Il pastificio Paisanella, in provincia di Salerno, è specializzato nel produrre pasta di diversi formati, aromatizzata e classica di grano duro. Questo pastificio seleziona i grani i quali devono essere ad alto contenuto proteico. I formati prodotti sono i grandi classici della cucina napoletana come gli scialatielli, ma anche formati di altri regioni come i pizzoccheri 100% da grano saraceno e i pici tipici toscani.
Il Pastificio Paisanella nasce dall’intuizione di Nino Di Nicola di produrre e distribuire in una nuova chiave commerciale per l’epoca. Ci potete dire qualcosa in più?
Paisanella è uno dei primi brand di Pasta Artigianale del territorio Salernitano. Nasce infatti da un’idea di Nino Di Nicola nel 1974 nell’area di Pontecagnano dove costituisce uno dei primi stabilimenti con macchinari creati di sua iniziativa, ingegnandosi in alcune trafile originali che distribuisce tra i vari pastifici del Salernitano.
Alla fine degli anni Settanta ebbe successo per la distribuzione nel Cilento della sua gamma di Fusilli e Cavatelli. Alla fine degli anni Ottanta distribuisce poi nel territorio Campano e oltre, con la collaborazione dei tre figli e di un team consolidato all’interno del laboratorio artigianale, gli Scialatielli della Costiera Amalfitana.
Prendete spunto dalle antiche massaie italiane di ogni regione d’Italia e il 70% dell’attività è fatto a mano. Ci descrivete il vostro processo produttivo?
I macchinari e le trafile sono autoprodotte dal loro ideatore, Nino Di Nicola, dando ad ogni formato di pasta una sua propria forma unica.
La pasta viene essiccata dalle 36 alle 72 ore, in seguito viene confezionata manualmente. La semola, l’acqua e gli impasti passano incessantemente dalle mani del pastaio al confezionatore. Il laboratorio di Paisanella è una grande cucina, il sogno di una massaia di una volta che spezzava con le proprie mani la pasta prima di stenderla sulla tavola coprendola con la tovaglia, aspettando dal sabato alla domenica il piatto pronto per l’intera famiglia.
Non a caso, il cavallo di battaglia sono gli Scialatielli. Agli inizi del Novecento, venivano infatti chiamati scialati: all’impasto di acqua farina che le massaie amalfitane preparavano, veniva aggiunto latte e prezzemolo. Gli Scialatielli, infatti, prendono il nome dal dialetto campano scialare, che significa abbondare. Paisanella li ripropone dalla fine degli anni ‘80 presentandoli in diverse varianti di gusto. Oltre a quelli in semola di grano duro, sono stati creati all’arancia e al limone, al basilico, al prezzemolo e all’acqua di mare.
Rivisitate i formati tradizionali della pasta Italiana secondo il nostro stile inconfondibile, in che modo?
Paisanella prende spunto da tutte le massaie d’Italia, riproponendo i formati tipici di ogni regione. Lo stile unico e inconfondibili è dato dalle macchine artigianali e dal lavoro manuale, ogni pezzo è differente dall’altro. E’ visibile ad occhio nudo: le Tagliatelle Ciociare, le Orecchiette Pugliesi, i Pici Toscani, gli Strangozzi umbri, ad esempio, hanno una ruvidità tipica delle paste fatte in casa, il loro colore rasenta l’oro, ben diverso dai colori delle paste industriali.
Diversi sono i formati che producete, dai grandi classici della cucina napoletana come gli scialatielli, ai pizzoccheri 100% da grano saraceno e i pici tipici toscani, quali sono quelli che hanno maggior successo?
La distribuzione della Pasta Paisanella abbraccia aree geografiche diverse. In Italia in generale hanno più successo le Paste Artigianali, come i Cavatelli, i Fusilli Cilentani quelli Avellinesi e quelli lunghi, ma come anche i Maccaroncini, i Paccheri e i Mezzi Paccheri Napoletani Trafilati al bronzo, gli Gnocchetti Salernitani, i Totani trafilati al bronzo:
questi ultimi formati sono prodotti e distribuiti per la prima volta sul mercato grazie al lavoro costante e lungimirante del Pastificio, sin dagli anni Settanta.
In nord Italia e nord Europa sono incuriositi molto dalle Pasta con Gusto e quindi sono molto diffusi la rivisitazione dei Cavatelli, proposti agli spinaci e alle erbette provenzali;
lì, hanno molto successo anche i diversi gusti di Scialatielli, le Lagane all’Ortolane, le Festose Fantasia, ad esempio, mentro al Nord e Sud America sono molto apprezzati i diversi formati di Pasta Tradizionale come i Tubettini e gli Spaghettoni a nido n° 9, tutti trafilati al bronzo.
La punta di diamante del pastificio è la linea “pasta con gusto”, che presenta svariati formati di pasta realizzati con preziosi ingredienti del territorio all’interno dell’impasto. Com’è nata quest’idea?
La linea con Gusto Paisanella nasce con l’intento di divulgare oltre il gusto della pasta, anche i sapori unici del territorio campano e meridionale.
Sono molto apprezzati infatti gli Spaghettini alla colatura di Alici e le Trenette al Nero di Seppia, ma soprattutto i diversi formati all’aroma limone. Paisanella infatti propone oltre che gli acclamati Scialatielli al limone, anche le Trenette e le Scorzette. Nel corso degli anni, ha voluto soddisfare anche il mercato vegano producendo con gusto raro e inconfondibile le proprie Lagane al gusto di barbabietola, spinaci e curcuma.
I sapori vegetariani si possono apprezzare anche nelle Tagliatelle Tricolori, al gusto di peperoncino e spinaci ma anche nei Petali di Rosa, nelle Festose Fantasia, negli Strangozzi all’Ortolana. In questi ultimi è aggiunto il nero di seppia, presente anche nelle specialissime Trenette. Diciamo che con questi sapori, Paisanella vuole avvolgere gli aromi della Costiera alla semola. Chi ama i sapori di mare non può perdersi gli Scialatielli all’acqua marina e gli Spaghettini alla Colatura di Alici.
Le materie prime utilizzate per questi formati vanno dal pistacchio di Bronte alle castagne di Montella o la colatura di alici. Come li selezionate?
Dopo un quarantennale lavoro nel settore, Paisanella è riuscita a creare una selezionata rete di fornitori locali, testando le diverse specialità nel corso degli anni.
Come nasce il Pasta Store e qual è il suo obiettivo?
Studio Pasta Paisanella nasce negli ultimi anni. Qui viene ricreata la cucina delle massaie in chiave moderna, offrendo gli oltre 56 formati Paisanella sui propri scaffali, contemporaneamente alla degustazione di piatti tipici pronti.
La protagonista è senza dubbio la pasta insieme alle specialità del territorio Campano e Italiano.
Oltre a poter provare i vostri formati nello store, è disponibile il take away. Che riscontro avete avuto?
Nell’ultimo periodo, l’adattamento al mercato ha portato successo al delivery food in generale e Studio Pasta Paisanella ha seguito la scia cavalcando questo nuovo servizio. La risposta del territorio Salernitano ha tenuto ben presente i primi piatti e le diverse prelibatezze dello store di pasta.
Dove possiamo trovare i vostri prodotti? Pensate di aprirvi all’ e-commerce?
I nostri prodotti si trovano in gastronomie e negozi selezionati in Italia e all’estero.
La nostra distribuzione, che dipende da una produzione di nicchia, sta valutando anche la vendita online per accontentare maggiori richieste da parte dei singoli privati.
