“Quello che spesso propongo nel mio ristorante è far ri-assaporare quelle sensazioni gustative quasi perdute” ci dice con malcelata emozione lo chef di di Taverna Vesuviana, Alfonso Crisci: “il nostro menu è infatti — in parte quello della mia famiglia, della mia nonna dove tutti i piatti sono preparati secondo la consapevolezza tradizionale di quelle ricette a volte segrete, quelle tramandate da generazioni; e se dovessi fermare in una specie di fotogramma una immagine della mia adolescenza, probabilmente sceglierei il panino con mozzarella e pomodoro che mia nonna mi preparava con amore e dedizione”.
Alimenti semplici, genuini, sinceri e di grande qualità: come accadeva in quasi tutte le famiglie della provincia napoletana. Pomodori e basilico coltivati in famiglia, il pane fatto in casa e la mozzarella del piccolo caseificio artigianale dietro casa.
Un insieme di sapori fortemente evocativi che rimandano ad un tempo passato e che Alfonso Crisci ha cercato di riportare alla memoria delle papille gustative in una sequenza gastronomica: quella stessa merenda dell’adolescenza viene riproposta al ristorante con pane lavorato a mano con lievito madre e pomodori e mozzarella di primissima qualità; materie prime biologiche selezionate dai fornitori di fiducia, così come l’olio evo e il basilico, che completano il piatto.
“I nostri ospiti restano per qualche secondo interdetti — ci dice divertito il patron di Taverna Vesuviana — quando si vedono arrivare un vero e proprio panino, rustico e semplice, e solo quando ne hanno mangiato l’ultimo morso, completiamo la sequenza con la vera sorpresa: una piccola sfera rossa al centro del piatto che mette insieme la dolcezza e l’acidità del pomodoro con la delicatezza vellutata della mozzarella di bufala; un piccolo cracker fatto da noi e una foglia di basilico completano l’opera”.
Insomma, in un solo boccone tutto il sapore precedentemente ritrovato nel panino. Una sorta di hard disk che custodisce antichi sapori, una piccola sfera rossa che nella sua estrema sintesi si fa portatrice di memoria. È una morbida riscoperta. È la cosiddetta madeleine di Proust: spesso viene citato questo esempio letterario per spiegare come un sapore quasi del tutto sfuggito alla memoria, possa riportare con forza alla mente attimi della propria vita che si credevano dimenticati. A chi non è successo, sentendo un profumo o un gusto particolare, di ricordarsi in maniera istantanea e vivida di una persona cara o di un evento del passato? Si tratta, per così dire, di memorie involontarie che ci riportano indietro nel tempo e che, con nostalgia positiva, rievocano la bellezza del tempo perduto.
La cucina e i sapori che si riescono a mettere insieme in una ricetta, oltre a rappresentare un modo piacevole per passare un momento in solitudine o in compagnia, sono uno strumento inaspettato per mantenere attiva la memoria innescando — con la semplicità di un boccone — una serie di pensieri, di emozioni, di rappresentazioni e di ricordi.
“Non bisogna mai sottovalutare ciò che mangiamo: perché non si tratta solo di ciò che tiene in salute il nostro corpo, ma è soprattutto qualcosa che mantiene viva la nostra memoria”.
