Oltre il panino c’è di più! Intervista a Mirco Scognamiglio chef di “12 Morsi”

Abbiamo conosciuto questo giovane chef da “12 Morsi”, il nuovo concept di hamburgheria presente a Napoli e Caserta. Ci ha incuriosito il suo modo di fare “cucina” all’interno di una tipologia di locali solitamente più “easy”, la sua creatività in grado di partorire proposte interessanti e spesso innovative, la sua attenzione e la sua conoscenza per le materie prime nonchè il rispetto per i ritmi dettati dalle stagioni sui prodotti alimentari.

L’abbiamo intervistato per conoscerlo meglio e capire qualcosa in più del suo lavoro.

Ciao Mirco, raccontaci qualcosa della tua formazione e delle tue esperienze precedenti.

Ho conseguito il diploma di maturità classica nel 2009, dopo aver perso 2 anni, poiché all’età di 17 anni ho cominciato a lavorare in una paninoteca take away della mia città. Da lì in poi non ho mai smesso di lavorare nella ristorazione con una parentesi di un anno e mezzo nel settore dell’abbigliamento. Il richiamo della cucina però è stato più forte. Prima di approdare da “12”, mi sono occupato di varie aperture, dal “Kloster Bier” nel 2014, passando per il “The Black Hole” di San Vitaliano nel 2015, il “The Black Hole” di Volla nel 2016 fino ad arrivare da 12 Morsi a Caserta nel 2018.

Cosa ti ha spinto a diventare Chef?

In realtà è stata una sorta di evoluzione naturale. Ho iniziato nel settore per caso, poiché avevo bisogno di guadagnare per conto mio senza gravare completamente sui miei genitori che già facevano sacrifici per me. Alla necessità si affiancava gradualmente la passione. Il cibo è sempre stato un mio pallino, fin dalla più tenera età mi affascinavano le infinite combinazioni che si possono creare in un piatto. Mi ci sono letteralmente catapultato dentro e nel 2014, a soli 25 anni, mi è stata affidata la prima apertura di un’attività ristorativa con tutto ciò che ne deriva, dalla creazione di un menù, all’elaborazione di un food cost, alla gestione di una brigata di cucina, all’approvvigionamento delle materie prime e cosi via.

Che tipo di cucina proponi?  Spiegami in poche parole il “progetto” 12 Morsi.

12 Morsi oggi è l’anello di congiunzione tra la “paninoteca” e il “ristorante”.

Una sorta di categoria non ben definita che propone un menù composto da antipasti elaborati, panini di ottima qualità, carne nelle sue svariate sfaccettature, carta dei vini e delle birre di respiro internazionale ed un  locale  smart ed al passo con i tempi che ha trovato il suo punto di forza nell’utilizzo di tecniche tipiche della ristorazione vera e propria. Facciamo panificazione, cotture con tecniche all’avanguardia, fermentazioni, dolci, sfilettiamo pesci, il tutto in modo estremamente divertente e non riduttivo.

Il nostro claim è “American Style, Italian taste”. Prendiamo tutte le influenze gastronomiche che troviamo in Occidente e le rielaboriamo secondo il gusto italiano, utilizzando materie prime soprattutto della nostra terra ma con un occhio sempre rivolto al resto del mondo.

Il tuo punto di partenza? La tradizione? La conoscenza della materia prima? La curiosità?

Ho avuto la fortuna di avere una mamma che oltre ad essere appunto mamma e moglie esemplare era una formidabile cuoca. Sono cresciuto a base di piatti come si suol dire della “tradizione”. Ne ho vivi i ricordi perché purtroppo l’ho persa nel 2012. Oggi trovo difficoltà a ritrovare quei sapori elaborati da lei ma, il loro ricordo mi aiuta in tutto quello che preparo.  Però mi è sempre piaciuto definirmi “cittadino del mondo”, e per questo apprendo tutto quello che il mondo può offrire in termini di preparazioni, tecniche e materie prime. La tradizione farà sempre parte di ognuno di noi ma la curiosità di provare cose nuove, sapori nuovi, ti porta a conoscere sempre meglio la materia prima che in qualche modo andrai a trattare. Il mio nuovo punto di partenza oggi è questo, esplorare questo mondo infinito e costruire un gusto che vada oltre le cose che già conosciamo.

Cosa significa fare oggi lo chef in una hamburgheria, il tuo ruolo?

