Lo Chef stellato del ristorante Casa del nonno 13, Francesco Franzese ci presenta un suo piatto esclusivo Pacchero alla puttanesca di baccalà
Per il mantecato:
200gr di baccalà
200 gr di patate gialle
1 scalogno
50 gr burro della normandia
400 gr panna fresca
Per la pasta :
200 gr di paccheri pastificio dei campi
2 uova
100 gr farina
100 gr pane panko
Per la puttanesca ;
500 gr pomodoro San Marzano di casa Marrazzo
50 gr olive nere di Gaeta
30 gr capperi di Pantelleria
1 cipolla ramata
20 gr alici del salate
20 gr colatura di alici
30 gr zucchero di canna
1 aglio e basilico fresco
Procedimento
Rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere le patate tagliate a lamelle e lasciar rosolare per qualche minuto dopodichè aggiungere il baccalà e poi la panna, appena la patata risulta croccante spegnere e mettere a colare su un colino francese tutta la notte.
Il giorno dopo separare la panna colata dal mantecato e montarla a maionese con l’aggiunta di lime. Per il mantecato montare in una planetaria con foglia a massima velocità incorporando olio di oliva a nostra discrezione.
Dunque mettere il mantecato in un sacco a poche.
In una pentola far bollire l’acqua salata abbastanza per cuocere 200 gr di paccheri , alzare la pasta al dente e raffreddare in acqua fredda. successivamente asciugare la pasta e riempire il pacchero con il mantecato
precedentemente fatto. A questo punto abbattiamo i paccheri in negativo e dopo averli surgelati li impaniamo con farina uova e pane panko .
Per la puttanesca, far rosolare aglio, olio capperi cipolla e una parte di olive, poi aggiungiamo le alici la colatura e lo zucchero , appena rosolato tutto per bene aggiungiamo pomodoro e basilico e lasciar cuocere per un paio di ore .
La restante parte delle olive la disidratiamo nel forno a 60 gradi tutta la notte e la useremo nel topping finale per dare un ulteriore nota croccante e un sentore di oliva piu intenso .
Per l’impiattamento friggere il pacchero a 145 gradi in olio di semi , tagliare di sbiego. In un piatto leggermente fondo adagiare la puttanesca calda , poi i paccheri appena fritti e tagliati , poi le olive disidradate e la maionese di baccalà.
Qualche erbetta a nostro piacere ed il piatto.
Proviamo a replicare questa splendida ricetta di Francesco Franzese!!!!
