Patate, riso e cozze: un gustoso viaggio tra le sue varianti baresi

Patate, riso e cozze o “tiedde/tiella” barese è un piatto rurale, essenzialmente povero ed economico costituito principalmente da questi tre ingredienti. Oltre a questi, la cipolla, l’aglio (per chi lo gradisce), il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano, il sale, il pepe e l’olio extravergine di oliva.

Questa ricetta non nasce sulla costa come si potrebbe pensare, bensì ha origini molto antiche e campagnole. Dalla campagna pugliese viaggia fino ad arrivare al mare, diventando una prelibatezza marinara. Sulla costa le patate con il riso, il pomodoro, il formaggio, la cipolla e l’aglio e qualche volta le zucchine, incontrano la cozza.

La “sorella cozza” è un cibo proletario, povero, ma che arricchisce tutti gli altri ingredienti.  E così, questi, stratificati in un tegame spesso di terracotta, (tiella/tiedda) si trasformano nella “Tiedda di patate, riso e cozze”. Un piatto straordinario e completo.

Nonostante questo primo piatto sia abbastanza popolare, almeno a Bari, non si trova facilmente nei locali. Ad esempio, il ristorante barese la “Taverna verde” luogo storico per la città (ha quasi 100 anni), già specializzato negli spaghetti all’assassina e non solo, prepara la tiedda di patate, riso e cozze, soltanto il venerdì. A meno che, non venga ordinato prima, per una fetta sicura di clienti che ama questa pietanza. Tuttavia è più facile che venga preparato a casa o comprato nei locali di cucina pronta.

Per conoscere i segreti, le varianti di questo piatto povero, ma allo stesso tempo ricco di sapori, odori e gusto, ho incontrato un “esperto della cozza” di Bari: Enzo Vacca. E’ un amico,“animattore”, e un vero amante della cucina. Ha anche scritto un libro di storie e racconti su questo frutto di mare incredibile, protagonista del piatto di cui vi sto raccontando. Il libro si intitola “Sorella cozza”.

Enzo mi ha guidato in un viaggio bellissimo per i vicoli di Bari Vecchia, per ascoltare i racconti di tre signore: Anna, Maria e Angelina, sulla preparazione di questo piatto. Amiche e maestre, che custodiscono i tesori delle ricette tradizionali e storiche di questa città marinara.

Ma prima dei racconti di queste signore, proviamo a conoscere le origini di patate, riso e cozze e di come sia arrivato qui da noi.

Le origini risalgono a diversi secoli fa…

Secondo alcune testimonianze, questa specialità pugliese sembra sia nata in un contesto povero, prettamente contadino. Le cozze, sono un ingrediente che è subentrato in seguito, divenendo uno dei principali protagonisti. Questo piatto, veloce da preparare, rappresentava un modo rapido ed efficace per sfamare la famiglia di ritorno dai campi, (oggi non è più così).

La storia racconta che le donne della famiglia solitamente raccoglievano le verdure fresche, soprattutto le zucchine, e le adagiavano dentro un tegame insieme a riso e patate. Il tegame di terracotta utilizzato era chiamato “tiella” da cui l’origine del nome della ricetta. La tiella si poneva a contatto con le braci che cuocevano la pietanza donando un gusto molto saporito.

Con il passare del tempo, questa ricetta lasciò la sua ruralità, e dalle campagne viaggiò fino alla costa, al mare, subendo anche l’influenza spagnola (la famosa paella). Ecco quindi che vennero introdotte le cozze, tutt’ora presenti nella tiella barese ed in quella tarantina. Questa aggiunta marinara si è rivelata un successo, perché l’unione tra questi ingredienti risulta perfetta.

Il viaggio con Enzo inizia dalla Taverna Verde, percorrendo il lungo mare, per poi arrivare nelle stradine della città vecchia. Qui ogni signora incontrata ci ha raccontato la sua “sacra” versione. Come spesso accade nella cucina tradizionale, ognuna di queste è allo stesso tempo quella giusta, corretta e originale.

Già a partire dal gioco del nome: c’è chi la chiama riso, patate e cozze e chi “patane, rise e cozze” ( più dialettale, ma sempre valida).

La variante di Enzo…

Poco prima di conoscere le custodi di questa ricca e popolare pietanza, Enzo mi racconta la sua versione. Il suo riso patate e cozze, l’ha imparato fin da bambino, guardando i cooking show di una volta. Ovvero, osservava attentamente sua madre, sua nonna, sua zia mentre lo preparavano.

