La giovane chef Angela Tucci ci presenta una versione rivisitata del Picio rosso al fumo, ricetta tipica di Cortona!!!!
Ricetta: dosi per 4 persone
-Dose picio-
175 acqua tiepida
100g concentrato pomodoro
17g olio extravergine di oliva
250g farina grani antichi o cappelli
250g fatina 00
Lasciare riposare l’impasto almeno 1 ora, prelevare volta per volta dei pezzi dal panetto. Stenderli con il matterello fino a 5 ml circa tagliate in lunghe strisce e arrotolare per formare un grosso ”spaghetto”.
-salsa al fumo e pomodoro-
1 cipolla
2 carote
1 costola di sedano
1 spicchio d’aglio in camicia
1 L di passata di pomodoro
350g di pancetta affumicata
Olio q.b
Sale q.b
20g zucchero
Tagliate a tocchetti la vostra cipolla, le carote ed il sedano, schiacciate lo spicchio d’aglio e fate rosolare il tutto con poco olio. Aggiungete la vostra passata di pomodoro e lo zucchero ed il sale, fatela sobbollire fino a quando i tocchetti di verdura sono cotti, aggiungere acqua se la salsa di asciuga troppo. Nel frattempo tagliate a cubetti piccoli la vostra pancetta affumicata ed in una padella rosolare a fuoco lento. Eliminare le vostre verdure dalla salsa. Ed unire al pomodoro il vostro “ fumo” cioè la pancetta. Far sobbollire insieme per 10 min
-SPUMA DI ROSMARINO-
250g panna fresca
4/5 rametti di rosmarino
Sale
150g panna fresca (inserita nel sifone a freddo)
Mettere i 250g di panna in casseruola far arrivare il liquido a sobbollore , spegnere il fuoco ed inserire il rosmarino lavato al suo interno, coprire completamente la casseruola con pellicola e lasciare in infusione per 30 min circa. Scolare ed eliminare il rosmarino, aggiustate di sale ed inseritela nel vostro sifone insieme alla panna fresca (150g)e fredda che avete tenuto da parte. Chiudere e caricare il sifone.
Se non si disponesse del sifone la salsa al rosmarino può comunque essere aggiunta al pomodoro, non dovrete aggiungerò però i 150g di panna fredda!
Guarnire il tutto con un battuto fine di germogli di rosmarino fresco e i suoi fiori.
Buon appetito!
