Pescaria si espande e approda a Napoli

A partire dal 25 febbraio Pescaria è approdato a Napoli con il suo settimo punto vendita dopo aver conquistato Roma, Bologna, Torino e Milano. 

Il marchio Pescaria nasce a Polignano a Mare nel 2015 grazie a Bartolo L’Abbate, storico commerciante ittico che ha trasformato la sua passione per il mare in una scelta di vita, all’estro dello chef Lucio Mele (Bib Gourmand nel 2012 a soli 32 anni) e grazie al lavoro creativo dell’agenzia di marketing Brainpull guidata da Domingo Iudice (co-fondatore di Pescaria, tra i 100 direttori marketing italiani di successo secondo Forbes). 

Abbiamo intervistato Domingo Iudice il giorno dell’inaugurazione….

Ciao Domingo, ci puoi raccontare come è nata l’idea di creare un fast food ittico?

L’idea è nata quasi per caso, io sono direttore marketing di Braipull e così ho avuto modo di conoscere un commerciante ittico che produceva, già all’epoca dei semilavorati del pesce di altissima qualità per la ristorazione. Proprio in quel periodo, 2013, si organizzava un evento, Mareviglioso – Festa del Pesce e Palio di Mare, che come società seguimmo ed al termine di quella collaborazione visto anche il grande successo dei locali di sushi, ci chiedevamo come mail non esisteva un’alternativa italiana che mettesse il pesce ed i prodotti ittici al centro dell’attenzione. Proprio così nasceva l’idea di un fast food ittico dove poter gustare lo steso prodotto che in Puglia si può trovare nei migliori ristoranti come crudi, carpacci e farlo con una formula inedita che è proprio quella del fast food.

L’idea di base era questa ma per rendere il format difficilmente replicabile ci mettemmo alla ricerca di un chef che potesse anche dare una nota di autenticità ed un twist ulteriore all’idea iniziale. Proprio così incontrammo Lucio Mele che aveva da poco finito la sua collaborazione al ristorante Sale Grosso dove proponeva una cucina fortemente innovativa ma anche molto sincera e semplice, accostando i prodotti del mare con latticini e verdure. Lucio appena arrivò lavorò alacremente per rendere i nostri piatti un unicum nel panorama e così nacque il nostro primo menù di Pescaria, fatto non solo di crudi, carpacci e fritto ma anche panini.

Abbiamo aperto il 25 maggio 2015 e non ci aspettavamo un così grande successo, a distanza di circa due settimane dall’apertura avevamo una fila difficilmente gestibile ed il fenomeno non fu passeggero ma si protrasse anche nei mesi successivi.

Tutto questo successo ci diede coraggio per avventurarci nell’apertura di un locale a Milano, dove intercettammo un locale che era ritenuto sfortunato ma che invece, anche qui, avemmo un’opening con una fila di circa 6 ore. Da quel momento in poi ci rendemmo consapevoli di una serie di cose, come per esempio quella di non aprire negozi in franchising, ma di avere solo aperture dirette perché ci permetteva di poter avere un controllo sul prodotto finale che deve assolutamente mantenere certi standard di qualità che noi riteniamo indispensabili.

Con Napoli siamo arrivati all’ottava apertura, compreso quella di trani che è un locale stagionale, ma voglia che il nostro progetto sia un progetto sostenibile non solo dal punto di vista economico non aprendo il nostro capitale sociale ad altri investitori, ma anche ambientale ed anche al sistema territoriale nel quale opera.

Qual è il tipo di innovazione proponete al mercato?

Io credo che la nostra sia un’innovazione di processo e servizio, provo a spiegami meglio. Pescaria è un fast food ittico, senza inventare nulla di nuovo ma abbiamo avuto il coraggio di legare una modalità di consumo, normalmente legata a prodotti junk, ad un prodotto estremamente di qualità. Pur essendo un format con anima pugliese non abbiamo ritenuto opportuno sbandierarlo in quanto consapevoli anche dell’evoluzione partendo da una nostra idea con una peculiare modalità di consumo.

Nei primi mesi del 2021 la catena pugliese approderà a Napoli in zona Lungomare Caracciolo dopo aver conquistato Torino, Roma, Milano, Bologna, ci racconti quali sono i riscontri dei diversi mercati?

Partiamo degli elementi di comunanza che rendono, anche il racconto più interessante di quest’avventura universale di Pescaria, per esempio il fatto di vedere persone di diverse età che entrano nei nostri locali, anche se con modalità di consumo diverse, ma con la stessa idea di un posto nel quali si può gustare un buon prodotto a base di pesce. La nostra formula è rimasta intatta negli anni così come il livello di servizio, ed è stata accettata da tutti. In ogni città dove siamo arrivati, siamo entrati in punta di piedi con un’idea di integrazione, come per esempio i nostri dipendenti sono del posto di apertura, senza voler portare personale pugliese nel posto. Alcune differenze ci sono, a Torino si finisce di mangiare presto rispetto a Milano, a Roma, invece, i clienti tendono a sostare di più all’interno del locale. Noi prima di ogni apertura, comunichiamo l’evento molti mesi prima, iniziamo a coinvolgere persone del luogo, attiviamo un passaparola sia in forma digitale sia in termini più classici, ed ovunque abbiamo ottenuto lo stesso risultato, cioè un’apertura che fosse interessata e soprattutto che avesse sia dal giorno 1 un riscontro sincero da parte della clientela.