E qui nasce una mia prima curiosità, che poi è un argomento tanto dibattuto a Bari per questa preparazione. Chiedo se nel prepararlo mette o no le zucchine. La zucchina per alcuni Baresi, inserita in questa ricetta è una vera e propria trasgressione. Qualcuno arriva addirittura a dire che chi mette questo ortaggio, non capisce nulla di cucina.

Enzo mi risponde con un detto barese: “l’estate la cozze la vole la checozze” che significa “in tempo d’estate la cozza gradisce la zucchina”. La zucchina è facoltativa, non è necessario discutere sull’utilizzo sì o no nella tiella.

Mi spiega che bisogna sentirsi liberi di cucinare come pare. La fettina di zucchina messa proprio sulla cozza, nell’inferno del forno, l’abbraccia e la protegge dal forte calore, la mantiene umida, così l’umore della cozza viene trasmesso alla zucchina. È un abbraccio e uno scambio tra la cozza e la checozze. Secondo Enzo è buonissima e lui gradisce questo piatto in entrambe le varianti.

La prima tappa del nostro “viaggio” è casa della signora Anna che lo stesso Enzo definisce “una sorella-mamma”.

Anna ha 81 anni, figlia d’arte; suo padre aveva una grande bancarella di pesce e frutti di mare e lei lavorava con lui fin da quando era bambina. É cresciuta mangiando le migliori cozze in circolazione e non solo, tutta la frutta di mare. Le cozze erano quelle nostre pugliesi, arrivavano da Taranto.

Per Anna in “patate, riso e cozze” la freschezza degli ingredienti e in particolar modo della cozza è essenziale. Vanno pulite raschiando il guscio, sentendo il profumo del mare, aperte a metà e devono essere piene del frutto.

In un tegame si mettono olio, cipolla tagliata a fettine e aglio e le patate anch’esse a fettine. Poi le cozze a mezzo guscio “tutte bell’ bell” cioè ben sistemate. Sulle cozze si aggiunge il riso (di solito un piccolo pugno per ogni cozza).

Poi il pomodoro fresco a pezzetti, il prezzemolo, l’olio, il pepe, il formaggio grattugiato (rigorosamente il pecorino romano). In seguito le altre patate ben sistemate e si ripete con un altro strato identico. Infine si aggiunge l’acqua che va versata da un lato, fino al livello delle patate. Si inserisce sul lato, perché versandola sopra spazzerebbe via tutti gli ingredienti e servirà per la cottura in forno.

Salutiamo Anna e la ringraziamo.

La doppia variante…

Continuiamo la nostra passeggiata e incontriamo altre due signore tanto carine e tenere, sedute fuori sull’uscio di casa. Sono cognate tra loro e sono Maria e Angelina. E anche con loro parliamo della tiella barese e proprio ascoltandole mi rendo conto che questo piatto ha mille varianti, sfaccettature e similitudini. Quando le fasi di preparazione sono uguali Maria e Angelina parlano in coro. Ma nei momenti in cui esistono delle divergenze legate alle personali versioni nasce un animato battibecco.

Riso patate e cozze per entrambe inizia così: pulire le cozze, raschiando il guscio, aprendole e lavandole. Poi in un tegame in primis versano olio q.b., cipolla bianca tagliata a fette, un po’ d’aglio (o tritato finemente o a spicchi interi in maniera tale che sia facile da togliere nel piatto). Successivamente sporcano il fondo con un po’ di pomodoro; aggiungono pecorino romano, una manciata di prezzemolo caduta a pioggia, una macinata di pepe e una presa di sale.

Il sale viene dosato una volta sola nella preparazione e posto sul fondo perché così durante la cottura si scioglierà unendosi all’acqua aggiunta, andando a salare tutto l’insieme. Bisogna considerare che ci sono altri ingredienti naturalmente sapidi (il “romano” e la cozza) è quindi necessario essere moderati con il sale.

Su questo fondo già molto ricco, si aggiunge uno strato di patate a fettine tutte dello stesso spessore, per ottenere una cottura uniforme. Maria risolve il problema della possibile differenza di cottura delle patate, tagliandole a spicchi e non a fettine. Ovviamente a questa affermazione Angelina ribatte dicendo che lei le fa sempre e solo a fette uniformi.

Dopo di che si aggiunge di nuovo tutto il condimento (cioè olio, pomodoro poco, prezzemolo, pepe e formaggio e se si vuole ancora aglio).

