Crema al mandarino 3 gr foglio di gelatina 150 gr di succo di mandarino 50 gr di succo di limone 135 gr zucchero Frolla mandorle 180 burro 480 gr farina 1 bacca di vaniglia 4 gr sale fino 50 gr farina di mandorle 140 gr zucchero a velo 1 uovo Meringa francese 100 gr di albume 200 gr di zucchero semolato 1 gr sale fino
Crema al mandarino
Scaldare a 50° il succo degli agrumi con la scorza dei mandarini e la prima parte di zucchero, versare sul composto uova-zucchero miscelati. Portare il tutto a 82° mescolando con una marisa in un pentolino. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Trasferire il composto in un contenitore freddo e coprire con pellicola a contatto. Al raggiungimento dei 38° aggiungere il burro e mixare con frullatore ad immersione. conservare in frigo per una notte prima dell’uso.
Frolla mandorle
Con la punta delle dita impastare in una ciotola il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Unire l’uovo intero e poi la farina in tre riprese. Lavorare velocemente l’impasto finche’ non risulti omogeneo. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero. Stendere la pasta in una sfoglia sottile 5 mm e con l’aiuto di un ring da cucina formare la base della torta. Bucare con la punta di una forchetta. Cuocere in forno a 150-160° per circa 25 minuti
Meringa francese
Montare gli albumi con il sale, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte, con una bocchetta liscia decorare la tartelletta e fiammeggiare con la torcia
Farcire la tartelletta con la crema al mandarino. Ricoprire con la meringa francese e fiammeggiare.
