PASQUA NEL CALICE /2 – IL SELEZIONATORE

Salvatore De Gennaro gestisce, insieme alla propria famiglia, la bottega delicatessen “La Tradizione” in Vico Equense.  

La formula è collaudata, anche se composita e difficilmente catalogabile: un punto vendita di prodotti gourmet, con annesso ristorante, nel luogo che probabilmente è divenuto la mini-capitale gastronomica regionale, Vico Equense.

Loro sono la famiglia De Gennaro, i tre figli Giovanna, Pasquale e Maria Luisa, rispettivamente chef, pastry chef, e sommelier-maitre: poi c’è la signora Annamaria, head chef e figlia di un’istituzione locale, Gabriele, fondatore dell’omonima cremeria, infine il patriarca Salvatore, che siamo andati a trovare, per una breve intervista in prospettiva delle imminenti festività pasquali.

• Salvatore buongiorno, e grazie anzitutto della disponibilità e cortesia che ci riservi, dedicandoci il tuo tempo. Come stai impostando l’attività del locale in questi tempi così difficili, immagino non sia assolutamente semplice.

Carlo, diciamo che, a fronte di queste limitazioni a cui dobbiamo sottostare, ho implementato sempre di più l’attività di selezione di eccellenze territoriali in tutta Italia, pensa che sono tornato da un viaggio in Veneto di circa duemila chilometri in cinque giorni. Abbiamo una storia da tramandare, lo dice anche il nome prescelto per il nostro locale, siamo divenuti non solo una meta prescelta da gourmands di tutta Italia, ma anche un punto di riferimento per numerosi chef stellati, che fanno tappa da me per rifornirsi di prodotti da impiegare nelle proprie preparazioni.

• Indubbiamente la zona ha una vocazione turistica unica, ci troviamo in piena costiera sorrentina, nella frazione di Seiano, sulla strada per Sorrento, le spiagge e la marina distano un tiro di schioppo, in linea d’aria. Quali sono le predilezioni della tua clientela?

Stando aperti tutto l’anno, anche durante la stagione invernale, abbiamo un’offerta eno-gastronomica molto estesa, che include una grande selezioni di carni, nazionali ed estere, pensa che è una delle mie grandi passioni, sfascio personalmente gli animali con i miei collaboratori. Non mancano ovviamente le grandi referenze ittiche, come ad esempio le alici del Cantabrico, il salmone scozzese, o i filetti di Tonno Rosso, io ho in catalogo quello di Armatore. Diciamo che con la mia famiglia stiamo elaborando una serie di ricette nuove, che prepareremo alla riapertura, con l’impiego degli ingredienti che ho prescelto.

• A proposito, che tipo di richieste hai avuto per le Festività Pasquali, immagino che ovviamente punterai molto sulle torte rustiche lievitate, come casatiello e tortano, oltre che sulla mitica pastiera.

Il mio paradigma operativo è quello di prediligere i piccoli produttori, dai quali, come avrai capito, amo recarmi personalmente per cercare di entrare nella loro psicologia, e saggiare la qualità delle forniture. Anzitutto il babà rustico, nostro ever-green, poi ovviamente casatiello e tortano sono largamente richiesti come home-delivery e asporto, se ne occupa mia moglie Annamaria e mia figlia Giovanna, mentre la pastiera è appannaggio di mio figlio Pasquale. Riguardo le colombe ho prescelto due pasticcerie, la “Primula” di Treviglio, provincia di Bergamo, e la seconda, più propriamente una gelateria, premiata come migliore d’Italia, “Capolinea” di Reggio Emilia, oltre ovviamente a quella prodotta dalla famiglia di mia moglie “Gabriele”.

• Per ciò che concerne la carta dei vini, come ti stai regolando, e quale è l’attuale composizione della tua carta?

Diciamo che i vini sono l’altra mia passione, che condivido con mia figlia Maria Luisa, la sommelier della casa. Potrà sembrare strano, attesa l’ubicazione della struttura in un luogo di mare, ma vendo vini rossi per circa un settanta per cento, vini bianchi per quindici per cento, e bollicine per la percentuale residua. Ad esempio sono tornato dal Veneto con i vini di Marco Buvoli, l’opificio del Pinot Nero, che vorrei mettere in carta, davvero straordinari, pensa che spesso vado da amici enotecari dove acquisto dei vini campani rimasti invenduti, spesso non vengono compresi dal pubblico del Nord, e non lo dico con intenti polemici, ma come semplice constatazione.

• Mi potresti elencare qualche altro prodotto che ha attirato la tua attenzione nel corso degli ultimi viaggi, tanto da farlo rientrare nelle tue preferenze?

Rimanendo nell’ambito Pasquale, reputo di primissima qualità “i cioccolatini del Ponte” di Bassano del Grappa, pensa alcuni dei quali ripieni dei liquori distillati di Capovilla, ma anche le uova decorate della pasticceria Mon Sciù di Chiara Cianciaruso in Napoli, alla Via Duomo, vere e proprie opere d’arte fatte a mano dalla titolare. Adoro i salumi dei Nebrodi, ed i formaggi di capra di un’azienda incredibile di Ariano Irpino, “Masseria Salvatore – Nel mio Campo”, che ti farò assaggiare nel corso di una breve degustazione, prima del dei saluti.

• Concludendo, potresti consigliare degli abbinamenti da te reputati ideali, tali da comporre un pranzo pasquale senza sbavature?

Certamente, con un pizzico di campanilismo, sul nostro babà rustico, o casatiello, in luogo della convenzionale bollicina, ci abbinerei un Salicerchi Rosato dell’azienda agricola Raffaele Palma, di Maiori, sapido e dai profumi fragranti di chiodi di garofano e frutti di bosco. Sulla lasagna, e la nostra parmigiana di melenzana, ci abbinerei il “TPS” (acronimo di temporaneo piacere dello spirito) di Marco Buvoli, unica eccezione alla gamma aziendale poiché ottenuto dal vitigno Syrah in purezza, o un vino biologico come quelli dell’azienda “Le Coste” di Gradoli, magari l’aleatico dell’Alea Jacta Est, fragrante e dalla beva agile.

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Mentre sull’agnello, con fave, piselli e patate in umido, ci abbinerei il “Sabato” di Abbazia di Crapolla, distante pochi centinaia di metri da qui in un luogo unico al mondo, dal nome dell’omonimo vitigno autoctono semi-estinto, di cui mi permetto di consigliare anche gli olii monovarietali.

Concludendo, anche sulla pastiera vado controcorrente, non il solito semi-aromatico come Moscato, ma direi l’amaro d’arancia rossa “Amara” della distilleria Rossa Sicily, con aromi e sentori che richiamano la macchia mediterranea.

Prima del commiato, una breve degustazione di rito, inclusiva dell’immancabile babà rustico, un piatto di salumi con Bresaola dell’azienda Dumini di Vicenza e prosciutto di maiale dei Nebrodi, una selezione di formaggi di capra della menzionata azienda “Nel mio campo” di Ariano Irpino, tra cui uno a crosta fiorita, accompagnata da fichi secchi con riduzione. Sorprendente ed incisiva, come solo “La Tradizione” della famiglia De Gennaro sa essere.