La pastiera napoletana non ha piu bisogno di tante presentazioni: ormai è conosciuta ed esportata ovunque. È il dolce tipico della tradizione pasquale campana e varie sono le leggende, circa la sua origine, come gran parte delle pietanze tipiche partenopee.
Storia, ricetta e curiosità
Non me ne vogliano gli amanti delle “storielle”, in cui, noi napoletani, crediamo, perché non raccontero’ di sirene e di ipotetiche 7 strisce. Quando si ama la propria città, gli usi, i costumi, i prodotti del territorio ed i piatti della tradizione, a mio avviso, si dovrebbero approfondire le ricerche per capirne le vere origini, soprattutto, quando, si è professionisti della ristorazione.
Cosi, scopriamo che, la creazione della pastiera risalirebbe, alle feste pagane della NEAPOLIS romana, che una prima versione scritta della ricetta, piuttosto rustica, chiamata Pastiera, appare nel 1693, nel trattato di cucina del cuoco .
La versione attuale fu messa a punto, nel 1700, dalle suore del convento di San Gregorio Armeno e fu descritta da Ippolito Cavalcanti, nel 1837 per la prima volta, come una preparazione dolce, nel suo trattato di cucina napoletana, evocando una possibile versione salata, con l’aggiunta di provola grattugiata.
Ancora più marcante, il fatto che, in nessuna di queste ricette, sia stato specificato il numero delle strisce di pasta da apporre, come griglia decorativa, sul dolce. Si racconta che debbano essere 7 per rappresentare la planimetria del centro storico dell’antica Neapolis. Sette intersezioni tra i 3 Decumani ed i 4 Cardini. In realtà, guardando la zona in pianta, sono ben 3 i decumani e molto più di 4 i cardini, sfatando, cosi, un altro mito.
La leggenda del 7 è molto più moderna di quanto pensiate, frutto di un marketing, attira clienti, con una storiella inventata, a cui, nonostante la smentita, il nazional-popolare non vuole più rinunciare. Non mi soffermo in merito, ma una cosa è certa, non esiste alcuna fonte storica in merito ed io non metto 7 strisce sulla mia pastiera.
Vi racconto un simpatico aneddoto: lo sapete perché a Napoli diciamo: “MAGNATELL’ NA RISAT’ ??? In italiano vuol dire “sorridi” ed è un espressione dialettale legata alla pastiera. La regina Maria Cristina di Savoia, moglie del re Ferdinando II di Borbone, era soprannominata “la regina che non ride mai” e cominciò a farlo, proprio dopo aver mangiato un pezzo di pastiera, esortata, dal Re consorte, che ne era ghiotto.
L’ ANTICA RICETTA DELLA PASTIERA NAPOLETANA
La prima ricetta scritta, in cui si evoca il nome pastiera, fu quella chiamata Napolitana Pastiera di grano, pubblicata nel trattato di cucina di Antonio Latini, nel 1693. Interessante ed innovativa per l’epoca, viene descritta come una torta un po’ dolce ed un po’ salata. Gli ingredienti erano: grano cotto e setacciato, ricotta di pecora, zucchero, parmigiano, sale, pepe, cannella, pistacchi in granella macerati, il tutto su fondo di pasta di marzapane stemperata con latte di pistacchi.
Nella versione del Cavalcanti del 1837, ritroviamo, per la prima volta scritta, una versione, praticamente simile all’odierna, con la pasta preparata con lo strutto e la presenza di “cocozzata” e cedro canditi.
La “cocozzata” o cucuzzata o zuccata, non è altro che la zucca candita, un tempo molto utilizzata per le ricette di pastiera e struffoli e nella tipica pasticceria siciliana. Oggi la si trova molto raramente in queste tipologie di ricette della tradizione ed è un vero peccato.
LA RICETTA MODERNA DELLA PASTIERA NAPOLETANA
Per realizzarla, anticamente, il grano si cuoceva in casa, mentre oggi siamo facilitati con l’acquisto di grano già cotto. Io, quando vivevo in Francia, ho utilizzato il farro, che mi portava un produttore locale e che facevo cuocere nel latte. Il risultato fu spettacolare.
Grano passato oppure no?? Alcun segreto al riguardo. A Napoli, ogni famiglia ed ogni pasticciere ha la propria tradizione. Io, ad esempio, non lo setaccio e lo preferisco tel quel.
Altre varianti, oggi in uso, l’aggiunta di crema pasticcera alla crema di ricotta. Io ho provato e consiglio di diminuire la quantità di zucchero della vostra ricetta base, altrimenti, la pastiera risulta troppo dolce.
A Mondragone, in provincia di Caserta, la Pastiera pasquale si prepara con tagliolini di pasta fatti in casa, mentre, nel salernitano, il grano è sostituito con il riso cotto nel latte.
Con la dose, di seguito riportata, potete realizzare due pastiere con stampi da 28 e 32cm. A noi, in famiglia, non piace altissima, ma, a vostro piacimento, potete realizzarle con stampi più piccoli e più alti oppure un solo stampo, grande taglia, con bordo alto.
La cottura deve essere sorvegliata, a forno statico, 180° un ora circa.
INGREDIENTI
Per la crema:
420gr di grano cotto
700gr di ricotta
600gr di zucchero
5 uova intere + 2 tuorli
5gr di cannella
4gr di essenza fiori d’arancio
0,5gr di vanillina
40gr di frutta candita o solo cedro e cucuzzata
1 buccia di limone grattugiata
Zucchero a velo per decorare
Per la pasta frolla:
500gr di farina
200gr di zucchero
3 uova intere
200gr di burro
PROCEDIMENTO
preparare la frolla e farla riposare in frigorifero avvolta in pellicola trasparente.
Versare il grano in un pentolino e sgranarlo con la forchetta senza togliere l’amido, riscaldare con un po’ di latte e due noci di burro e lasciare raffreddare.
In un recipiente frullare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia.
In altro recipiente amalgamare le uova e tutti gli aromi con una frusta.
Unire i tre composti (grano ricotta uova).
Aggiungere i canditi e la buccia di limone grattugiata.
Con il mattarello stendere la frolla (io mi aiuto con la carta forno) mettendo da parte un po di impasto per le striscioline.
Foderare gli stampi (imburrati ed infarinati) con la frolla, versare la crema e decorare con le strisce di pasta restante.
Servire fredda dopo almeno 3-4 ore, spolverando di zucchero a velo.
