In questo periodo di grande crisi sanitaria, le regole imposte affinché non si diffondesse la pandemia, hanno determinato un allontanamento tra le persone. E soprattutto, hanno impedito gli spostamenti anche a breve distanza.
Una delle cose che manca di più è proprio il poter viaggiare. Scoprire nuovi posti, conoscere culture diverse dalla nostra, svagarci in un ambiente che affascina e rapisce. Così quando Violeta, una ragazza peruviana che vive a Cagliari da qualche anno, mi ha scritto proponendomi un incontro, non ci ho pensato due volte.
Il suo desiderio era semplice: parlarmi del Perù e creare una congiunzione gastronomica tra le nostre due culture.
Arrivo nella sua casa di domenica mattina e trovo ad attendermi una tavola coloratissima imbandita di piatti della tradizione. Ma anche frutta e verdura che se non trova localmente, riesce a farsi spedire direttamente dal Perù o dalla Spagna, dove ha vissuto per tanti anni e conserva ancora amici e parenti.
Noto subito le Empanadas. Focaccine di pasta brisé piegate come dei ravioli che contengono due diversi ripieni. Carne di manzo, uova, olive e uva passa. Oppure pollo sminuzzato, con curcuma, peperoncino giallo, formaggio grattugiato e noci.
Violeta mi racconta che, l’Ají de Gallina è un famosissimo piatto che riscuote sempre un grande successo. Ha come protagonista il pollo bollito. Viene sfilacciato e mischiato ad una crema di peperoncino ají che si stende su un letto di patate lesse e si accompagna con del riso bianco, decorato con fettine di uova sode, olive nere e prezzemolo.
Poi la Causa limena chiamata “lasagna della domenica”. A base di patate lesse, schiacciate e unite alla curcuma che dà loro un bel colore dorato, peperoncino giallo, olio di semi, limone, sale e pepe. Si presenta in due versioni. Una con un ripieno di tonno, maionese, carote, piselli, sedano e cipolle tagliati in piccoli pezzi e un’altra con del pesce in escabece. Ovvero fritto e condito con una salsa a base di pomodoro secco e cipolle stufate.
Atro piatto tipico sono gli Antucucho spiedini di cuore e trippa cotti alla brace. Venne introdotto dai migranti italiani arrivati in Perù a partire dalla seconda metà del 1800.
Una grande ciotola contiene del mais, molto diverso da quello a cui siamo abituati. Ha dei chicchi grandi e croccanti, bruniti dalla tostatura in padella. Lo assaggio e lo trovo buonissimo. Violeta mi spiega che in Perù ci sono tante varietà di verdure, cereali e tuberi che da noi si trovano in pochissime varianti. Il mais, le patate, i peperoncini ad esempio. E nella loro cucina si utilizzano le diverse specie a seconda del piatto che si deve preparare.
Sul suo tavolo ce ne sono 4 tipi, ben diversi tra loro nel sapore e nell’aspetto.
Il Mais Cancha tostato, perfetto per gli aperitivi e il Ceviche. Il mais Choclo, dai chicchi bianchi e di grandi dimensioni che una volta bollito è impiegato in tante ricette tipiche. Il mais Mote e quello Morado, il più particolare di tutti perché raro e di colore molto scuro, tendente al viola.
Quest’ultimo, ricco di elementi nutrizionali di grande qualità, può essere considerato un superfood. Trova un ampio utilizzo nelle preparazioni peruviane, in particolare, la Chicha morada. La pannocchia viene sgranata e i chicchi fatti bollire con cannella, chiodi di garofano, ananas tagliato a pezzi, (polpa e buccia) e delle mele. Una volta raffreddato, si filtra e si aggiungono lo zucchero e il succo di lime. Un succo di frutta che si beve ai pasti, di aspetto simile al vino ma che risulta dolce e speziato.
Questa bevanda, fatta bollire a lungo, con ananas, mele e frutta secca, unita a della fecola di patate dolci Camote e fatta addensare, diventa un dolce al cucchiaio, servito con una spolverata di cannella.
Un altro dolce molto amato soprattutto dai bambini è la Quinoa col latte. Una versione moderna del tradizionale budino di riso. Si fa bollire la quinoa con cannella, chiodi di garofano e buccia di limone e si aggiungono latte e zucchero.
Decidiamo di preparare un piatto peruviano con contaminazioni sarde. Cosa unisce due popoli tanto distanti fisicamente? Molto più di quanto si possa pensare. Innanzi tutto il Mare. Il Perù è diviso in tre zone geografiche: Costa, Sierra e Selva, ben diverse tra loro anche per le ricette. Violeta arriva dalla città di Trujillo, nella zona costiera a Nord ovest. Conosce e sa cucinare pesci e crostacei, per creare i piatti completi che caratterizzano la loro dieta, formati da tanti elementi diversi. Un Ceviche è perfetto per raccontarci, ma non basta. Così arriva la zuppa di mare con fregula a completare il quadro. Prepararli insieme risulta comodo perché hanno diversi ingredienti in comune.
Il Ceviche è uno dei piatti tipici più conosciuti. Consumato in tutto il paese, può variare a seconda degli ingredienti utilizzati. E’ molto apprezzato in Europa dove i ristoranti peruviani sono sempre più diffusi ed è considerato un piatto gourmet. Violeta mi spiega che per loro invece, risulta essere uno street-food da consumare di frequente.
