Per fare un ottimo gorgonzola DOP ci vuole la precisione di un pasticciere o di un gioielliere, un attentissimo controllo sulla qualità della materia prima e precisione in tutti i passaggi della lavorazione.
Palzola è un’azienda che produce gorgonzola DOP dal 1948. Dalla sede di Cavallirio, in provincia di Novara, ogni anno escono 150.000 forme di questo formaggio erborinato, tutelato dalla denominazione di origine protetta. Palzola per la sua produzione si rifà ag antichi segreti caseari, applicandoli però a tecniche di produzione evolute e a tutti i sistemi di sicurezza più attuali. Il gorgonzola che produce, nelle varie tipologie, è un prodotto artigianale: per scelta dell’azienda il ciclo di lavorazione è per la maggior parte manuale. Le forme di gorgonzola vengono riempite, vengono girate, osservate, curate, selezionate e infine vengono incartate per essere poi vendute, il tutto a mano con l’ausilio di qualche macchinario in alcuni minimi passaggi. A proposito della vendita, il 55% della produzione del gorgonzola Palzola segue una distribuzione classica nel canale retail e nella vendita diretta nello spaccio aziendale e nell’ecommerce, mentre il restante 45% è destinato alla GDO.
Naturalmente a garanzia della qualità del gorgonzola Palzola c’è il rispetto del disciplinare della DOP e anche l’adesione al Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola DOP. Fondamentale per l’azienda è la tracciabilità della filiera. Il latte arriva tutti i giorni da due cooperative e deve provenire, da disciplinare, esclusivamente da 17 province, che vanno da Cuneo a Cremona; i fermenti lattici utilizzati nella produzione del gorgonzola vengono prodotti all’interno dello stabilimento in un impianto sterile (l’intenzione è di aumentare la produzione dei fermenti stessi). Il latte viene lavorato fresco tramite uno dei pochi processi automatizzati. Come detto, il lavoro umano è preponderante: vengono fatte circa 600 forme al giorno per 5 giorni alla settimana, che salgono a 1000 in estate quando la produzione aumenta.
Il gorgonzola, come sappiamo, è un formaggio erborinato; al momento va più “di moda” quello in versione cremosa, con meno venature verdi e più bianco: più o meno il trend è iniziato una quindicina di anni fa. Palzola produce un gorgonzola dolce, che è il prodotto principe dell’azienda (la maggioranza delle vendite si concentra su questa tipologia di prodotto), stagionato fino a 90 giorni. Mantiene la sua cremosità per più giorni e ha un’erborinatura delicata e ben fusa nella massa, con una colorazione verde dovuta alla ricetta – personalizzata – messa a punto dall’azienda. Viene poi proposta la versione piccante del gorgonzola, che è quello stagionato più a lungo (in questo caso dai 100 ai 120 giorni) e quindi ha una pasta più consistente che all’assaggio risulta comunque cremosa; l’aumentare della stagionatura fa espandere l’erborinatura lungo tutta la superficie della pasta. Palzoma è una stratificazione spalmabile di gorgonzola e mascarpone, che è tipica della tradizione a novarese. Palfuoco è un formaggio erborinato cremoso con aggiunta di peperoncino, Paltufa ha invece un’aromatizzazione al tartufo. Palzola produce anche delle creme, che sono la versione più cremosa e spalmabile del gorgonzola disponibili anche in versione Palfuoco e Paltufa. Esistono poi gli sfizi come la linea di cioccolatini ripieni al gorgonzola Palciock (molto interessanti, specialmente quella con ripieno di Palzola piccante DOP) e poi tome e tomini vari.
Mentre ci si incammina lungo le celle di stagionatura il profumo tipico del gorgonzola pervade l’aria. Chiediamo a questi esperti artigiani qual è il segreto per capire se un gorgonzola è davvero buono: il colore, ci dicono, può variare e quindi non è un criterio adottabile. Certe erbe hanno un colore più paglierino di altre, quindi il colore del formaggio è influenzato da ciò che mangiano le mucche. È vero che il verde dell’erborinatura è indicato nel disciplinare della DOP, ma può essere più o meno accentuato, perciò anche questo criterio non è valido. Un indice più sicuro della bontà del gorgonzola è la sua cremosità, anche se alla fine solo il sapore ci dirà se è davvero buono. I titolari dell’azienda, Giacomo e Sergio Poletti, ci dicono che serve l’attenzione certosina di un gioielliere o di un pasticcere per fare un ottimo gorgonzola (il Palzola negli anni ha vinto diversi premi): la variazione di un grado nella temperatura del latte modifica la resa del formaggio; rompere la cagliata con passaggi repentini sarebbe un errore; il controllo della qualità delle forme fa fatto in modi e tempi stabiliti.
Infine, per concludere, una considerazione amica dell’ambiente. Dal 2008 in azienda gran parte dell’energia necessaria alle diverse fasi di lavorazione è prodotta grazie a un impianto fotovoltaico da 110 kW a impatto visivo e ambientale zero, dato che è situato sulla sommità del tetto dello stabilimento.
