ORO DI CAIAZZO è il Frantoio Oleario Marco Mondrone
Passione che si tramanda di generazione in generazione, Tradizione che continua nel tempo, voglia di crescere perseguendo la Qualità.
Lo abbiamo intervistato:
Ciao Marco, ottant’anni di storia, caratterizzati dalla passione per la produzione dell’olio di oliva, come nasce il frantoio?
Alla fine degli anni ’40 un avo della famiglia Cervo, Costantino Cervo, impiantò a Caiazzo uno dei primi frantoi oleari a trazione animale. Il figlio Giuseppe, che ne aveva ereditato la forte passione, realizzò nel 1950 un frantoio oleario meccanizzato che, nel rispetto di un suo preciso desiderio di continuità nel tempo della tradizione di famiglia, è passato a me ed ai miei figli.
Utilizzate l’estrazione di olio a freddo, di olive selezionate tra cui spicca la varietà Caiazzana, ci racconti la sua peculiarità?
Per la produzione del nostro Olio Extravergine d’Oliva, utilizziamo l’estrazione a freddo: si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico la cui temperatura di estrazione è inferiore ai 27°C. La spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e potenziando i benefici che ne derivano una volta consumato. La prima spremitura a freddo consente di estrarre il contenuto presente nei frutti preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo. Le fasi principali sono: il lavaggio, la macinatura o la gramolatura, la pressatura, la centrifugazione sempre con metodi meccanici. La Caiazzana è una coltivazione autoctona del nostro territorio, Caiazzo che è città dell’olio. E’ caratterizzata da maturazione molto precoce e dove l’invaiatura, cioè il passaggio del colore dei frutti dal verde al rosso, inizia già ai primi di ottobre. A maturazione completa la drupa è di color rosso vinoso, colorazione che interessa anche la polpa, fino al nocciolo, ed è proprio questa la caratteristica della varietà: “all’apertura deve tingere le mani, se non tinge le mani non è Caiazzana”. Questa splendida varietà si caratterizza per una discreta precocità, viene raccolta nel primo autunno: l’olio che se ne ottiene, ha un colore che spazia dal giallo paglierino al verde intenso, dal profumo dolce con sentori di mandorla e possiede una bassa acidità, caratteristica questa che dipende dall’attenta selezione delle olive nonché dal controllo costante delle temperature durante la fase di spremitura.
Ci racconti il come si svolge il processo di produzione?
Il nostro processo di produzione inizia con la raccolta delle olive, dove teniamo conto del grado di maturazione del frutto, cioè quando l’oliva ha completato il suo accrescimento ed è iniziato il processo di colorazione della buccia. La scrupolosa raccolta avviene a mano e tramite abbacchiatura delle piante per evitare che le olive possano ricevere lesioni e ammaccature. Entro le 24h dalla raccolta, le olive vengono molite con grosse pietre di granito e successivamente la pasta verrà pressata da presse idrauliche e si otterrà la miscela di acqua e olio. Questa miscela verrà separata poi da una centrifuga che per la differenza di densità, separerà l’acqua dall’olio.
L’olio viene conservato in una stanza a T° controllata, in silos chiusi, in modo da non avere il contatto tra la luce e l’olio. I silos sono collegati a bombole di azoto gassoso alimentare, in modo che l’olio non venga a contatto con l’ossigeno e non si possa ossidare durante l’anno.
Tra gli olii, avete messo in produzione un’olio aromatizzato al limone di Sicilia con una particolarità, il limone passa direttamente nella macina insieme alle olive, come mai questa scelta?
Il nostro olio a limone viene prodotto facendo macinare assieme le olive e i limoni di Sicilia tagliati. Questo perché la pasta delle olive assumerà un sapore forte e deciso di limone già all’inizio della produzione, come se fosse un solo prodotto, evitando invece l’aggiunta di aromatizzanti nell’olio.
L’annata 2018/19 come si presenta per il vostro prodotto?
L’annata 2018/2019 è un’annata particolare per l’agricoltura, poichè il clima sta cambiando e anche i frutti risentono di questo cambiamento. Rispetto allo scorso anno, la quantità di prodotto è minore, ma la qualità è sempre alta, dovuta alla meticolosità nella gestione delle piante durante l’anno e nella produzione al frantoio.
Inoltre producete una cioccolata alle nocciole (IGP al 36%) all’olio di oliva extravergine ed un panettone, come nascono questi prodotti e puoi descriverli?
Questi prodotti nascono dall’esigenza di voler proporre prodotti con il nostro olio extravergine d’oliva durante l’anno.
Il panettone viene prodotto da una pasticceria artigianale: al suo interno non presenta canditi ma solo uvetta e nell’impasto non c’è il burro ma solo il nostro Olio Extravergine d’oliva. Questo lo rende estremamente morbido e saporito. All’interno del package, abbiamo inserito una boccettina del nostro Olio Extravergine, come assaggio, quindi un modo per far conoscere il nostro prodotto. La crema spalmabile alle nocciole, viene prodotto da un’azienda artigianale storica in questo settore: è composta da olio extravergine d’oliva, senza olio di palma e con il 36% di nocciole, a differenza della famosa nutella che utilizza solo il 16% di nocciole e il resto sono zuccheri e conservanti.
Avete anche uno shop on line, che riscontri avete dal web?
Con lo shop online siamo partiti circa 1 anno fa, e stiamo iniziando avendo dei buoni riscontri, in particolare dal Nord Italia, dove iniziano ad apprezzare tutti i nostri prodotti e la qualità del nostro lavoro.
Quali sono i vostri mercati di riferimento e quali i prossimi su cui proporrete il Vostro prodotto?
Il mercato di riferimento ad oggi è principalmente l’Italia, e il Sud Italia in particolare. Privati o anche ristoratori scelgono la nostra qualità dei prodotti. Noi cercheremo di spostarci anche sul Nord Italia e all’estero, dove il Made in Italy è sempre molto apprezzato.