La base è costituita da una parte liquida chiamata Leche de Tigre.
Si frullano insieme, zenzero, cipolle bianche, alcune coste di sedano, una generosa porzione di aglio e gambi di coriandolo. Si aggiungono del pesce spada crudo tagliato a piccoli pezzi, dei peperoncini Rocoto gialli e del brodo di pesce preparato precedentemente e lasciato raffreddare. Il liquido chiaro lattiginoso che si ottiene, viene diluito con il succo di lime e l’acqua di Yucca.
A questo punto, si aggiusta di sale e pepe, si versa sopra tutti gli ingredienti e si lasciano marinare. Il pesce crudo a cubetti, le vongole e i cannolicchi, i tentacoli di polpo, gli anelli di calamaro sbollentato, i gamberi, le chele di granchio e la cipolla rossa tagliata a Julienne, si mischiano nei loro profumi e sapori.
Il Ceviche è fresco e speziato. Viene ricoperto di foglie di coriandolo tritato e accompagnato da contorni vegetali come i Sarandaha, legumi che ricordano i nostri piselli, le patate americane bollite e la Yucca, un tubero fibroso dal sapore delicato. Noi, l’abbiamo servita su una fetta di pane Pistoccu sardo.
La Zuppa Parihuela è ricchissima di pesci e crostacei. Anche questa, come il Ceviche rappresenta una vera ricetta classica della tradizione gastronomica peruviana.
Il procedimento risulta articolato ed è necessario rispettare i diversi passaggi per ottenere un risultato ottimale. Ho seguito con attenzione Violeta che l’ha preparata con la pazienza e la maestria di chi cucina con grande passione.
Come prima cosa, ha pulito e diliscato i piccoli pesci, usando gli scarti per preparare un fumetto. Li ha messi a marinare in una casseruola con della pasta d’aglio (preparata da lei frullando gli spicchi con del sale). Ha aggiunto cumino, pepe, peperoncino giallo e mezzo bicchiere di Ciciadicora il vino degli Inca.
Nel frattempo, ha sbollentato il calamaro tagliato ad anelli, il granchio, i gamberi e i cannolicchi. Ha fatto aprire le cozze e le vongole rigate tenendo da parte l’acqua. La zuppa ha preso forma quando ha mischiato tutti gli ingredienti nella casseruola, aggiungendo il polpo tagliato a pezzetti con la sua acqua di cottura, il fumetto e del pomodoro frullato e privato dei semi.
A fine cottura la fregula, ha dato un tocco di “sardità” al piatto.
A tavola, gustando queste buonissime preparazioni, ho avuto modo di conoscere altri aspetti della vita di Violeta.
Nonostante abbia dovuto lasciare il suo paese per motivi di lavoro, continua ad amarlo e a cercare di farlo conoscere, soprattutto nella sua cultura enogastronomica e artigianale. Per questo motivo è entrata a far parte di un’associazione di donne, diffusa in tutto il mondo: Las Damas del Pisco, che si dedicano alla promozione del loro liquore nazionale, orgoglio del Perù da cui prendono il nome.
Il Pisco è un distillato di mosto di vino che ha tratti in comune con il Brandy. Ha un colore cristallino e brillante, un sapore deciso e un grado alcolico che si aggira sui 40°.
Il termine Pisco deriva dalla parola quechua Pisku, che significa uccello. Infatti, una grande quantità e varietà di volatili popolano la costa di Paracas, dove è diffusa la coltivazione dei vigneti. Questa è una grappa molto apprezzata, ottenuta dalla lavorazione di 8 diversi tipi di uva. Si differenzia da prodotti simili per il fatto che la fermentazione non è data dalle vinacce ma dai grappoli interi.
Proprio dal desiderio di valorizzare questo prodotto identitario, a Violeta e suo fratello, Segundo Amiel che vive a Barcellona, è venuta l’idea di creare la Pisku. Una birra artigianale contenente il Pisco. Dopo aver provato diverse ricette, hanno raggiunto il risultato perfetto e affidato il compito di produrla ad un birrificio spagnolo. Arrivando ad esportarla oltre che in diverse città italiane, in molti paesi europei. Violeta dal canto suo, si occupa di curarne la distribuzione e il marketing, viaggiando per proporla alle fiere e alle manifestazioni a tema.
Con coraggio hanno deciso di portare avanti il progetto, ottenendo un notevole successo. Questa birra piace, rappresenta una novità ed è richiesta. La fetta di mercato è quella degli intenditori che possono apprezzarne l’alta qualità. Quindi adesso è possibile trovarla anche nei ristoranti.
La loro attività non si limita a questo. La Inka Foods, con sede a Barcellona, si occupa di importare materie prime dal Perù e lavorarle in loco, creando prodotti alimentari e cosmetici a base di superfoods.
Per chi non lo sapesse, il Perù è il primo produttore al mondo di quelli che sono definiti “super alimenti”. Ovvero, cibi e materie prime che contengono valori nutrizionali ottimali, in grado di influire in modo positivo sulla nostra salute.
Tra questi la Maka, il Caffè, il Cacao, la Quinoa e l’Olio di SACHA INCHI. Un olio vegetale puro, estratto dalla “noce degli Inca” proveniente dalle Ande peruviane è un vero e proprio superfood: ricco di acidi polinsaturi, omega-3, vitamina A e vitamina E.
