina?
Nella mia cucina comando io, ma quando c’è da scegliere e mettere a punto un nuovo piatto ci ritroviamo tutti insieme a provare e decidere. Non sempre è facile. In tanto tempo si possono creare delle incomprensioni, ma alla fine riusciamo a essere sempre in sintonia, non potrebbe essere altrimenti. La cosa fondamentale, e posso dirlo dopo tanti anni di esperienza, è la calma. In cucina per poter fare bene bisogna stare calmi e mantenere il controllo su tutto.
L’ultimo ma non banale dettaglio, che mi preme sottolineare è che da Oasis troverete un rapporto qualità prezzo probabilmente senza paragoni nel panorama del finedining e della ristorazione stellata che vi lascerà a bocca aperta (e pancia piena!).
Oasis Antichi Sapori
Via Provinciale, 4
83050 Vallesaccarda (AV)
