A due passi da Piazza Vittoria e dalla Villa comunale di Napoli, si trova l’Osteria Signora Bettola, un luogo realizzato in stile tipico del “basso napoletano” e dove è possibile gustare la tradizionale cucina tipica napoletana, quella insomma che realizzavano le nostre nonne.
Ho incontrato, Diego Borrelli, giovane imprenditore con un trascorso e un presente nel settore Food&Beverage che con i soci Carmine e Mena Di Lorenzo hanno dato una nuova identità e un indirizzo bene definito per questo ristorante dai sapori antichi ma pensato con un’idea di target e di proposte gastronomiche molto attuale.
In un luogo così particolare, ma con un target variegato, come viene percepito dal consumatore l’Osteria Signora Bettola.
Molto bene. Sia considerando quello che era il “vecchio” pubblico, sia con nuovi clienti che apprezzano tanto il nuovo menù. Cosa interessante è che prima la clientela era over 45 mentre oggi intercettiamo dai giovani venticinquenni fino alle nonne.
Questo vuol dire che, in particolare al target giovanile, qualcuno ha raccontato che da noi possono provare i “sapori” di un tempo che sempre di più spariscono dai nostri piatti quotidiani.
Quello che ci rende felice e che siamo riusciti a fargli provare la tradizione napoletana a dispetto della cucina da pub.
Il menù cambia ogni tre mesi seguendo i prodotti tipici di stagione ed è misto tra terra e mare. Una scelta particolare visto che siete a due passi dal mare.
Per quanto riguarda la terra presentiamo tutto l’anno i nostri cavalli di battaglia: il ragù (i manfredi con la ricotta), genovese e pasta e patate con la provola che sono i piatti più richiesti dalla nostra clientela.
Allo stesso tempo, mai manca e mancheranno i classici piatti di mare che vanno dagli spaghetti con le vongole, ai scialatielli con frutti di mare piuttosto che con scampi alle aragoste.
Oltre a questo, in parallello proponiamo ovviamente tutti i prodotti di stagione tipici della nostra terra.
Dal lunedì al venerdì, invece proponiamo dei piatti della tradizione lievemente rivisitati come: spaghetti con lupini, taralli e limone, oppure con scampi e peperoncini verdi. Ancora baccalà con patate, giocchetti con pistacchio e gamberi. Quindi tradizione e innovazione.
Quanto è importante per voi la selezione dei prodotti.
È strategico. la scelta si basa su elementi di altissima qualità. Ad esempio il pomodoro del piennolo, noi abbiamo dei nostri fornitori scelti andando sul posto e scegliendo noi il lotto di produzione.
Prediligiamo, il contadino dove possiamo. Così per il mare, selezioniamo il pesce campano anzi pescato nel Golfo.
Signora Bettola ha anche un altro punto in Via Medina, 72 – Napoli. La tua idea e che ci possa essere a breve un altro fratello o sorella e soprattutto dove?
Siamo in procinto di aprire altri due punti a Napoli, ma l’idea è quella di aprire in Italia e dei franchising all’estero. Per noi la cosa fondamentale è la cura di ogni singolo piatto, non vogliamo assolutamente snaturare i nostri sapori e in ogni nostro “point” i gusti devono essere gli stessi.
Così il nostro executive chef Renato Grassi si occupa di preparare le basi uguali per tutti i nostri ristoranti in modo da non poter avvertire alcuna differenza nei vari posti.
Diego vieni da una grande formazione nel mondo della comunicazione, che idea di sei fatto del settore del food post pademico. Credi che il settore abbia subito una trasformazione?
Assolutamente si. La trasformazione è avvenuta ed è stata importante.
Molte scelte in questo brutto periodo sono state dettate dalla paura e dalla fretta però spesso sbagliando startegia. Un ristorante come Signora Bettola, ad esempio, non può essere un delivery, cosa che molti hanno fatto per cercare di “arginare” le perdite dovute alla pandemia.
Noi abbiamo scelto di chiudere in quel periodo purtroppo, ma non di snaturare il nostro prodotto che, “consegnato” e non consumato ai nostri tavoli, non sarebbe stato lo stesso.
La ristorazione ne esce distrutta, mi auguro che a molti ristoratori questa pandemia abbia potuto, però, insegnare qualcosa nella gestione dei ristoranti.
Tu che sei un amante dei numeri, esiste il piatto scientificamente più richiesto nei vostri ristoranti?
Senza nessun dubbio Antonio, ti dico la pasta e patate con provola non teme periodo, giorno o ricorrenza.
Sembra che i nostri consumatori non ne possano fare a meno. Mentre per il dolce, il tiramisù realizzato da noi.
