Raffaele dell’Aria ci presenta un suo piatto eccezionale……
Per cuocere il petto d’anatra:
1 petto d’Anatra
2 bacche di ginepro
40gr burro di Normandia
1 zest di buccia di arancia
50gr di succo di arancia
Prendete un petto d’ anatra (bruciate gli eventuali peli) e condire con burro, bacche di ginepro, bucce e succo di arancia; ponete in un sacchetto sottovuoto . Chiudetelo sottovuoto è cuocetelo a 54°C vapore, per 50 minuti.
Per la marmellata di Kumquat:
250 gr Kumquat (mandarini cinesi)
50 gr Zucchero di canna
50 gr Zucchero semolato
2gr di cannella
Per la marmellata, mettete i kumquat tagliateli a concassè, eliminate semi. Unite tutti gli ingredienti è lasciateli macerare per 24 ore a una temperatura di 4°C. Cuocete fino alla densità desiderata.
Per il cipollotto e asparagi:
Asparagi : Prendete gli asparagi, lavateli e puliteli. Mettete una pentola con acqua bollente e acido ascorbico , fate cuocere per 1 minuto e 30 secondi e raffreddateli in acqua e ghiaccio.
Cipolotto :
50 gr di zucchero di canna
50 gr di zucchero semolato
100gr di sale grosso
Prendete un cipolotto pulitelo e tagliatelo a metà, dopodichè marinatelo per 3 ore e mezza. Dopo la marinatura lavatelo accuratamente e cuocetelo sottovuoto a una temperatura di 80°C per 13 m.
Riduzione di sangue di giuda e arancia:
250 gr di sangue di giuda vino
70 gr di succo d’ arancia
20 gr di buccia d’arancia sbollentata
25 grdi zucchero semolato
In una pentola di acciaio unite tutti gli ingredienti e portate il composto al 70% della riduzione a fuoco dolce.
Impiattamento
Al momento del servizio scottare il petto dal lato della pelle in una padella antiaderente e lasciar riposare a una temperatura di 55°C per 4m. Bruciare il cipollotto su una griglia rovente e impattare come da foto
