Pierangelo Chifari, pizza-chef classe 1986, nasce e cresce in Sicilia in una famiglia in cui l’amore e il rispetto per il cibo sono stati alla base della sua educazione.
Insieme alla sua famiglia ha aperto nel 2015 l’Archestrato di Gela, locale che all’inizio nasce come un bistrot e col tempo, visto il successo riscosso, si trasforma in pizzeria.
Pierangelo, quando cominci a coltivare l’amore per i lievitati?
Quella con i lievitati è una lunga, anzi lunghissima storia d’amore che affonda le sue radici nella mia infanzia. Da bambino, infatti, amavo trascorrere del tempo in cucina con mia madre. Ero affascinato nel vederla preparare per noi pietanze di ogni genere, trasmettendomi inoltre l’amore, la passione e il rispetto per la cucina. Una volta adolescente, avendo preso coscienza di me e delle mie passioni, passavo molti dei miei weekend in cucina a preparare, per la mia famiglia e tanti amici, tante varianti di pizze, ogni volta aggiungendo e modificando la ricetta, sperando di ottenere un risultato migliore del precedente. Più passava il tempo e più mi rendevo conto che dentro di me l’amore per la pizza cresceva a dismisura.
Nel 2015 l’apertura di Archestrato di Gela. Possiamo definirlo un sogno realizzato da te e la tua famiglia? Come è avvenuto poi il passaggio da bistrot a pizzeria?
Certamente! L’apertura di Archestrato di Gela è stato un grande traguardo per la nostra famiglia. Prima ancora che il progetto si concretizzasse davvero, sapevamo già quale sarebbe stato il suo eventuale nome. Quest’ultimo nasce dall’attenta ricerca e dalla mente creativa di mio padre, grande amante e conoscitore della cultura greca. Il passaggio da bistrot a pizzeria è stato graduale e quasi fisiologico. Abbiamo cominciato a piccoli passi, proponendo la pizza durante un solo appuntamento settimanale. Ma da lì a brevissimo, per cercare di soddisfare tutte le prenotazioni che ricevevamo, integrammo altri appuntamenti, riscuotendo un successo talmente repentino quanto inaspettato il quale ci convinse che avremmo dovuto impiegare le nostre forze per consolidare questo nostro nuovo progetto.
Con la trasformazione in pizzeria, qual è stata la proposta di pizza sviluppata? Quale tipo di lavorazione viene attuata per garantire il miglior prodotto?
La mia pizza nasce dalla volontà di proporre un prodotto innovativo rispetto alle altre realtà presenti in città. Per fare ciò, ho dovuto fin da subito prestabilirmi degli obiettivi che mi permettessero di tenere sempre alta l’asticella della qualità e avere giornalmente lo stesso identico prodotto. Ho scelto quindi di reperire materie prime di altissima qualità lavorando all’80% con prodotti provenienti dalla filiera corta. Ho sposato il concetto di stagionalità, inserendo infatti esclusivamente 14 pizze in carta, realizzando un unico impasto di tipo semi integrale.
Sei stato il secondo pizzaiolo in Sicilia a frequentare l’Università della Pizza di Padova. Quali sono state le conoscenze più importanti acquisite?
Con grande naturalezza e consequenzialità è seguita la mia formazione personale. Penso che per cercare di esprimere al meglio le potenzialità di un prodotto nobile come il grano è importante conoscerlo e studiarne tutte le caratteristiche. L’università della pizza di Vighizzolo d’Este mi ha allargato gli orizzonti, permettendomi di scoprire concetti e tecniche fino ad allora inesplorate. Mi ha dato inoltre la possibilità di confrontarmi con i grandi maestri dell’arte bianca e accrescere il mio bagaglio formativo e culturale.
Che esperienze sono state quelle al format “Parola di Chef 2019 San Pellegrino” su Gambero Rosso Channel e al Sigep di Rimini nel 2019?
Vorrei cominciare ringraziando il nostro partner San Pellegrino, la redazione del Gambero Rosso Channel e Moretti forni per avermi dato la possibilità di vivere due esperienze davvero importanti ma soprattutto formative. Le quali mi hanno dato la possibilità di parlare di me, di Archestrato, di ciò che ogni giorno con amore e cura realizziamo per i nostri clienti. Ma soprattutto mi hanno permesso di trattare due tematiche che mi stanno molto a cuore. In primis la promozione delle nostre eccellenze regionali e nazionali e poi anche il concetto di sostenibilità.
