Pasquale Laera si è integrato perfettamente in Langa, senza però rinnegare le sue origini pugliesi. A settembre del 2019 ha inaugurato il suo primo ristorante, Borgo Sant’Anna, un luogo che ha qualcosa di magico, immerso nel silenzio e come sospeso. La sua posizione immersa nelle colline che sembrano disegnate dalle distese di vigneti, sembra di essere tornati indietro nel tempo.
L’incontro più importante è quello con Antonino Cannavacciuolo: nel 2011, infatti, diventa sous chef a Villa Crespi e, quando nel 2013 lo chef campano inizia il sodalizio con il Boscareto Resort & SPA in qualità di consulente delle attività ristorative, lo nomina executive chef. Da lì in poi quella di Pasquale Laera è una storia grandi successi e ricette riuscite.
Ciao Pasquale, sin da giovanissimo ti sei avvicinato alla cucina, come nasce questa passione?
La passione della cucina nasce sicuramente fin dalla giovane età. Ho sempre adorato impastare, cucinare con mia mamma e mia zia, ma non pensavo che sarei diventato un cuoco. Inizialmente, infatti, ho intrapreso studi completamente diversi, ma poi mi sono reso conto di poter fare della mia più grande passione il mio lavoro e di voler dare il massimo ai fornelli.
Hai frequentato l’Alma ed ha detto:” I Maestri che ho trovato in ALMA sono tutt’ora figure di esempio…non ti danno soltanto la “lezioncina” ma veri e propri consigli di vita, che ti portano ad appassionarti sempre di più a questo mestiere trasmettendoti la loro passione”, ci racconti qualcosa in più?
In questo lavoro è necessario conoscere bravi Chef che sanno cucinare, ma anche figure complete, che prima di tutto ti trasmettano umanità e passione per la cucina con cui confrontarsi abitualmente.
Hai fatto lo stage dallo Chef Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, e ti sei i è fermato 6 anni, fino a diventare sous-chef, cosa ti ha lasciato lo chef?
Lo Chef Cannavacciulo è stato una figura fondamentale per la mia carriera di cuoco. Oltre agli aspetti pratici e alle tecniche di cucina, mi ha insegnato che è importante restare concentrati e lavoro sodo per raggiungere i propri obiettivi. E’ uno chef molto esigente, ma non ti fa mai perdere la voglia e la passione per la cucina, grazie alla sua umanità ed empatia.
Hai fatto anche esperienze all’estero in Giappone da Okamoto e in Danimarca al Geranium, quali insegnamenti ti porti dietro?
Dal Giappone non porto gli ingredienti del luogo, bensì sono rimasto molto impressionato dal loro stile di cucina, esteticamente perfetta e moderna, ma che nasconde tecniche di cucina antiche e tradizionali.
Al Geranium, invece, ho imparato molto sull’estetica dei piatti e sulle tecniche di conservazione.
Ora sei lo chef del Ristorante Borgo Sant’Anna, ci dici che tipo di cucina offrite?
Al Ristorante Borgo Sant’Anna offriamo una cucina italiana, che rispetta il territorio delle Langhe, senza dimenticare le mie origini.
Diamo molta importanza alle materie prime e a coloro che lavorano per realizzarle. Saperi tramandati e sapori contadini vengono rivisitati, mescolando stili e ingredienti fino a dar vita a qualcosa di inedito, ma familiare. Senza dimenticare mai la tradizione, però, diamo molta importanza alla ricerca continua di nuovi ingredienti per rendere la nostra cucina anche dinamica.
Ci racconti come nascono i tuoi piatti?
I piatti nascono sicuramente dal ricordo di un gusto, di una ricetta o di una particolare preparazione. A volte realizzo piatti istintivi, altre invece posso impiegare anche mesi prima di riuscire ad ottenere il risultato che mi sono prefissato.
Qual è la tua filosofia in cucina?
Nella mia cucina sono fondamentali il rispetto degli ingredienti e il rispetto di produttori, allevatori e coltivatori che mi forniscono le materie prime. Do moltissima importanza anche alla “gestualità” della cucina italiana, che per me significa spadellare, arricchire, condire, soffriggere. Tutti gesti fondamentali per la cucina del nostro territorio.
Sei di Gioia del Colle in Puglia, qual è il piatto della tradizione a cui sei più legato?
Sono molto legato a due piatti in particolare. Il primo è fave e cicorie, piatto povero e tradizionale della mia terra. Il secondo è lo spaghetto con catalogna e cacioricotta, un piatto che veniva spesso preparato a casa mia.
Pasquale Laera, sei giovanissimo, cosa ti aspetti dal futuro?
Spero di poter regalare sempre sorrisi ed emozioni a tutti quelli che verranno a mangiare da me e di poter dare il mio contributo alla ricchezza di questo territorio.
