Ciao Danilo, ci racconti il progetto di Offishina?
Offishina ittica è una startup condotta che nasce a Matino, un piccolo paese della provincia di Lecce, dopo una lunga esperienza nella ristorazione hanno realizzato questi nuovi prodotti.
Il progetto nasce dal recupero del pesce più pregiato dai filetti di tonno, pesce spada e rocciola, anche se utilizziamo anche altre varietà di pesce azzurro come la palamite. Noi da tali varietà li trasformiamo sia sotto forma di filetti a modello di bresaola o speck, mentre da altre varietà li maciniamo e li trasformiamo nei pescatorini.
Questa tecnica differisce da quella dei salumi?
È analoga dal punto di vista di lavorazione manuale, infatti da pesci interi si ricavano i filetti e dai ritagli vengono macinati ed insaccati, ma cambia radicalmente le procedure perchè sono diversi temperature, tempi, umidità, ventilazioni. Il nostro metodo è in fase di brevetto è stato depositato da circa 1 anno. Noi, inizialmente, trasformiamo il pesce dallo stato crudo allo stato stagionato, poi avviene una trasformazione dai 4/6 mesi di lavorazione continua e poi una fase di affinamento. È un prodotto stabile che ha una shelf-life di circa 2 anni. Questo metodo di conservazione è stata da me studiata da circa 15 anni ed oggi siamo arrivati ad una metodologia che dà degli ottimi risultati. Il nostro non è un carpaccio affumicato di mare perché non è affumicato ma completamente naturale, sono prodotti fermentati della pesca ottenuto sottoforma di insaccato.
Ci racconti un po’ i vostri prodotti?
Thunnus, come dice il nome deriva dai tonni da cui noi ricaviamo dei filetti che sono messi nel sale in una salamoia con un quantitativo di sale molto basso ma capace di innescare il processo di fermentazione e poi di conservazione. Dopo questa fase, provvediamo ad insaccarlo in un budello vegetale e vengono trasferiti in delle macchine che ci permette che in circa 8/12 fasi di lavorazione il prodotto passa dallo stato crudo allo stato stagionato in circa 60/90 giorni.
La Pizzicata è un prodotto spalmabile che per consistenza ricorda alcuni prodotti tipici italiani come il ciauscolo e la ‘nduja. I nostri sono tutti prodotti a base di proteina di pesce e quindi non contengono grassi solidi come succede con i salumi tradizionali di carne. Per rendere spalmabile la pizzicata, oltre il pesce utilizziamo il pomodoro secco ed olio extravergine d’oliva. Essendo un prodotto spalmabile può essere utilizzato in tante preparazioni, pizze gourmet, panini, e si accompagna bene con la ricotta ed i formaggi vaccini.
Lo Spadino è il tronco del pesce spada, cioè una spalla intera, che viene messo in sale di miniera che non ha avuto trattamenti e che quindi contiene 64 minerali che riesce ad arricchire ed integrare ciò che il pesce perde in fase di lavorazione. Quindi il sale è l’unico conservante presente ma il tutto viene confezionato con altre spezie tipo mirto, alloro, rosmarino. Questo prodotto ha una tendenza più burrosa rispetto agli altri prodotti in quanto ha un po’ più di grasso all’interno della fibra rispetto al tonno e si presta molto in alcune preparazioni, per esempio in sostituzione di pancetta o lardo (per lardellare dei gamberi).
Il Pescatorino invece è un mix di pesci, nel quale oltre ai ritagli di filetti di tonno e spada vengono aggiunti semi di finocchio selvatico, pepe nero e sale puro di miniera (da accompagnare con preparazione di finger food, formaggi freschi o primi piatti); o come il Pescatorino piccante, con l’aggiunta di peperoncino e finocchietto selvatico (da accompagnare con zuppe o primi piatti a base di legumi).
In generale posso dirti che sono prodotti abbastanza costosi in quanto abbiamo un notevole calo peso in fase di produzione, infatti abbiamo circa il 65% di scarto che poi cerchiamo di recuperare in altri prodotti non ancora commercializzati.
Ci racconti altre caratteristiche di questi prodotti?
Oltre alla concentrazione proteica, di omega 3 e omega 6,i nostri prodotti risultano a basso contenuto calorico (solo 200 Ca \100gr), sono inoltre ricchi di calcio, iodio, fosforo, potassio, selenio, fluoro, zinco, vitamine A e B.
Come tutti i prodotti fermentati risultano altamente digeribili, hanno un potere saziante in dosi giuste e in piccole quantità sono ottimi stimolatori della fame (per chi ha inappetenza), oppure somministrati in dosi più abbondanti sono utili per chi fa diete iperproteiche (come gli sportivi) Vengono, inoltre, considerati dagli esperti un ottimo ingrediente da associare alla dieta mediterranea.