Archestrato di Gela detiene due Spicchi Gambero Rosso – Pizzerie d’Italia. È inoltre l’unica pizzeria italiana inserita nella guida Identità Golose ed è anche inclusa in Le Guide di Repubblica – Sicilia. Quanto è grande la soddisfazione di aver raggiunto traguardi così prestigiosi?
È sempre un onore ricevere dei premi così prestigiosi. Mi permettono di far conoscere la mia pizzeria e il mio lavoro sempre di più. Tuttavia, non mi adagio sugli allori. La missione n°1 di Archestrato di Gela ogni giorno è quella di lavorare sempre di più e sempre meglio. Per poter crescere e soprattutto far felici i nostri clienti. Ogni volta che le persone lasciano il locale soddisfatte e vedo i sorrisi sul loro volto…ecco quello è un altro premio e una soddisfazione perché vuol dire che ho fatto un buon lavoro.
Quanto conta il concetto di sostenibilità nella cucina di Pierangelo Chifari?
Oggi più che mai il concetto di sostenibilità passa attraverso le nostre tavole ed è importante che la categoria dei ristoratori continui a prendere sempre più coscienza di uno dei temi più importanti della nostra epoca ovvero il rapporto tra uomo e natura. Già da tempo ho rivolto lo sguardo a questa tematica, cercando infatti di promuovere la filiera corta, accorciando così le distanze tra produttore e consumatore e quando possibile il contatto diretto con le aziende. Parallelamente ho scelto fin dal subito di sposare il progetto di Moretti Forni, un’azienda con un grande senso di responsabilità sempre pronta ad introdurre innovazioni sostenibili che riducono l’impatto ambientale e promuovono lo sviluppo sostenibile.
Qual è stato il trend operativo di Archestrato nel corso del 2020 e dei lockdown affrontati?
Il nostro trend operativo durante il lockdown può essere riassunto brevemente in 2 fasi.
Una prima fase è quella che potremmo definire di riflessione, in quanto abbiamo deciso di fermarci perché avevamo bisogno di capire come effettivamente riorganizzare la nostra squadra, ridefinendo ruoli ed equilibri che fino a quel momento suonavano all’unisono.
Una volta capito che purtroppo avremmo combattuto a lungo contro questo mostruoso virus, siamo passati alla fase operativa riunendo tutti i nostri collaboratori così da potergli palesare quali sarebbero state le nostre intenzioni future. Abbiamo così rideterminato non soltanto i ruoli interni ma anche quelli esterni, ad esempio, trasformando il nostro personale di sala in dei perfetti rider, cosa che la nostra clientela ha gradito enormemente non soltanto perché abbiamo preservato il lavoro di tutti i nostri ragazzi ma a consegnare la loro pizza preferita non è più un estraneo bensì un volto familiare, talmente tanto da chiamarli per nome.
Archestrato di Gela ha lanciato una propria App. In cosa consiste? Che riscontri ha finora ottenuto?
La nostra App nasce dalla fervida volontà di offrire ai nostri clienti un servizio di consegna a domicilio efficiente ma soprattutto di qualità. Ideata e realizzata per rendere il più possibile facile, funzionale e piacevole la compilazione di un ordine. Una volta scaricata, ci si trova davanti un vero e proprio menù online, composto da 6 capitoli in cui si può spaziare dagli antipasti ai dessert. Il tutto corredato dalle foto di ciò che si sta per ordinare e dalla relativa didascalia descrittiva. Infine, dopo aver scelto la fascia oraria preferita, si può anche decidere se optare per la consegna a domicilio o in alternativa venirle a ritirale in loco.
Anche in questo caso siamo partiti in punta di piedi. Non sapevamo come avrebbe risposto la nostra clientela. Ad oggi siamo notevolmente soddisfatti sia per il numero di utenti che attualmente hanno scaricato l’applicazione sia per quelli che si sono registrati e che settimanalmente la utilizzano per ordinare.
Ci sono ambizioni e progetti futuri da anticipare a Food Makers?
Ho sempre avuto i piedi ben piantati per terra, ma con uno sguardo rivolto verso il futuro.
Un futuro che strizza l’occhio, magari, a un progetto in cui il pane ne fa da protagonista. Ma principalmente il mio obiettivo è quello di consolidare ciò che fino a ora ho ottenuto.
Tutto ciò mi permette di offrire un prodotto costante e di altissima qualità, abbinato a un impasto dalle lunghe lievitazioni con grani teneri e duri macinati a pietra molto apprezzati dai nostri clienti.