Adesso è il momento di adagiare le cozze a mezzo guscio. Le cozze ideali devono essere grosse, di grande qualità e capaci di contenere il condimento e il riso. Vanno sempre controllate con gli occhi e con il naso; basta una distrazione e anche solo una cozza può rovinare questo gustoso piatto.

Sopra le cozze si versa il riso. Quello migliore da utilizzare è il paraboiled o giallo che non scuoce. E di nuovo il condimento già elencato prima, olio in primis perché “u rise u vole u uegghie” (il riso vuole l’olio, ne assorbe tanto) e anche qualche fettina di cipolla ancora.

Poi di nuovo le patate e altro condimento e qui Maria aggiunge: “ogni strato che si aggiunge va sempre condito, perché bisogna dare sapore”. Infine si versa l’acqua tiepida e ad essa si può aggiungere quella delle cozze purché sia filtrata, o come dice Angelina “l’acqua marina”. Alla domanda se loro inseriscono la zucchina nella preparazione, la risposta è un no secco e corale: “perché non ci piace e poi così non è più patate, riso e cozze! La tradizione dei baresi non la vuole!” Ovviamente de gustibus…

Arrivati al momento della cottura, le strade e i discorsi di Maria e Angelina si dividono, e si formano due scuole di pensiero. Maria la tiedda la inforna direttamente. Mentre Angelina la mette prima sulla fiamma del fornello e la cuoce per abbondanti 20 minuti e poi inforna la teglia. Il forno deve essere riscaldato a 200 gradi, ma una volta infornata bisogna abbassare la temperatura di una decina di gradi.

Per capire quando è cotta bisogna pungere con i rebbi di una forchetta le patate in superficie, se sono tenere allora la tiella è pronta. Un altro indicatore di avvenuta cottura sarà il color dorato della crosticina in superficie.

Una cosa importante che bisogna fare quando la si sforna è coprirla con un coperchio per non far disperdere “l’umore” (i sapori e i profumi e l’umidità) nell’aria. Altre divergenze, scopro che esistono riguardo l’utilizzo del pomodoro. Sicuramente non è un piatto rosso o pieno di sugo di pomodoro, ma Maria utilizza i pelati perché “è pulito e non fa la sfoglia come farebbe il pomodorino”; mentre sua cognata utilizza i pomodorini poiché il pelato per lei rende il piatto “più colorito”. La cosa divertente di questi due pensieri diversi che ad ognuna non piace in nessun modo la versione dell’altra. Ci tengono e si raccomandano sull’acqua; si aggiunge una sola volta e poi mai più, e il tegame deve avere i bordi alti.

Ora con l’aiuto di Enzo provochiamo le due signore, dicendo loro che 10 min prima della fine della cottura: “si può spolverare il tutto con del pangrattato”. Questa provocazione riporta la concordia tra le due cognate con un vigoroso: “noooooo, non ne vale la pena, perché viene asciutto; il pangrattato va bene per i bucatini al forno; il pangrattato porta via tutto il profumo del mare”. Questa risposta corale è stata meravigliosa.

Grazie Maria e Angelina

Alla fine di questo gustoso viaggio per i vicoli della mia città, attraverso le parole delle nostre amiche e di quelle di Enzo, risulta chiaro: patate, riso e cozze rappresenta indubbiamente un primo piatto molto molto ricco, che potremmo definire un piatto unico.

Una specialità in cui i sapori della terra e il profumo del mare, si uniscono, si abbracciano. Una pietanza costituita da ingredienti semplici, poveri, ma allo stesso tempo piena di sapori, gusto, e profumi.

Come dice Enzo nel suo libro “Sorella cozza” la tiedde: “iè mbecciose” cioè capricciosa. Perché è composta da tanti ingredienti, ognuno dei quali ha un proprio tempo di cottura, una propria identità ma qui devono andare tutti all’unisono. É quindi necessario non distrarsi durante la preparazione, bisogna dedicarci del tempo, non avere fretta e avere come obiettivo quello di ottenere un’ottima pietanza. La “tiedde” riconoscerà questa nostra dedizione, attenzione e amore, e lo capiremo perché sarà tanto buona da mangiare.

Il mio “viaggio” per ora si ferma qui. Grazie Enzo… E buon patate, riso e cozze a tutti!!!

P.S. Un suggerimento: se lo mangiate il giorno dopo averlo preparato, è ancora più buono.

Link siti utilizzati per ricostruire la storia di patate riso e cozze

https://magazine.lorenzovinci.it/recipe/tiella-barese-di-riso-patate-e-cozze-storia-ricette-calorie/