Petria e Panara è una raccolta di ricette speciali, pubblicate da Pro Loco Piagge e raccontate da Rosanna Forchielli, memoria storica della cucina locale: una narrazione in cui si mescolano ingredienti e ricordi, voci di una vecchia cucina dove i bambini si scaldano vicino alla rola e le donne smenano sulla panara l’acqua, il forment e il sale, contadine di pasta e di pane, quando si cucinava coi ritagli di terra dando dignità ad ogni avanzo e si tramandavano gli odori, i sapori, i gesti.
Abbiamo intervistato Alessandra Carnaroli, promotrice del progetto e la chef Veronica Forchielli nipote di Rosanna, entrambe in prima linea nel progetto Petria e Panara .
Ciao Alessandra, ci racconti come nasce il progetto “Petria e Panara”?
Il progetto è il frutto dell’ascolto: i racconti di Rosanna, dei nostri anziani, delle storie di questo paese. Un vero e proprio patrimonio orale, di voci e ricordi, che si affianca al nostro paesaggio, le colline, i campi coltivati, i colori delle strade, delle case, dei vecchi orci, delle antiche tovaglie. A questo orizzonte aggiungi gli odori che restano addosso: quelli di una cucina che sa, nel senso di sapori, gusto e profumi e pure di saperi. Saper fare certe ricette con cura, saper trasformare le materie prime in piatti appetitosi e sapere la storia che ci ha portato fino ad oggi: una storia fatta di estrema contingenza, spesso di fame e ristrettezze che ha costruito il grande valore condiviso del rispetto e del non buttare via niente.
Dopo la prima uscita “del maiale non si butta niente”, siamo alla seconda uscita, quali sono stati i riscontri?
Il piccolo ricettario è diventato patrimonio della comunità, uno scrigno di storie condivise da rileggere assieme e un dono per far conoscere ad altri da dove si viene, chi si è stati, per conoscere quello che oggi siamo. La presentazione del primo numero, nonostante gli obblighi imposti dall’emergenza, è stato un successo: non solo hanno partecipato tanti compaesani ma l’evento ha richiamato curiosi e amanti della buona cucina, semplice e popolare, nel senso di persone che hanno a cuore il mangiare bene e la storia che ogni piatto racconta. Ogni ingrediente infatti è parola da scegliere con cura, trasformare in frase, discorso comune: che passa di bocca in bocca, vera tradizionale orale.
Ora siamo alla seconda uscita “Picciuncin sotto il sinale”, di cosa si parlerà?
Il libro è una raccolta di ricette che hanno come ingrediente principale gli animali da cortile. Anche in questo secondo libro tornano i ricordi di Rosanna, i vini dell’azienda Agraria Guerrieri che si mescolano per invitarci all’ascolto di una tavola vivente, parlante, di un passato ancora presente. Una tavola che diventa dipinto di un tempo altro, capace di tornarci in mente, di costruire un rito che mette in comune, rende comunità. In questa nuova raccolta si parla di animali, della stretta convivenza con la famiglia, di bambini che se ne occupano con cura: un valore la bestia che è soprattutto possibilità di sopravvivenza in un mondo poverissimo, fatto di polvere e spesso di stenti. Un sacrificio che viene ritualizzato trasformandosi in simbolo di vita, momento di estrema riconoscenza. Il libro è stato scritto durante il primo lockdown e riempie di parole la lontananza: usa le storie e i ricordi comuni per costruire ponti, uscire fuori grazie alla speranza e alla consapevolezza che la storia è ripartita sempre.
L’obiettivo è valorizzare il patrimonio enogastronomico locale significa rilanciare la cucina e la cultura popolare marchigiana, in che modo?
Più vicini, più semplici, più veri: la tavola che ci offre questi tre ingredienti può diventare motivo di interesse e partecipazione. Non è folklore ma storia che si ripete e si condivide , è traccia per riscoprire un mondo comune, un posto del cuore dove tornare per scoprire la radice comune, a cosa somigliamo, cosa ci appartiene, cosa siamo chiamati a proteggere. Il sentimento della cura, del fare le cose per bene, può diventare un tratto comune, un indirizzo a cui fare continuo ritorno e chiamare casa.
Veronica, ci racconti chi ti ha trasmesso la tua passione per la cucina marchigiana?
La mia passione per la cucina nasce fin da bambina, sono nata in un territorio che dal punto di vista alimentare e di materie prime, offre veramente tanto. Nelle Marche c’è tutto, abbiamo il mare e anche la montagna e questo permette al territorio un clima favorevole per l’agricoltura e non solo!.
Trovandomi a lavorare in posti diversi dalla mia terra, mi rendo conto che noi marchigiani siamo fortunati, perché il territorio ci offre tanto e siamo pieni di piccole e grandi aziende che con passione e sacrificio ogni giorno la coltivano; pensiamo alle cantine agli agricoltori alle aziende biologiche ecc…
A quale piatto della tradizione sei particolarmente legata e perché? Qual è il tuo ruolo in quest’iniziativa di Petria e Panara ?
Penso che non ci sia una persona in particolare ad avermi trasmesso la passione per la cucina marchigiana, la passione mi è nata da un insieme di cose, ad esempio, il mio babbo camionista e contadino, la mamma macellaia, in famiglia cucinano tutti!
I primi anni di lavoro li ho fatti nelle Marche e questo mi ha portato sempre più vicino al territorio e anche adesso che sono in Trentino, per carità un posto stupendo, ma dove le materie prime puoi contarle nelle dita di una mano, ecco che in queste occasioni saltano fuori le mie sicurezze, le mie origini, il mio territorio e decisamente il mio palato. Per la mia famiglia il cibo è sempre stato sacro, sano e a km 0, non c’è fortuna più grande di mangiare ciò che si produce.
A quale piatto delle tradizione sei particolarmente legata e perché?
Il piatto che più mi piace sono i passatelli in brodo!
Il piatto della domenica della festa, poi a parte nelle Marche i passatelli non li ho mai trovati da nessuna parte, è un piatto piuttosto povero di riciclo ma non semplice da fare “o meglio ancora farlo bene.”
Un buon brodo di gallina e manzo e questi passatelli saporiti che non scuociono mai. Se avanzano già cotti nel brodo, il giorno dopo sono ancora più buoni e più saporiti. Nel ristorante non ho mai sentito un cliente lamentarsi di questo piatto, il passatello è piuttosto versatile, puoi farlo anche con il tartufo, con le verdure e su una fonduta di parmigiano.
E’ un piatto che stupisce il palato, uno di quelli che quando il cliente si alza dal tavolo deve ricordarselo.
Qual è il tuo ruolo in quest’iniziativa?
In realtà non so con precisione quale sia il mio ruolo, so solo che mi piace, mi sta a cuore. Vorrei che il progetto vada avanti nel migliore dei modi. Poi per me come lo sarà per tanti altri la tavola porta a ricordi ed i ricordi portano sempre a grandi sorrisi.
Pensiamo per esempio ai Natali a casa dei nonni ecc… Petria e Panara porta anche questo. Oltre al non voler dimenticare le tradizioni, la povertà e le parole dialettali. Fa parte delle mie origini della mia cultura, del mio mondo.
Perché la cucina è tradizione, poi si evolve, cresce ma resta sempre legata alla tradizione, che resta sempre alla base di una crescita.
