Sospesa tra terra e mare, in località Montechiaro, sulle colline che sovrastano Vico Equense e scendono dolcemente verso le acque del golfo, si adagia “Villa Rosa” di Nonna Rosa, dimora di campagna dello chef stellato Peppe Guida, patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa.
Definire questo posto semplicemente casa di campagna, o per voler strizzare l’occhio ai numerosi clienti d’oltreoceano “Country House”, è riduttivo.
La quiete della campagna, rotta soltanto dal giocherellare degli amatissimi cani dello chef, la spettacolare vista sul golfo con il Vesuvio che domina sornione all’orizzonte, i profumi dell’orto e del mare, rendono questo posto un luogo paradisiaco dove tutto infonde relax e tranquillità.
Siamo andati a trovare lo chef proprio a Montechiaro e all’ombra del nuovo pergolato che protegge dai raggi del sole il bellissimo terrazzo panoramico, abbiamo fatto con lui una lunga chiacchierata, non prima di avermi arruolato nella sua cucina per la preparazione del tonno e della buzzonaglia sott’olio.
Chef, in un periodo che vede il fiorire di molte residenze di campagna, spiegami perché nasce Villa rosa di Nonna Rosa, da quale esigenza e qual è il progetto che vuoi realizzare?
“Per me Villa Rosa non è un progetto ma un sogno. Da sempre sono un amante della natura, della campagna e della “solitudine” di cui si può godere in un posto simile.
Cercavo da molti anni un posto adatto e finalmente 7 anni fa ho trovato questo che potrei definire quasi un “vestito cucitomi addosso”. Sono rimasto folgorato dalla vista che si gode da qui su, i suoi 8000 metri di terreno, due appezzamenti che si affacciano sul golfo e godono dell’aria di collina durante il giorno e della salsedine che sale dal mare nella notte.
Per me è stato un colpo al cuore, me ne sono letteralmente innamorato e ho fatto di tutto per acquistarlo.”
Dallo scorso anno è aperta la cucina di Villa Rosa nella quale si tengono corsi o, come preferisce dire lo chef, delle esperienze (soprattutto per gli ospiti stranieri) della cultura e della tradizione locale.
Quest’anno il ristorante della struttura, offre al pubblico una formula “easy” ma adatta all’atmosfera da “casa della nonna” che si respira qui, lontana dal rigore tipico del ristorante stellato ma con una squadra ugualmente all’altezza a fare da supporto. Un menù unico di oltre 10 portate, deciso di volta in volta dallo chef che, per la parte vegetale, attinge per intero all’orto di Montechiaro, e per le altre materie prime a prodotti quasi esclusivamente vicani. Il menù lo decidono di giorno in giorno l’orto dello chef e i fornitori: si mangia quello che c’è e quello che si trova al mercato, proprio come accade nelle case delle nonne.
Per scelta lo chef non si approvvigiona dalla grande distribuzione, non per mancanza di fiducia ma perché ritiene sia più giusto attingere ai prodotti locali per proporre e tramandare le tradizioni e i sapori della zona.
Particolare la proposta del vino, unico per ora, ricavato dalle vigne trovate sul terreno da Peppe, la cosiddetta “Uva di Sabato” (vitigno autoctono della zona), che viene lavorata e imbottigliata sempre all’interno della tenuta. Quest’anno si avvierà anche la produzione del “Gragnano” della casa con altre uve sempre coltivate in loco. Simpatica possibilità, per chi volesse brindare ad una occasione particolare o semplicemente bere “diversamente”, di portare la propria bottiglia che verrà servita tranquillamente a tavola dal personale senza costi aggiuntivi.
La struttura vede impegnati, oltre al personale dell’Osteria, la famiglia dello chef, la vera forza che fa sia del locale di Vico che di Montechiaro due luoghi dell’anima, molto più che semplici ristoranti.
