Pasquale Torrente è nato a Cetara, uno dei più suggestivi borgo della Costiera Amalfitana, da una famiglia di rosticcieri. Negli anni del liceo si vendeva maglie e giubotti per raggranellare i soldi necessari a pagarsi il conto nei migliori ristoranti locali.
Il Convento è la trattoria di famiglia aperta nel ’69 dai genitori in un chiostro del Seicento, ed è giustamente considerata tra le migliori trattorie d’Italia dove vengono serviti degli indimenticabili spaghetti con la colatura di alici, prodotto simbolo di Cetara.
Pasquale Torrente, poi si è cimentato nel fritto, elevandolo ad arte con la Cuopperia, sempre a Cetara. Ma non si è fermato qui e ha portato la sua cucina in tutta Italia, e nel mondo: da Roma a Istanbul a Dubai con i diversi punti della Friggitoria all’interno di Eataly
Conosciamolo meglio….
Ciao Pasquale, possiamo dire che hai il cibo nel tuo DNA, ci racconti come nasce questa passione?
A me piace mangiare, amo il cibo e mia nonna mi ha avvicinato al cibo di qualità e la mia famiglia da 50 anni ha fatto ristorazione, prima con una rosticceria e poi man mano si è evoluta.
Il Convento è la trattoria di famiglia aperta nel ’69 dai tuoi genitori in un chiostro del Seicento, come è cambiata in questi anni?
C’è stata un’evoluzione a partire dai piatti di mia madre, poi l’evoluzione è stata quella di dare uno sguardo fuori, attraverso l’utilizzo di una materia prima di qualità. Non solo utilizziamo prodotti tipici del mezzogiorno ma non disdegniamo di preparare alcuni piatti della nostra tradizione come, per esempio burro ed alici, con un burro francese. Prima tendevamo ad usare solo prodotti locali, ora cerchiamo la massima qualità anche fuori dai confini del nostro paese, in quanto anche un piatto fatto di soli tre ingredienti per essere “perfetto” deve avere ingredienti di qualità. La nostra è una cucina di “Materia Prima” e non di tecniche esasperate.
Io a breve lascerò le redini della cucina a mio figlio Gaetano, che dopo diverse esperienze è ritornato a casa e sarà lui con una ventata di giovinezza a gestire la nostra cucina.
Dopo il convento hai aperto la Cuopperia, come nasce questa passione per il fritto?
I fritti nascono dall’esperienza della mia famiglia, sono gli stessi che facevano i miei genitori. Il Convento nasce come circolo sportivo, rosticceria e pizzeria, all’epoca le cappe era uno macchinario sconosciuto, noi tornavamo a casa con gli abiti che puzzavano di fritto. Una volta a Londra, durante un viaggio organizzato dalla Regione Campania per Montreal, usci dall’aeroporto ed andai a mangiare “Fish and Chips”, spesi una cifra spropositata e mi venne l’idea di fare un locale con i nostri prodotti che decisi di non chiamare friggitoria in quanto questo termine porta con se un idea di scarsa qualità per chi non è delle nostre parti. Proprio durante il viaggio Londra Montreal, mi venne in mente il nome Cuopperia e registrai immediatamente il marchio.
I primi giorni furono un’avventura tremenda, ci misi mio figlio, quasi come una punizione, perchè era stato bocciato al primo anno delle superiori, però alla vigilia della festa padronale avemmo un grande successo, alle 8 di sera avevamo finito il pesce e mio figlio mi chiamo atterrito e quasi disperato, ma io avevo già acquistato altro pesce in quanto ero certo del buon risultato che potevamo raggiungere.
Da lì piano piano abbiamo aperto altri locali ad Instabul, Milano, Torino, Dubai, Roma e Bologna.
Sei presente con i tuoi locali anche a Eataly Roma e all’interno di FICO Eataly World di Bologna, allora è giusta la definizione del “re del fritto”?