Fare lo Chef in una hamburgheria, significa innanzitutto lavorare tanto, circa 60 ore settimanali, divise tra il pranzo e la cena. Bisogna assicurarsi che tutto quadri, dall’approvvigionamento, allo stoccaggio, alla trasformazione del prodotto, il che richiede competenze e tecniche specifiche, anche perchè le materie prime trattate sono di altissima qualità. Il tutto deve essere poi reso fruibile per la mole alta di coperti che può fare un locale del genere. Serviamo circa 4000 mila persone al mese, che non è poco. Il tutto ovviamente si complica quando le attività sono più di una, ma cerchiamo di vigilare su tutto, ognuno nella sua sfera di competenza. Un vero e proprio lavoro di squadra insomma. Io attualmente mi occupo in toto della proposta gastronomica del format, dalla creazione del menu, all’elaborazione dei costi, al rendere fruibile tutto quello che proponiamo, alle nuove proposte che mensilmente creiamo, all’approvvigionamento e cosi via e di tanto in tanto anche del servizio vero e proprio.

E come ti rapporti all’idea oggi ampiamente diffusa dell’hamburgheria come tempio del “foodporn”, del cibo eccessivo ed eccessivamente unto?

Credo sia un’accezione completamente sbagliata, ma fa parte del gioco. Gioco nel quale è stato necessario calarsi (anche se mai completamente) per soddisfare le richieste di un mercato che purtroppo tendeva verso quel tipo di alimentazione. Dico tendeva perché come tutte le mode fortunatamente è una tendenza passeggera. Che l’alimentazione sia parte integrante della nostra vita è un dato di fatto. Che un’alimentazione equilibrata dovrebbe tenere conto di tutti i principi nutritivi è una considerazione più complessa.

Credo che il nodo della questione sia proprio lì, comprendere cosa si intende per alimentazione e cosa per nutrizione. I prossimi panini che avremo in carta ad esempio saranno composti fondamentalmente da 4 ingredienti, in modo da bilanciare l’apporto di carboidrati, lipidi, proteine, sali minerali e vitamine garantendo un prodotto equilibrato, ma senza ombra di dubbio “strabuono”. Poi ovviamente ci sarebbero da considerare anche gli effetti psicologici che un panino stracolmo di ingredienti può creare e forse anche in questo bisognerebbe cercare le motivazioni del successo di certe mode.

E del “FoodPorn” in generale cosa pensi?

Dal punto di vista alimentare credo che abbia fatto più danni che cose buone. Ovviamente mi riferisco a quella frangia super estremista di preparazioni ricolme di ingredienti alla rinfusa che hanno allontanato e disaffezionato il cliente medio da uno stile alimentare più corretto e soprattutto basato sulla qualità. Dall’altra parte ha introdotto un modo di comunicare il cibo come mai visto prima. Oggi è prassi che un cliente prima che addenti il prodotto, lo fotografi e lo “pubblichi” sui social. Vediamo cibo tutti i giorni, ovunque e su qualsiasi piattaforma. Che si parli di cibo è cosa buona ma ovviamente bisogna anche capire le conseguenze che ne derivano. Di sicuro è da sottolineare un passaggio temporale e generazionale. Siamo passati dalla fame e dalla mancanza di cibo del dopoguerra, alla nascita dei supermercati, degli ipermercati, all’abbondanza di cibo per finire con lo spreco e il consumismo di stile “americano” fino a concedersi il lusso di aspettare prima di mangiare la pietanza che si ha davanti perchè deve essere prima fotografata. In realtà non so se il futuro sarà di questo avviso.

A livello più ampio cosa pensi dell’attuale approccio della massa ad una alimentazione poco corretta, non equilibrata, e che non tiene conto dei ritmi stagionali?

La prima distinzione che va fatta è proprio tra alimentazione e nutrizione. L’alimentazione è l’atto con cui noi ci sfamiamo, quindi colmiamo un bisogno. Di pari passo mentre noi ci alimentiamo ci nutriamo anche di tutta una serie di sostanze che ci permettono di vivere. L’essere umano è composto dal 65% di acqua, dal 16% di proteine, dal 13% di lipidi, dal 5% di sali minerali, dall?1% di glucidi e da tracce di vitamine. Tutte queste sostanze permettono fondamentalmente 3 funzioni vitali: energetica, plastica e bioregolatrice. Da dove assumiamo queste sostanze? Alcune sono sintetizzate nel nostro organismo, altre le prendiamo dagli alimenti e dalle bevande. Un’alimentazione non corretta porta ad uno squilibrio di tutta una serie di processi che sfocia spesso e volentieri in patologie dannose per l’essere umano. Tra l’altro siamo figli della Dieta Mediterranea, patrimonio UNESCO, e stile di vita che tutti ci invidiano. Pensiamo per esempio alla Finlandia che ha fatto importanti investimenti per importare uno stile di vita come il nostro, poiché la loro alimentazione a base di grassi si è rivelata dannosa per l’uomo a causa dell’incremento di patologie cardiovascolari. Sostengo fortemente l’idea che l’educazione alimentare dovrebbe essere insegnata nelle scuole primarie, per educare fin dalla più tenera età ad un’alimentazione corretta.