In cucina con lui, oltre al fido Florin Staicu, il figlio Francesco, già protagonista negli ultimi anni del panorama dei “lievitati delle feste”: i suoi panettoni e le sue colombe sono ai primi posti delle classifiche dei dolci da qualche anno. All’occorrenza anche le sorelle dello chef danno il loro contributo .
L’accoglienza e la cura dell’ospite sono prerogativa della dolce Rossella, figlia di Peppe, che, affiancata da Gigi Casciello per la sala, con attenzione e cura quasi maniacale, accompagna gli avventori in questa esperienza.
La struttura infatti dispone, per ora, di tre camere, dove gli ospiti possono pernottare. Il progetto prevede la realizzazione di altre 3 camere e di una piccola piscina affiancata da una mini Spa, per rendere la permanenza a Montechiaro una esperienza unica e indimenticabile.
A vigilare su tutto e tutti ovviamente c’è “nonna Rosa”, la mamma dello chef, che gestisce gran parte delle attività produttive di Montechiaro come per esempio la preparazione delle famosissime confetture.
Chef, insieme a Food Makers sto provando a portare avanti un progetto che possa spiegare, soprattutto ai giovani, i rischi di quello che oggi viene, forse anche erroneamente, definito food porn. Quali sono i consigli che uno chef stellato può dare a questo proposito?
“Io nei miei locali non accetto proposte “strane”. Non servirò mai wurstel e patate surgelate o i cosiddetti menu bambini, con cotoletta e patatine.
Propongo a chi mi fa questo tipo di richieste delle valide alternative, quali ad esempio un tegame delle famose polpette di nonna Rosa accompagnate da un ottimo purè se ho a disposizione patate ormai “vecchie” o anche fritte se si tratta di patate “nuove”.
Alle mie tavole non servo, nemmeno ai bambini, il prosciutto. Niente in contrario a questo prodotto che è pur sempre un’eccellenza italiana ma sicuramente non rappresenta il mio territorio. Ho a disposizione dei miei ospiti salumi fatti in casa, salsiccia, soppressata, pancetta. Posso arrivare a servire ai bambini un filetto di pesce fresco impanato con il quale provo a far capire la differenza con il prodotto industriale.
Ho la fortuna di vivere in una zona che fornisce materie prime eccellenti e ritengo sia giusto valorizzare il territorio anche attraverso l’uso dei suoi prodotti.
Nella mia cucina usiamo molto pesce ma soltanto locale, pesce azzurro, polpi, seppie. Alla mia tavola non troverete aragoste, capesante o pesci di allevamento, pur non avendo niente in contrario verso i miei colleghi che utilizzano questi prodotti perché magari costretti per il fatto di vivere in territori meno ricchi del nostro.
Il tutto per far riscoprire anche a chi non è più abituato i sapori di una volta, quelli veri della tradizione.
L’educazione alimentare deve cominciare a tavola, prima a casa e poi al ristorante. I ragazzi non riconoscono i sapori veri perché sempre più abituati già da casa, per mancanza di tempo e voglia, ad una alimentazione tendente sempre di più al cibo spazzatura. Meglio un semplice spaghetto al pomodoro, pochi minuti per mettere nel piatto un cibo sano e gustoso”
Chef, consentimi una domanda che penso ti facciano tutti…”Peppe Guida e la pasta”.
“La pasta per me significa essere napoletano, italiano. La pasta è un prodotto che ha sfamato intere generazioni con poco costo e i giusti nutrienti. La nostra identità, il prodotto che più ci rappresenta nel mondo, più della pizza, è la pasta, soprattutto al pomodoro.
Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un rilancio della pasta anche nei livelli alti della ristorazione. Fino a meno di dieci anni fa più saliva il livello dei ristoranti meno si usava la pasta, probabilmente per l’alto rischio di errore che comporta trattare e servire bene un piatto di pasta.
