Pepe in grani – Il buono, il bello, il vero

Caiazzo è un piccolo paesino nel casertano settentrionale, poco meno di 5500 abitanti stante all’ultima stima rilevata. Un paesino d’animo contadino, antiche tradizioni che risalgono a secoli addietro caratterizzano questa comunità.

Un paese sconosciuto ai più un lustro fa. Poi ci fu l’avvento della visione dirompente del maestro Franco Pepe con la sua Pepe in grani in un meraviglioso palazzo del 700 che è all’interno di un vicoletto, uno dei tanti che come vene intessono il tessuto cittadino. Un centro storico suggestivo che regala scorci incantevoli nelle fresche serate estive a queste latitudini.

Ora Caiazzo è sulla bocca di tutti, amanti della pizza e non.

Cos’è Pepe in grani? La miglior pizzeria del mondo nelle ultime due edizioni di 50 top pizza e questo è solo un sunto, una pennellata.

Innanzitutto definire “pizzeria” una struttura del genere, un’idea del genere è estremamente riduttivo. Qualcosa in più. Una definizione più tecnica potrebbe essere “ristorante di pizza” ma per quanto suoni bene non rende appieno giustizia al tutto.

E allora cosa è realmente?

Pepe in grani è un’ ESPERIENZA.

Un’esperienza nel senso più ampio del termine. L’esperienza del maestro Pepe, il suo know-how la famosa “arte del pizzaiuolo napoletano” che è tutta una serie di rituali, abilità, gestione della lievitazione nel tempo. Il tempo e il giusto approccio. Pepe in grani è senza dubbio un’esperienza slow nel senso più puro del termine. Lentezza che è rispetto per quello a cui si va ad approcciare, frutti della terra, racconto di un territorio. Caiazzo è in tavola, sulle pizze, nella manualità adoperata per arrivare al risultato.

Organizzare una mangiata di pizza, con la mentalità classica da città, con la fretta e la mancanza di attenzione per la proposta e per il suo insieme è la cosa più lontana dal godimento ideale.

L’attesa la si comincia a percepire già prima di varcare la porta, ci sono due opzioni o si prenota (almeno una settimana prima) o ci si mette in lista e si attende. Un’attesa che è maestra, preparatoria a quello che si andrà a vivere.

In fila la gente comincia a familiarizzare, molti chiedono conto dei tempi che si dilatano. Si viene a creare un microcosmo, un piccolo mondo facente parte di un micro-universo da preservare e tramandare.

Sfortunatamente non ho potuto prenotare e mi sono messo in lista. L’attesa è stata di 3 ore.

So già a cosa starete pensando “3 ore per mangiare una pizza?”

Tutti i dubbi, le frustrazioni scaricate dai più sugli addetti allo staff si scioglieranno immancabilmente una volta che al tavolo arriverà la prima portata.

Che nel mio caso è stata la CIRO:

Conetti di pizza fritta ripieni di crema di grana stagionato  12 mesi, pesto di rucola ed olive di Caiazzo disidratate. Un morso o due. Un gusto che ti esplode in bocca senza avvertire il fritto, solo la leggerezza. Un meraviglioso starter.

Memore della mia precedente visita un anno fa due pizze non avevano abbandonato la memoria: la margherita sbagliata e la scarpetta.

La margherita sbagliata è senza dubbio la pizza più iconica del maestro caiatino: fondo di mozzarella di bufala , pomodoro riccio a crudo utilizzato in emulsione, pesto di basilico. Una pizza che richiama chiaramente aromi, profumi e sensazioni della più classica delle pizze ma caratterizzata da una leggerezza incredibile che facilita il morso e restituisce una chiara sensazione di freschezza.

Grana Padano 12 mesi in crema, mozzarella di bufala, composta di pomodori, fiori di basilico liofilizzato e scaglie di Grana 24 mesi. Una pizza che arriva già tagliata proprio per far si che il condimento si riversi nel piatto per poi essere raccolto a mo’ di scarpetta da cui prende il nome. Un’abitudine senz’altro sconsigliata dal galateo ma che ci rimanda alla leggerezza dell’infanzia la stessa leggerezza che avremo ad ogni morso. Accompagnata da un’esplosione incredibile di gusto.

La scarpetta confermava quanto la mia memoria mi restituiva, ovvero la miglior pizza a menù. Ma questo era solo la prima tranche di questa lunga cavalcata degustativa.

Il maestro avvicinandosi al tavolo ci consiglia una serie di pizze nuove che poi, immancabilmente abbiamo provato:

Carne di bufala, scarola, noci, pane aromatizzato all’aceto balsamico su base di burrata. Un’equilibrio commovente. La carne gustosa e consistente, riceve il braccetto della scarola. C’è la parte dolce, quella morbida. E’ un morso così completo, assai soddisfacente.

Grana, lime, pancetta, uovo regalano una delle pizze più cerebrali mai provate. Un sapore fortissimo che dalla bocca passa direttamente come una frustata golosa alla parte frontale della mente, s’attacca alle tempie per installarsi stabilmente nel cuore. Una pizza coraggiosa per elementi utilizzati e per come sono utilizzati. O la ami al primo morso o non ti piacerà particolarmente. Un autentico all-in!

Prendete tutte le pizze con la parmigiana mangiate fin ad oggi e mettetele da parte. Questa è altro. E non solo per consistenza, siamo sempre lì. La leggerezza del topping, non avverti la consistenza ma solo il sapore intenso e schietto di una bella parmigiana di melanzana che proposta in questa forma velocizza l’elaborazione. Si fa subito ricordo. E nostalgia.

Come non concludere con la crisommola, premiata l’anno scorso come pizza dell’anno. Una pizza fritta dolce il cui elemento principale è l’albicocca che cresce sulle pendici del Vesuvio, da cui prende il nome con noci olive caiazzane “in polvere” su un letto di morbida ricotta di bufala e menta. Una pizza dolce ma non troppo. Meglio di un cornetto, non sa di fritto. Vorreste averne una ogni mattina a colazione perché una cosa buona così difficilmente la troverete altrove.

Troverete a questo punto senz’altro giustificata la summenzionata definizione di esperienza riferita a questo tipo di realtà. Un’esperienza che può diventare qualcosa di più attraverso la sala degustazione o intimamente sublime nell’esperienza di authentica una piccola stanza dove il maestro Pepe si dona al proprio pubblico in cui l’esperienza raggiunge un lirismo e una sensazione di astrazione dal tempo e dallo spazio. Metteteci che la struttura è dotata anche di camere per accogliere qualche ospite che vuole fermarsi e protrarre la piacevolezza magari per più giorni con la possibilità di visitare le eccellenze locali e capirete che questa è tutto fuorché una semplice pizzeria.

Pepe in grani è eccellenza locale, prodotti del territorio, narrazione. Tutto il buono che il territorio offre, il bello che cattura lo sguardo nei poetici vicoletti ma soprattutto la verità di offrire un prodotto autentico non artefatto che richiama i tempi andati con tutta l’ambizione di un sognatore che ha precorso il futuro.