Pensando a te con lo chef Antonio Petrone

Quattro chiacchiere con Antonio Petrone, classe 1977. Dopo aver frequentato l’istituto Alberghiero “Roberto Virtuoso” di Salerno, si è immerso nel campo professionale, coltivando e facendo crescere la sua passione per questo lavoro. Ha lavorato con grandi chef come Enrico Derflingher al Ristorante La terrazza dell’Hotel Eden, Luca Mazzola, Mimmo di Raffaele, Antonio Guida, Nino Di Costanzo, Andrea Migliaccio, Daniele Usai, Rocco De Santis, Roberto Allocca e tanti altri.

Dopo tutto questo girovagare, all’età di trentadue anni decise di mettersi in gioco, di investire ancora una volta su sé stesso e sul territorio che lo ha cresciuto. Così, insieme alla moglie Imma e sua cognata Lucia, ha deciso di fermarsi nella sua terra e di aprire  Pensando a Te ad Acquamela di Baronissi.

 

 

Ciao Antonio, come nasce la tua passione per la cucina?

È stato un imprinting, una di quelle cose che ti arrivano in maniera naturale, come il primo amore. Ho mangiato e assaporato cose buonissime. Avevo la nonna che cucinava bene e la mamma ancora meglio. La fortuna di vivere la campagna e la casa dei nonni, dove si produceva e si cucinava di tutto dal vegetale alla carne, oggi è diventato uno spauracchio per tenersi al passo con i tempi, parlare di recupero degli scarti e attenzione allo spreco, ma chi davvero ha vissuto la terra e non solo a chiacchiere è una cosa che ha sempre sempre fatto.

Poi ci sono i maestri, quelli veri come lo Chef Mario e Nonno Raf e altri che hanno saputo infondere e dai quali ho potuto cogliere, passione e rispetto per il prodotto, attaccamento al lavoro e al gioco di squadra. Perché la cucina è soprattutto cuore e squadra che noi definiamo famiglia.

Hai mosso i primi passi come apprendista in alcune strutture della Costiera Amalfitana. Che ricordi hai di quel periodo?

Un periodo bellissimo! La spensieratezza di essere giovani, la bellezza unica della costa, il profumo del mare e dei limoneti sono state per me esperienze uniche, formative, significative e importanti. Le Prime da profilo internazionale. C’era una clientela molto esigente, il pescato preso sulle banchine del porticciolo di Praiano e le lampare che rientravano con tanti piccoli pesci azzurri, uno spettacolo della natura tra cui capitavano spesso i Totani giganti indimenticabili (praticamente ieri)

La tua crescita personale e professionale la devi anche a molte esperienze fatte con chef come stellati come Antonio Guida, Nino Di Costanzo, Andrea Migliaccio, Daniele Usai e Roberto Allocca, cosa ti hanno lasciato?

Ho avuto la fortuna di conoscerli e condividere insieme gomito a gomito alcune fasi della gavetta. Tutti pazzi scatenati, ragazzi molto umani nel fare squadra e nel cuore tanta passione, attaccamento al lavoro, professionalità senza eguali, classe, rigore, precisione, determinazione e impegno da vendere . 

Certo è che la collaborazione che ti ha maggiormente segnato è stata quella con Enrico Derflingher presso il ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden a Roma, ci dici come?

In verità, una parte del mio cuore ancora oggi batte per l’Hotel Eden e la Terrazza Ristorante. È uno dei posti più belli al Mondo, un’esperienza di Lusso a più Stelle indimenticabile. La Scuola Eden è così soprannominata per l’enorme numero di talenti che ne sono usciti e che oggi ricoprono ruoli decisivi nelle più grandi strutture ricettive del Mondo.

Senza dimenticare Il Maestro Chef Luca Mazzola, un pozzo di tecnica e bravura. E poi Mimmo, attuale executive chef dell’hotel Caruso di Ravello e tanti altri cari amici e tutti i grandi nomi del precedente punto, tutti passati di lì. Ho avuto la fortuna di lavorarci per più anni. Una brigata di 25 cuochi che funzionava come un orologio svizzero dove ho conosciuto davvero tante persone tra sala e cucina ed imparato l’impossibile.

 

Pensando a Te apre ad agosto 2010 ad Acquamela, ci racconti come nasce il progetto?

Pensando A Te è stato da sempre un mio sogno sin da bambino da quando girovagavo e facevo gavetta. È stato un sogno che ho voluto con forza ed attuato con mia moglie Imma e sua sorella Lucia. Da qui Pensando A Te: territorio, sogno, clienti (senza aiuti e fondo perduto :tutto mutuo e debiti). 

