Intervista a Vincenzo Baiano : COME SI ARRIVA A FARE IL “MIGLIORE PANETTONE AL MONDO”
È a Marano di Napoli che si produce il “Migliore Panettone al Mondo”. A decretarlo è stata la giuria della FIPGC (Federazione Italiana Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria) che ha premiato il Caffè Baiano alla kermesse internazionale dedicata ai panettoni svoltasi il 16 e il 17 novembre a Palazzo Falletti di Roma. Il panettone classico realizzato da Gianluca Cecere e Vincenzo Baiano, primi ex aequo col bresciano Bruno Andreoletti, si è distinto tra le creazioni di 165 concorrenti provenienti dall’Europa e altri continenti. Siamo stati a Marano, nell’unica sede in corso Europa 65/69, per incontrare il fresco campione Vincenzo Baiano e farci raccontare non solo il successo ottenuto ma anche la strada di maturazione percorsa dalla sua pasticceria.
Vincenzo, dietro ogni grande traguardo c’è sempre un percorso e ancor prima un punto di partenza. Qual è stato quello della tua pasticceria?
Pasticceria Baiano è un progetto nato circa sette anni fa quando è avvenuta un’evoluzione delle caffetterie di proprietà della famiglia Baiano. Dopo anni di esperienze in laboratori con vari maestri, decisi di iniziare questa nuova avventura con la produzione di prodotti di pasticceria. Fu, come l’ho definita, un’evoluzione quasi obbligata perché continuare solo come caffetteria avrebbe portato a un appiattimento totale di quella che era la mia attività. All’interno del nostro laboratorio ci siamo avvalsi, per la formazione dei miei collaboratori, dei più grandi maestri lievitisti.
A quando risale la tua passione per gli impasti e i lievitati?
Per gli impasti parliamo di quindici anni fa. Poi, iniziai con quello che era il progetto di pasticceria fino ad aprirla. Per quanto riguarda i lievitati, sono ormai cinque anni che all’interno del laboratorio abbiamo stravolto un po’ l’utilizzo del lievito madre. Infatti oltre alla colazione, ci siamo affacciati al mondo dei grandi lievitati intesi come panettone, pandoro, colomba e da lì è partito tutto.
Veniamo al concorso 2019 organizzato dalla FIPGC. A prescindere dalla vittoria finale, quanto è stata importante la partecipazione per la Pasticceria Baiano?
Partecipiamo a tanti eventi per quanto riguarda il contesto dei lievitati. Questo tenutosi a Roma era molto più accattivante perché oltre agli italiani erano presenti anche molti stranieri. È stato bello perché, prima di tutto, c’è tanta stima e affetto, siamo un gruppo molto affiatato nel quale c’è molta condivisione di idee, soprattutto tra noi campani, cosa che semmai in altri settori e situazioni non esiste. In totale, eravamo 165 concorrenti. La FIPGC ha organizzato tutto in maniera meticolosa. Per quanto ci riguarda, se abbiamo scelto di partecipare, è anche perché si è trattato dell’unico evento organizzato da una federazione, a differenza di altri avvenimenti con main sponsor dove, o perché non utilizzi un prodotto loro o perché non appartieni a una casta, ti senti sempre un po’ escluso a priori.
Quali sono state le emozioni vissute gli istanti successivi alla nomina?
Le emozioni sono state grandi, quasi non ci credevamo. Avere l’onore di portare alto il nome del panettone italiano nel mondo non è cosa da poco. Ora però ci tocca l’onere di mantenere lo standard qualitativo elevato, prestando la massima attenzione alle lievitazioni e alle cotture. Il panettone a volte sembra un meccanismo semplice ma non lo è.
Hai condiviso il podio con Gianluca Cecere, un giovane collega abituato al clima da competizione. Da quanto tempo lavorate insieme?
Gianluca collabora con me da quasi cinque anni. Girava i laboratori in cerca della persona giusta con la quale coltivare un progetto. Da anni facciamo sacrifici per portare avanti l’azienda ma ci divertiamo tantissimo con l’applicazione di nuove tecniche, ricercando materiali dallo standard qualitativo elevato. Di comune accordo, Gianluca ha voluto partecipare a dei campionati, raggiungendo ottimi risultati – vittoria al campionato italiano FIPGC 2018 e terzo posto nel mondiale del 2019 con la Nazionale Italiana di Pasticceria – Logicamente, essendo responsabile di produzione, il tempo da dedicare alle competizioni ha comportato grossi sacrifici a lui e ai colleghi che fanno parte del laboratorio.
In precedenza, hai accennato alla presenza di stranieri alla kermesse. Ma, detto col sorriso, il panettone è italiano?
Sicuramente il panettone è un dolce italiano nonostante ci sia da parte di alcuni colleghi esteri una produzione discreta di panettoni. Ma, ripeto, appartiene al nostro Paese.
Sull’impiego di quali ingredienti sacri si è basata l’affermazione della pasticceria Baiano?
Burro e uova di primissima qualità, miele e farine italiane, canditura particolare. Penso che il nostro lavoro lo renda veramente unico, la conoscenza di determinate tecniche di lavorazione, come la cura maniacale del lievito madre.
Spesso, in pasticceria, si parla della necessità di innovare ma senza abolire le regole della tradizione. Sei d’accordo?
Assolutamente. A volte si sentono cose stravaganti in quanto ad abbinamenti di gusto. Vedi ad esempio la cultura del panettone crudo per dargli umidità quando poi basta soltanto inserire determinati prodotti all’interno del lievitato per dargli l’umidità giusta e non un’umidità da non cottura. Il mondo del lievitato è affascinante ma complicatissimo.
Oltre al classico, quali sono i gusti dei tuoi panettoni per le prossime festività?
Accanto al tradizionale mandorlato con la canditura classica arancio, cedro e uvetta, presentiamo frutti rossi, albicocca e marzapane e ancora guanaia, ovvero un cioccolato fondente di una nota casa francese che per trent’anni ha stabilito quali fossero i criteri che questo cioccolato dovesse avere. Poi abbiamo un pistacchio di Bronte con limone e cioccolato bianco e infine lo strudel campano che non è altro che una rivisitazione dello strudel con prodotti a chilometri zero, dalla mela annurca alla nocciola Giffoni, passando per il pinolo del Vesuvio e la noce amalfitana. In più, in quest’ultima tipologia di panettone, anziché solo la cannella abbiamo inserito il pisto, ovvero il curry napoletano, con cannella, chiodi di garofano, vaniglia, tutte le spezie aromatiche. Il sapore del pisto lo riscontriamo nel dolce napoletano per antonomasia, il roccocò.
Anche per merito tuo e di Gianluca, il panettone vive un momento fortunatissimo. È un discorso che vale, secondo te, in generale nella pasticceria italiana?
Si, è un ottimo momento. In particolare, la pasticceria napoletana ha bisogno di un’evoluzione necessaria per non rimanere statica e fuori dai tempi.
Quali persone senti di dover ringraziare a questo punto della tua carriera nell’arte dolciaria?
La mia famiglia in primis, subito dopo i miei dipendenti che sono la forza della mia azienda, infine i clienti che da anni credono nella nostra attività e ogni giorno ci aiutano a farla crescere.