Il pesce crudo è uno dei vostri punti di forza, qual è la differenza principale con un classico sushi bar?

In Primis nel sushi bar si consumano prodotti standard, cioè tonno, salmone, pesce spada e gambero, con prodotti quali i rolls, uramaki e sashimi. Da noi trovi in primis il crudo mare come scampi, gamberi, seppia, polpo e ricci di mare, un crudo alla pugliese. Inoltre noi abbiamo sviluppato in questi anni un progetto di gestione centralizzata del prodotto che in questi mesi stiamo mettendo in pratica. Noi acquistiamo dal mediterraneo, il salmone dalle Isole Faroe, prendendo il prodotto nel punto più vicino al peschereccio, lo importiamo e lo portiamo a Polignano dove viene lavorato e poi viene spedito nei diversi punti vendita presenti in Italia. Freschezza del prodotto, che è un nostro fattore distintivo, significa far passare il minor tempo possibile dal momento della pesca al momento della lavorazione. Questo approccio ci ha permesso di avere delle linee di prodotto per il salmone e per il tonno che sono innanzitutto diversi da quelli presenti nel mercato, in quanto ciò che produciamo viene distribuito nei punti vendita, rendendo la filiera chiusa, inoltre abbiamo, proprio grazie all’esperienza dello chef e di Bartolo l’abbate la qualità è centrale e l’abbiamo resa scalabile.

Proponete uno stile di ristorazione inedito, qual è il vostro segreto?

Il nostro segreto è quello di ritenerci soddisfatti all’1%, ciò si traduce in una ricerca quotidiana e costante di migliorarci e ottimizzare tutti i processi. Riteniamo che ogni cliente meriti la versione migliore di noi stessi e quindi quotidianamente ci chiediamo come fare meglio ed anche di come metterlo in pratica.  Pescaria è la sintesi di tre competenze completamente differenti, un chef come Lucio Mele, un commerciante ittico come Bartolo L’abbate ed il sottoscritto che ha competenze nel settore del Marketing. Nessuno di noi era un ristoratore vero e proprio e quindi questo ci ha portato ad avere la mente più libera e pensare un modo diverso ma funzionale per questo mercato.

Avete portato un po’ di sole pugliese in Italia: possiamo dire lo stesso per le materie prime?

Cerchiamo di premiare i prodotti pugliesi come nel caso dei latticini, come la burrata, ma anche per il crudo mare anche se non sempre il prodotto pugliese è sempre il migliore, ti faccio un esempio come i mitili che in alcune fasi dell’anno non sono sempre al top e quindi cerchiamo di trovare il prodotto migliore comunque del Mar Mediterraneo. Inoltre come dicevo in precedenza, ci sono prodotti che pur essendo presenti nel nostro menu, non sono italiani come il salmone, il tonno pinna gialla o il gamberone. Quindi per questi prodotti la sfida è quella di intercettare la filiera che permettano di portare sulle tavole di Pescaria un prodotto di alta qualità.

Quanto è stato importante l’utilizzo dei social nella vostra attività?

Se parliamo di un fattore catalizzante credo che, nel nostro caso, sia stato centrale, se invece parliamo di un fattore scatenante ha sicuramente un peso inferiore. Il nostro marketing mix, prodotto prezzo e servizio, devono sempre corrispondere ad un modello soddisfacente per il nostro cliente. Il vero fattore scatenante è stato la proposta di Pescaria di proporre il prodotto ittico in modo innovativo e lineare.

Qual è il piatto e/o panino più gettonato?

Tutti i prodotti di punta sono indicati sul menù con la stellina di mare, come il nostro panino con il tonno, con il polpo o il crudo mare. Ma anche lo spaghetto con cacio e cozze che però non è presente in tutti i nostri punti vendita, ma solo in quelli più grandi che è un’innovazione del nostro chef che ha voluto sdoganare l’abbinamento dei mitili con un derivato del latte.

Avete appena inaugurato il punto vendita di Napoli cosa vi aspettate e cosa avete in serbo per il futuro?

Napoli per noi è una grande sfida, siamo in una città che sa mangiare e che ha dato il natale a piatti che possiamo ritenere universali, noi non diciamo di voler conquistare Napoli ma vogliamo riuscire a Napoli che per noi sarebbe la conquista più grande. Sappiamo, così come in Puglia, che abbiamo un grande concorrente, tutti in questa città hanno una nonna o una madre che sanno cucinare divinamente e quindi dobbiamo essere all’altezza per spingere la clientela a ritornare da noi perché il loro palato sia stato soddisfatto dai nostri piatti.