Nel 2010, molti ci davano per morti e soprattutto in piena crisi economica tutti ci davano per matti. La testa dura, la perseveranza, determinazione e la scelta di orientarci sulla qualità dei prodotti del nostro Territorio, il coraggio di puntare su di una clientela diversa ci ha premiato.

Quando parlo di clientela diversa, parlo di clienti e persone normali, semplici. Persone a cui piacciono le cose buone cucinate con professionalità, conoscenza tecnica, senza mortificare la materia prima, ma rendendola protagonista del piatto stesso. Una clientela che fa attenzione ai dettagli, la cura del cestino del pane, della carta degli oli, la carta delle acque. Insomma, attenta alla selezione di tutto ciò che è buono e di nicchia.

Ritrovarci qui dopo 10 anni ed essere diventati riferimento gastronomico nella valle Dell’Irno per tanti gourmet che arrivano da ogni parte della regione e oltre, per noi è motivo di orgoglio e ci sprona a fare sempre meglio. Vedere i sacrifici, la passione, la voglia che ci mettiamo riconosciuti da clienti che arrivano da fuori territorio è un risultato INCREDIBILE. Anche perché siamo persone semplici partite da zero o sotto zero. E ogni gradino in più che facciamo, come l’essere presenti su tutte le maggiori guide di settore, è per noi motivo di orgoglio e di vanto per tutto il territorio. Ci proietta verso nuovi orizzonti.

Il Gambero Rosso ti ha dato le due forchette dicendo: ”ha fatto della valorizzazione del territorio una battaglia personale”. Ci spieghi ?

Vivere il territorio sembra in apparenza una cosa banale e semplice. Ma fare della microeconomia del territorio il proprio karma è tutta un’altra storia.

Vivere Slow Food, essere a contatto tutti i giorni con piccoli produttori, artigiani del gusto locali è una cosa bellissima. Più di avere un orto proprio e più di qualsiasi mercato e spedizionieri vari, è un rapporto umano di crescita, scambio, confronto e fiducia che si tramanda per generazioni. Una cosa è autoprodursi e coltivarsi in proprio la terra per passione. Un’altra è sostenere la microeconomia e difendere piccoli produttori senza rubargli lavoro per evitare che scompaiano. Solo così potremmo salvare e avere in futuro ancora generazioni di validi contadini.

Il mio imprescindibile punto di partenza è garantire sempre al cliente il meglio che offre il territorio che mi circonda. Tutto il buono che riesco a recuperare ogni giorno è inserito nel nostro menù. Il mio Mantra, passione, ricerca, tradizione e territorio sono la mia guida spirituale e forza, insieme all’amore per la Cipolla Ramata di Montoro prodotto straordinario del nostro territorio, la nocciola di Giffoni, la mela annurca della valle dell’Irno etc. Sono stato sempre molto scettico nell’osare sui vegetali protagonisti del piatto. Non avrei mai pensato che a Baronissi riuscissi nell’impresa di rendere protagonista centrale la Cipolla Ramata di Montoro. La Ramata del Monaco: cipolla ramata arrostita, Nocciola di Giffoni IGP, provolone del monaco sta dando grandi soddisfazioni e tanti consensi.

 

Come state affrontando questo periodo particolare della pandemia?

È un periodo davvero difficile per tutto il comparto Horeca, il più nero della storia del Turismo mondiale. Cerchiamo di correre ai ripari giocando in anticipo rispetto al susseguirsi dei tanti dpcm e la confusione che regna sovrana tra i nostri politicanti. Siamo in balìa delle onde. Nessuno sa dove, come, quando, perché. La confusione e lo scarico di responsabilità tra le varie fazioni sta infondendo sfiducia verso il futuro e la politica.

Ci siamo fatti coraggio da subito. Ci siamo rimboccati le maniche e pensato di arrivare direttamente a casa dei clienti con due menù studiati per essere rigenerati in ambiente domestico. Colgo l’occasione per ringraziare quanti ci stanno premiando con la loro fiducia.

Cosa ti auguri per il futuro?

Sarò banale, ma spero davvero che questo incubo finisca presto. Tra crisi politica, monetaria, globale e pandemia, rischiamo di essere la gioventù più sfigata della storia dell’umanità. Per il futuro mi auguro di essere ancora qui tra ulteriori 10 anni di attività.