I ritmi stagionali sono altrettanto importanti per tutta una serie di situazioni che vanno dalla sostenibilità ambientale alla qualità di quello che mangiamo.

Capita spesso di vedere foto di parmigiane di melanzane a gennaio. E’ vera e propria controinformazione, poiché le melanzane che appartengono alla famiglia delle Solanacee (lo dice la parola stessa) hanno bisogno di sole per crescere e quindi c’è bisogno dell’estate. Invece noi idolatriamo una preparazione che non va di pari passo con i tempi, mettendo sulle tavole un prodotto scadente e che soprattutto non fa bene all’ambiente a causa delle coltivazioni intensive in serre per poter garantire la produzione annuale.

Viene da chiedersi il perché di tutto ciò. Sulla terra esistono 30000 specie commestibili e noi ne coltiviamo solo 20…

So che ti sei iscritto da poco all’università, perché credi che questa esperienza possa servire alla tua carriera?

Ho sempre desiderato frequentare l’università, avendo una maturità classica. Ma mi sono da subito fiondato nel mondo del lavoro e al tempo non esistevano percorsi di studi che riguardassero la mia sfera, tranne qualche scuola di formazione a pagamento. Lo scorso anno nasce “Scienze Gastronomiche Mediterranee” alla Federico II nel dipartimento di Agraria e mi dico: perché no ?

Ho superato un test di ingresso, poiché il primo anno è stato destinato solo a 50 persone, ma c’è volontà di estendere il numero dei partecipanti per l’anno successivo visto l’enorme successo.

Il primo anno accademico abbiamo appreso elementi di botanica, chimica e biochimica, studiato gli ecosistemi mediterranei, le produzioni animali e vegetali e la storia e la cultura della Gastronomia Mediterranea.

La conoscenza e la cultura per me sono alla base di tutto, e per questo mi alterno tra studio e lavoro. In fondo la cucina è scienza, quindi consiglierei questo percorso a tutti quelli che come me vivono nel vero senso della parola di questo mondo. Tra l’altro in parallelo stiamo dando vita ad un’associazione “ASPE”, associazione scientifico – produttiva enogastronomica, per rendere fruibile a tutti questa sfera così complessa ma infinitamente bella attraverso seminari, dimostrazioni, workshop, progetti, manifestazioni ed altro.

Se non lavorassi nelle cucine di 12 Morsi dove ti piacerebbe lavorare?

Credo che uscirei completamente dal contesto della ristorazione. Mi spiego meglio.

12 Morsi è il posto ideale per chi come me ha voglia di sperimentare e di portare avanti un certo tipo di discorso. La proprietà mi dà carta bianca su tutto e di questo sono grato. Attualmente non mi vedrei fuori dal contesto di 12 Morsi. C’è però una cosa che mi ha segnato profondamente ed è stata l’esperienza fatta con “Food For Soul” di Massimo Bottura al “Made in Cloister” a Napoli, il refettorio per tutte quelle persone che vivono in uno stato di vulnerabilità sociale. Grazie anche a Sabrina Russo abbiamo cucinato per circa 40 persone con tutti gli avanzi della catena Carrefour.

Non ti nascondo l’emozione nel vedere gli ospiti felici e contenti. Forse mi dedicherei proprio a quello.

Mirco tra 10 anni?

Bella domanda, sicuramente sposato e con figli, altrimenti la mia compagna appena legge l’intervista potrebbe lasciarmi…

Per quanto riguarda l’aspetto lavorativo mi piacerebbe restare nel settore della ristorazione ma con un ruolo diverso, con dei ritmi di vita un po’ più tranquilli. Credo che sia il lavoro più bello del mondo ma comporta anche tante rinunce. Forse avere uno stile di vita futuro un pò più “normale” mi piacerebbe e non poco.