Il Grande Hotel Parker’s di Napoli, di proprietà della famiglia Avallone, propone una composita offerta gastronomica, con il ristorante stellato “George” dello Chef Domenico Candela, e l’asporto e delivery di quello tradizionale “Le Muse”. Abbiamo incontrato lo chef di quest’ultimo, Vincenzo Fioravante, per una breve chiacchierata, contribuendo a dissipare alcuni dubbi sull’ortodossia delle ricette Pasquali regionali.
Prestigioso scenario è stata la lounge panoramica della struttura, adiacente la sala del ristorante, e la sua splendida terrazza liberty, che domina l’intero golfo, viatico di eterna ed imperitura bellezza per gli ospiti.
- Chef Fioravante buongiorno, ed anzitutto complimenti per l’impegno profuso nella gestione quotidiana del ristorante “Le Muse” del Grande Hotel Parker’s. Come sarà impostata la vostra offerta alla clientela, per le imminenti festività Pasquali?
Carlo buongiorno, e grazie anzitutto dei complimenti, naturalmente, atteso il perdurare dei costringimenti, anche per la prossima Pasqua punteremo sulla duplice proposta dell’home delivery e dell’asporto. Il paradigma è sempre quello, “i piatti di Mamma Matilde come una volta” viene chiamato, dal nome della madre dei titolari, con il suo straordinario retaggio culturale e gastronomico, di origini ligure ma poi napoletana d’adozione, di cui amiamo perpetuarne il ricordo.
- Quali saranno i piatti sui quali punterete, ho ben presente che la clientela esige rigore e tradizione nelle preparazioni che consumeranno, senza tuttavia che si configuri come offerta meramente replicativa di quella “domestica fai da te”.
Esattamente, non proporremo ovviamente i tradizionali salumi e prodotti caseari come antipasto, perché avrebbero richiesto la presentazione a “buffet”, che ovviamente è impossibile attuare nell’asporto. Ineludibile la pasta fresca tirata a mano, e dunque larga rappresentanza ai cannelloni e lasagne, poi ovviamente grandissimo risalto alle torte salate come casatiello e tortano, e poi il must eat parmigiana di melenzane, a me piacerebbe farne una variazione dolce con il cioccolato, appena rientreremo alla normalità credo che la inserirò nella carta.
- Una domanda sorge spontanea, quale è la principale differenza fra casatiello e tortano, non senza imbarazzo confesso la mia ignoranza, ne sono all’oscuro, ma posso dire che nella vulgata vengono praticamente assimilati.
Inutile dire che questa domanda mi fa particolarmente piacere, così sgombriamo il campo da ogni fraintendimento. Iniziamo con il dire che l’impasto praticamente è il medesimo, ciò che cambiano sono gli ingredienti utilizzati per la guarnizione. Mentre nel casatiello viene utilizzata solo la sugna, i cicoli ed il pecorino, nel tortano vengono aggiunti anche il salame, la pancetta, il provolone, insomma è molto più ricco e strutturato. Ultima cosa, le uova vengono, nel casatiello, collocate crude sulla parte superiore e poi cotte al forno, mentre nel tortano l’uovo viene cotto preventivamente, e aggiunto nell’impasto dopo averlo sbriciolato.
- Molto chiaro. Se non erro, quest’elemento della distribuzione delle uova sulla parte superiore del casatiello nasconde una precisa simbologia religiosa.
Esattamente, ho provveduto ad informarmi al riguardo: le strisce di pasta sfoglia che ingabbiano le uova semi-sommerse nell’impasto rappresentano la croce su cui morì Gesù, mentre l’aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella resurrezione pasquale. Per venire incontro alle esigenze della clientela, che è legata a qst particolare decorativo, noi proponiamo anche una sorta di ibrido, ovverosia di casatiello nella forma, con l’impasto del tortano, solamente su richiesta ovviamente. Non voglio dimenticarmi, poi, della torta pasqualina, un omaggio celebrativo alle origini liguri di Donna Matilde, che consta di una pasta brisè ripiena di ricotta e spinaci, da me proposta anche nella variante con pancetta e carciofi.
- Si sta sviluppando un tale languore che mi renderà difficile terminare l’intervista, mi sa. Per quanto riguarda, invece, le altre due portate iconiche delle feste, agnello e pastiera, come le proponi?
L’agnello è della qualità laticauda, viene sfasciato, ovviamente intero, dai miei collaboratori, e marinato quarant’otto ore con spezie, poi servito con patate e piselli in una sorta di jus ottenuto dalla bollitura delle parti ossee che rilasciano concentrazioni gustative, la parte che prediligo è quella della costata, spalla e coscia, magari accompagnata da un carciofo ripieno della qualità “mammarella” che adoro. Infine per quel che riguarda la pastiera, anche là utilizzo lo strutto, che nella complessa cucina campana sostituisce il burro, ha origine antiche e grande duttilità nelle preparazioni, impiego ricotta di pecora macerata con lo zucchero, ed ovviamente canditi di prim’ordine, ottenuti da frutta fresca, la pastiera davvero è uno dei miei dolci preferiti.
Insomma, la naturale propaggine di questa intervista informale sarebbe dovuta essere una degustazione, ma le note restrizioni me la rendono impossibile. Doveroso menzionare, infine, a proposito di simbologie, che nella modalità di asporto e home-delivery è possibile prenotare anche il dessert “Megaride”, ideato da Domenico Candela dello stellato George, in sinergia con la sua pastry chef Laura Cosentino, nome mutuato dal luogo dove, secondo la leggenda, morì la sirena Partenope, fondatrice della città di Napoli.
Ogni primavera Partenope riemergeva dalle acque di Megaride, cantando melodie gioiose e d’amore, fu così che i napoletani per ringraziarla le donarono la farina, la ricotta, le uova, il grano, l’acqua di fiori d’arancio e lo zucchero, ingredienti trasformati dagli Dei nell’epifania del dolce della pastiera.
Il dessert ricorda nei sapori la tradizionale pastiera napoletana, si compone di una mousse alla pastiera, di un cuore di arancia amare e di una base croccante al cioccolato bianco, mandorle e madeleine, evidente omaggio alle influenze francesi che informano la tecnica dello Chef Candela.
