Panamar è il giusto mix tra cena e brunch, nasce dall’idea dei 3 giovani fondatori Bruno, Stefano e Marco. Due ingegneri ed un laureato in economia aziendale che hanno appeso la laurea al muro e deciso di portare il mare al Vomero aprendo un posto diventato con il tempo un punto di riferimento per la comunità partenopea.
Li abbiamo intervistati:
Ciao Stefano, ci racconti come nasce Panamar?
Noi siamo tre soci, 2 ingegneri ed un economista, che dopo una breve esperienza aziendale hanno deciso di fare una scelta di vita completamente diversa. Girando all’estero ci è venuta in mente l’idea di proporre qualcosa di diverso prendendo spunto proprio da uno dei nostri viaggi, infatti come a Madrid propongono il panino con i calamari abbiamo pensato di proporre il pesce nel panino.
Il locale è un format friendly, nel senso che si avvicina ad un fast food come approccio ma con un ambiente carino ed informale.
Abbiamo poi cercato una figura di riferimento in cucina ed abbiamo selezionato Vittorio Zigarelli, il nostro chef, con il quale si è instaurata un’ottima sintonia ed è stato capace di realizzare quello che era nella nostra testa, lui ha sposato sin da subito la nostra idea. Ha saputo inserire la cultura napoletana nei nostri piatti, per esempio il polpo con la scarola “imbuttunata”.
Panamar, sarebbe pane a mare, anche se non tutti hanno colto il senso, un connubio tra la tradizione napoletana ed innovazione nella presentazione.
Vittorio ci spieghi come nascono i vostri piatti?
Noi partiamo dalla stagionalità dei prodotti per la selezione degli ortaggi e formaggi disponibili sul territorio campano. Partiamo dalla tradizione per cercare di creare qualcosa che sia accattivante per il cliente ma che non si discosti troppo e che non intimorisca il nuovo cliente che non è abituato all’abbinamento pesce e pane.
Alcuni piatti sono accompagnati da prodotti da noi creati come la maionese alla rapa rossa. Facciamo un estrazione dalla rapa rossa aggiunta ad un maionese pastorizzata che ha un colore particolarissimo (fucsia intenso) che ha questo sapore di terra e di dolcezza della rapa che si abbina bene con il calamaro. Inoltre proponiamo anche un’altra salsa, decisamente più spinta, fatta con l’aglio affumicato, portiamo in cottura sotto sale l’aglio e poi lo abbrustoliamo e ne tiriamo fuori una crema che poi andiamo a montare a maionese. Ma i nostri piatti cambiano spesso per essere sempre allineati con ciò che ci offre non solo la terra ma anche il mare.
Come selezionate i vostri fornitori?
In realtà non abbiamo dei fornitori fissi, nel senso che noi andiamo personalmente a scegliere, quotidianamente, il pescato del giorno che ci induce a cambiare anche quotidianamente una serie di piatti presenti sul menù.
Come si possono abbinare i vostri piatti?
Il vino è quasi una tradizione che non vogliamo abbandonare, ma cerchiamo anche di innovare abbinando cocktail creati da noi ai nostri piatti attraverso la collaborazione del nostro bar-tender con Vittorio, in modo da poter creare una esperienza unica nel nostro locale. Quindi per ogni piatto, panino o tartare, consigliamo un drink che riesce ad esaltare il gusto della pietanza. Questa è un’usanza poco italiana, particolarmente diffusa in UK ed USA, ma che sta riscuotendo un certo successo da noi.
Quali erano le attesa iniziali ed il responso della clientela?
Noi, sin da subito, credevamo molto nel progetto, credevamo che si potesse affermare un modo di mangiare pesce diverso dal solito. I clienti si sono fidelizzati e tornano spesso anche perché, come ti dicevo prima, cerchiamo di cambiare il menù con una certa frequenza.
Come avete scelto la location?
La scelta è stata quasi naturale, siamo tutti e tre del Vomero e giocare in casa ci faceva sentire più sicuri, un quartiere che ha una clientela particolare ed inizialmente anche abbastanza scettica nel vedere l’abbinamento pesce e pane, anche gli amici avevano qualche dubbio. Poi provandolo molti di questi si sono ricreduti, ti racconto un aneddoto simpatico. Una mia amica non aveva mai mangiato il pesce e qui ha iniziato a conoscerlo ed apprezzarlo tanto che la madre mi ha chiesto qual è il segreto che ha portato la figlia a mangiare pesce dopo 28 di vita!
Anche dal punto di vista architettonico abbiamo fatto una scelta molto precisa, abbiamo un soffitto di 6 metri non soppalcato a discapito delle sedute ma abbiamo puntato sulla rarità del posto che presenta un arco centrale in tufo ed un soffitto in mattoni originali, il tutto rende il locale molto godibile da parte della clientela.
Vittorio (ndr lo chef) quali sono state le tue esperienze prima di Panamar?
Ho lavorato qualche anno a Londra per un locale sotto la consulenza di Locatelli, prima ho lavorato a Rieti al Centopercentogusto e prima ancora al La Trota dei Fratelli Serva come aiuto cuoco.
Com’è nato il connubio tra Panamar e Vittorio?
Appena avuta la referenza di Vittorio, lui ci ha presentato, con le poche indicazione che gli avevamo dato una bozza di menù che rispondeva all’idea che noi avevamo, da qui abbiamo capito che lui sarebbe stata la persona giusta che ci avrebbe affiancato per questa avventura.
Come mai la scelta di un menù ristretto?
Il nostro menu è caratterizzato da una grande rotazione dei piatti, in modo che possiamo offrire costantemente piatti sempre diversi per incentivare i clienti a venirci a trovare con una certa continuità. Questo ci permette anche di non avere scorte e di usare sempre prodotti freschi e di qualità molto alta, questa cosa è anche molto apprezzata dai clienti.
Il format Panamar può essere replicato, cosa pensate di fare nel prossimo futuro?
Certamente è nata con l’idea di base di poterla replicare anche in altre location, non sappiamo se replicarlo in Campania oppure in altre zone d’Italia, dobbiamo ancora decidere dove ma è il passo che si è deciso di fare.