Re!!!Che brutta parola, forse meglio dire che sono l’ambasciatore del fritto, di una cultura tipica italiana, ma soprattutto delle Mezzogiorno. Il fritto è stato rivalutato anche dai nutrizionisti, in quanto si sono resi conto che il fegato essendo un muscolo deve lavorare per poter funzionare correttamente, ho collaborato con l’Università di Bologna e alcuni grandi nutrizionisti come la Farnetti hanno inserito il fritto anche nelle diete 1/2 volte a settimana. Chiaro che stiamo parlando di un fritto di qualità, con un buon olio che deve essere cambiato a tempo debito. Spesso mi capita di girare per Napoli e mi viene spontaneo provare il fritto in alcuni locali e non riesco a capire come sia possibile che alcuni pur facendo degli ottimi bucatini, con una buona besciamella con piselli freschi poi rovinino il risultato finale friggendo con un olio di scarsa qualità. Anche se devo dire che le giovani generazioni stanno capendo che si deve cambiare quest’approccio e stanno iniziando ad utilizzare olio di qualità.
Burro&Alici, “locanda di mare” nata in collaborazione con Vittorio Moretti e affidata al figlio Gaetano, che esperienza è?
Abbiamo lasciato quest’esperienza, il nostro obiettivo era quello di rilanciare la cascina di Vittorio, ma devo dirti la verità il grande problema che abbiamo riscontrato è relativo alla ricerca dei collaboratori, e pur vero che la televisione ci ha dato grande visibilità ma i giovani che si avvicinano alla cucina, credono che sia tutto facile e non c’è lo spirito di sacrificio che è alla basa del nostro lavoro. Io, nel mio lavoro ho sacrificato in parte gli affetti, ho sempre lavorato tanto e probabilmente ho dedicato poco tempo alla famiglia, non mi sono goduto i figli come avrei voluto, ma ora che sono diventato nonno voglio godermi appieno quest’esperienza.
Hai presentato il 9 gennaio, a Eataly Roma, il tuo libro «L’uomo che sussurra alle alici – 28 ricordi e 32 ricette”, ci racconti qualcosa?
Sono le ricette della mia vita, della mia infanzia, sono un percorso della mia vita, partendo dalla mia famiglia, passando dalla colatura di alici ed all’apertura di Eataly. È la mia storia, quella di un ragazzo di paese, sono racconti di vita vissuta, con una serie di ricette che possono essere riprodotti anche dalle casalinghe, ricette semplici fatte con prodotti genuini.
Tu re del fritto, tuo fratello è stato un pilastro della difesa del Genoa, una famiglia di fenomeni?
Mio fratello ha giocato contro giocatori come Maradona, Careca, Van Basten. In un intervista lui stesso ha dichiarato che io ero quello bravo a calcio. Lui ha fatto una carriera importante ha fatto 500 partite con la maglia del Genoa, anche lui ha basato la sua carriera sulla grande applicazione e sul grande lavoro, anche lui, come me rappresenta i valori della nostra famiglia.
Da Sbanco per l’iniziativa Sbanco & Friends, sei stato il primo ospite, com’è andata?
È stato u’esperienza bellissima, Stefano Callegari e Marco Pucciotti sono due persone eccezionali, il menù prevede mozzarella in carrozza con alici di Cetara, polpette di totano e patate, supplì scarola e colatura. Protagonista assoluto della serata è stato il calzone di genovese, per poi passare alla pizza ‘A Pasquale’ e alla pizza ‘Napolissima’.
Per festeggiare i 50 del Convento stai proponendo una serie di cene a quattro mani, il 28 gennaio con lo chef Wicky Priyan, com’è andata e cosa ti ha colpito di Wicky?
Wicky ha una tecnica eccezionale, oltre ad essere una persona squisita. Il confronto non è stato solo culinario ma anche intellettuale, con lui abbiamo stretto un legame molto intenso. Un’amicizia relativamente recente, che ha trovato fin da subito terreno fertile al punto che Wicky, sarà in vacanza a Cetara con la famiglia durante le festività natalizie.
Quali sono i tuoi prossimi impegni?
Il mio prossimo impegno è fare il nonno, ed accompagnare nella crescita mio figlio. Inoltre continuare lo sviluppo il progetto di “Olio Frienn” di Olitalia che è un olio da me ideato, questo è un olio di girasole alto oleico con aggiunta di antiossidanti naturali in parte estratti dal rosmarino che gli conferisce un’identità tutta italiana e mediterranea. Ha la caratteristica di avere una grande stabilità alle alte temperature, elevato punto di fumo ed una totale assenza di schiuma, il che permette all’olio di non bruciare durante la frittura donando al cibo un invitante aspetto chiaro e asciutto.
