Paolo Sanna è il gestore dal 1993 di uno storico locale romano in zona Prati, il Banana Repubblic, inoltre è consulente del Relais “Monaci delle terre nere” in Sicilia. Da diversi anni è anche l’organizzatore della “Head to Head cocktail competition” e creatore del format “In perfetto stile italiano”
Ciao Paolo, come ti sei avvicinato alla mixology?
Io ho iniziato proprio al Banana Repubblic e dopo qualche anno ne ho preso le redini come di rettore di sala, negli anni mi sono così appassionato a questo mondo. Nel 2009 abbiamo ristrutturato ed abbiamo strutturato così uno dei primi cocktail bar fatti su misura, e posso dire che siamo stati dei precursori.
Attualmente lavori al Banana Republic, un locale con più di 25 anni di storia, com’è variato negli anni nel format, oggi che tipo di locale è?
Negli anni novanta i drink che andavano per la maggiore erano i cubalibre, vodka orange, il manhattan, in Italia la cultura dei cocktail non era molto diffusa. Noi siamo stati tra i primi ad abbinare la cucina con il bar, inizialmente con cucina tipica romana, prima al bar si consumavano solo panini e patatine, la nostra è stata una sorta di rivoluzione nel mercato.
Attualmente proponiamo una diversa tipologia di cucina e cerchiamo di trovare delle eccellenze nell’ambito culinario.
Possiamo distinguere tre fasce quella dell’aperitivo, della cena e del post aperitivo, ma in questo periodo abbiamo ampliato l’offerta partendo addirittura dalla colazione.
Hai partecipato a diverse gare che rappresentano per te le gare?
In passato ho partecipato a diverse gare come il Campari competition, per me la gara era mettersi in gioco e conoscere i miei colleghi da cui ho appreso tanto. Da qualche anno insieme ad alcuni collaboratori come Cristian Lo Russo e Daniele Cicchinelli, abbiamo costruito l’Head to head competition un contest itinerante dedicato ai bartender under 30, ogni tappa si articola in 4 batterie, 2 semifinali e una finale, con un livello di difficoltà crescente. A rendere la sfida ancora più avvincente, infatti, a partire dalle semifinali vengono inserite nella gara difficoltà aggiuntive, estratte a sorte da un’apposita ruota, ad esempio l’obbligo di realizzare un drink in coppetta, di preparare un cocktail sparkling o il divieto di utilizzare tecniche o strumenti come lo stir and strain o il jigger. Per ogni tappa viene decretato un vincitore che accede alla finalissima, che si svolge con le stesse regole.
Ogni partecipante ha 3 minuti per pensare al drink e 5 minuti per preparalo, una sorta di Mistery Box!
Inoltre tieni anche diverse masteclass, qual è il consiglio che ti senti di dare a chi inizia la tua professione?
L’obiettivo è quello di far capire l’importanza dell’ospitalità, è questo che voglio divulgare a chi si avvicina a questo mestiere. I giovani devono imparare non solo a lavorare dietro al banco ma devono mettere sempre in primo piano l’ospite. Noi barman siamo il tramite per rendere felici il palato del nostro ospite.
Ma oltre alle masterclass, la mia attività è molto variegata, sono consulente per Relais Monaci delle Terre Nere che è un Country Boutique Hotel che presenta un bar che potrei dire unico al mondo, dove cerchiamo di trasformare i frutti della natura in un tripudio di sapori e profumi inebrianti, in perfetto stile italiano.
Ricordi qual è il primo cocktail che hai preparato?
Era il 1997, lo ricordo benissimo, il cliente mi disse: “A ragazzino, fammi un cuba libre, tanto ghiaccio, tanto cuba o poco libre”
Cosa pensi del bartending di oggi e come pensi cambierà nell’immediato futuro?
È in una forte fase di crescita, oggi è molto più facile trovare anche gli strumenti che noi abitualmente utilizziamo come gli spoon o il jigger. Noto che molti ragazzi tendono a copiare ciò che è stato fatto dai grandi bartender, ma noi ci dobbiamo porre l’obiettivo di conoscere la storia ed i prodotti per poter far emergere la propria personalità e professionalità.
Quale tecnica di miscelazione preferisci?
A dire il vero non ho un tipo di miscelazione che preferisco rispetto alle altre. Molto dipende dal cliente che cerchi così di soddisfare la sua voglia.
Ma quanto spazio ha la creatività nel tuo lavoro?
Credo che sia un elemento fondamentale nella costruzione e nel pensare i drink. Io spesso mi metto alla prova sedendomi con il mio whisky e la mia musica preferita per pensare a nuovi drink da proporre. Anche nelle masterclass cerco di insegnare come partire per creare un drink e dare allo stesso un’anima. Perché il drink senza un’anima non ha senso di vivere.
E il distillato che preferisci miscelare?
Sono un’amante del whisky, anche se è una miscelazione adatta a palati particolari. Ma sono anche molto votato ad una miscelazione con il rum che è una miscelazione più semplice ed adatta un po’ a tutti. I drink che vanno di più sono miscelazioni fresche con rum e gin e che più si adattano anche alle nostre temperature.
Qual è il cocktail che preferisci bere?
Martini cocktail, perché è un drink che non ha padroni. Mi piace trovare il cliente che ti faccia richieste particolari, con zest, con ghiaccio o meno. Il Martini cocktail per me è la base per molti drink e si adatta davvero bene a molti cibi.
A tuo parere, cosa non può mancare in un bar, a livello di servizio, di attenzione?
Intanto il sorriso, che è la prima base dell’ospitalità. Quando il cliente trova chi ti mette a suo agio, hai fatto buona parte del lavoro.
Come state affrontando questo periodo così particolare?
Attualmente abbiamo riaperto a pranzo. Colgo anche l’occasione per ringraziare tutti i ragazzi dello staff che lavorano con noi e che si sono messi a disposizione. Stiamo anche organizzando dei menù particolari sia per il pranzo sia del sabato che della domenica, il primo a base di pesce e quello della domenica che abbiamo chiamato “A casa di nonna”. Poi dalle 18 parte il delivery e abbiamo strutturato un app per gestirlo.
Progetti per il futuro?
Vogliamo riprendere tutti i progetti che si sono bloccati in questo periodo e per me sarebbe già ”tanta robba”.