Anche grazie all’impegno preso insieme al produttore Giuseppe Di Martino, che oggi esporta in tutto il mondo la sua pasta, e al nostro progetto “Indovina chi viene a cena”, in collaborazione con l’associazione “JRE”, abbiamo contribuito a cambiare il modo di vedere la pasta di molti chef in giro per il mondo.
Gli chef arrivano al pastificio una volta al mese, fanno una visita all’interno della produzione, poi con me fanno una lezione di tecniche di cottura della pasta, cerchiamo di “iniettargli” il virus della tradizione della pasta. Segue una cena nella quale lo chef ospite prepara due piatti di pasta con prodotti della loro terra e io concludo la serata con una serie di miei piatti tra i quali non può mancare il mio spaghetto al pomodoro.
La cosa più bella è vedere, dopo la giornata di studio e degustazione, come cambia il loro modo di vedere la pasta tanto da arrivare a cambiare quasi sempre le ricette che avevano programmato per la serata. Vederli poi mettere nei loro menù lo spaghetto al pomodoro fatto come hanno imparato qui è davvero un orgoglio per me. ”
Abbiamo fatto un cenno alla pizza…ma è vero che sei partito proprio da quella?
“Si, in origine giù all’Osteria facevo la pizza, poi decisi di abbattere il mio forno a legna e trasformare la pizzeria in locale di cucina tradizionale. Da lì man mano l’idea di proporre una cucina più gourmet ma sempre incentrata sui prodotti del territorio e sulla tradizione. È stata dura ma quell’avventura ci ha portati a quello che oggi è l’Antica Osteria Nonna Rosa, locale che ha ricevuto il riconoscimento della stella Michelin.
Rifaresti oggi la pizza?
“Si oggi rifarei la mia pizza Caprese, quella che creai all’epoca della pizzeria.
Era una pizza diversa da quella che oggi viene normalmente servita con questo nome, servita con una guarnizione di pomodoro cuore di bue tagliato sottilissimo.”
Chef, sono tante le tue ricette, alcune ormai sono diventate famosissime. Esiste una ricetta preferita e una che ti ha stancato?
“La mia ricetta preferita è la “mia” devozione, lo spaghetto al pomodoro fatto alla perfezione, magari utilizzando il formato vermicello.
La ricetta che mi ha stancato? Se anche ci fosse non potrei mai rivelarla.
Come vorresti si sentisse il cliente dopo aver mangiato alla tua tavola?
“La cosa più bella per me, è vedere, come succede quasi sempre, la soddisfazione del cliente. Riuscire a suscitare emozioni e ricordi riportandolo, attraverso i sapori, indietro nel tempo.”
Il domani di Peppe Guida?
“Forse il mio futuro sarà proprio qui, in questo luogo che riesce a infondermi grande serenità.
Sospeso tra terra e mare, con i piedi e le mani nella mia terra e gli occhi al mio mare. Adoro il mare, essendoci nato praticamente a due passi ma se oggi devo pensare ad un posto in cui sentirmi veramente sereno questo è indubbiamente Villa Rosa.
Una casa che trasmette relax, che vuole far divertire. Voglio offrire un angolo di benessere anche ai miei ospiti che, una volta saliti qui da noi, devono trascorrere serenamente il loro soggiorno senza sentire l’esigenza di uscire da questo piccolo angolo di paradiso.”
——
Dal 14 giugno in poi, in occasione della pausa estiva dell’Osteria, il ristorante di Montechiaro sarà aperto sia a pranzo che a cena (qui su il tramonto è mozzafiato), oltre che per eventi esclusivi per ristretti gruppi di persone e con un bonus veramente particolare, la possibilità tutte le mattine dalle 8 alle 10, di fare colazione sulla splendida terrazza affacciati su uno dei panorami più belli del mondo.
Villa Rosa propone pranzo e cena con menù fisso a 50 euro a persona vini esclusi.
Eventuali intolleranze vanno comunicate al momento della prenotazione.
Villa Rosa di Nonna Rosa
Via Alberi, 100, Vico Equense, località Montechiaro
Telefono 3343917950
